Don Alfonso 1890 e i nuovi piatti di Ernesto Iaccarino a Sant’Agata sui due Golfi

Ernesto, Livia e Alfonso

Corso Sant’Agata, 11-13
Tel.081.8780026
www.donalfonso.com
sempre aperto. Chiuso lunedì e martedì da giugno a settembre. Lunedì e martedì a pranzo.
Ferie da novembre a metà marzo

Torniamo al Don Alfonso per provare i piatti della stagione 2012 avvolti dalla nebbia e inseguiti dalla pioggia: ma queste atmosfere gotiche che segnano la Costiera in queste occasioni ci sono sempre piaciute moltissimo perché regalano intimità e concentrazione.
Ci aspettano mesi, forse anni, difficili in cui sarà necessario rimodulare certi ragionamenti. Ma è anche sicuro che le crisi sono un po’ come la livella di Totò, rimettono le cose a posto, ridisegnano gerarchie, consentono di spolpare ogni tema centrando l’essenza.

In cucina

Un tema, ad esempio è che nel vino come nella ristorazione i grandi nomi, soprattutto delle aziende capaci di realizzare il cambio generazionale, resistono mentre il settore espelle chi aveva pensato a guadagni facili considerando l’enogastronomia un settore commerciale come un altro. E questo è molto evidente nella battaglia navale di chiusure e spostamenti in corso in tutta Italia.

I Dervisci in cucina

Mentre guardo i movimenti dei venti cuochi di brigata da dietro e davanti la sala finalmente riesco a collegare la mente alle prime danze dei Dervisci documentate per primo in Italia da Folco Quillici: il coordinamento dei movimenti è perfetto, ciascuno sa esattamente quale ruolo interpretare e i cappelli da cuoco alti, classici, accentuano e sottolineano i gesti.
E’ una Italia completamente diversa: organizzata, gerarchizzata, giovane, positiva, laboriosa, creativa. La melma politico-finanziaria che avvolge e soffoca la Penisola qui sembra roba di un Tg di un altro Paese.

I grissini

Ecco dunque la necessità di guardare i tempi lunghi: aziende che hanno vissuto la guerra, la crisi del colera, quella del terremoto, attraversato almeno due cicli economici pieni hanno la capacità di adeguarsi, resistere a prescindere. Punto.

I pani

Insomma, a ben vedere: nel vino come nella ristorazione resta chi ha una storia da raccontare, non chi si è inventato un racconto. La crisi velocizza e banalizza e i primi a cadere sono coloro che hanno una visione da ragionieri delle aziende, senza nulla togliere a questo lavoro che dovrebbe, come dire, essere il punto terminale di una impresa e non il centro pensante come è avvenuto negli ultimi quindici anni.

Il burro e l'olio

La cucina di Ernesto è sicuramente il racconto del passato e del suo territorio, impostazione che ha fatto grande il Don Alfonso trasformandolo nel primo grande interprete della strepitosa e ineguagliabile materia prima del Sud che qui ha iniziato ad avere nomi e cognomi, dal vino ai pomodori, alla pasta, all’olio, alle verdure e agli ortaggi. Ma subisce anche le influenze del lavoro a Macao e a Marrakesh con l’uso di spezie dimenticate in Occidente e nelle presentazioni.

Una interpretazione dell'impepata di cozze

E questo primo antipasto nuovo ne è un esempio: una soluzione nuova nella presentazione con la tazzina nela quale intingere. Chiunque la può leggere, ma chiunque abbia mangiato in vita sua una impepata di cozze a Piazza Sannazzaro o a Taranto ci si riconosce subito.

gelato di anguilla, caviale Oscetra, pasta ai sentori di rosa con salsa vegetale e tuorlo d'uovo biologico

Dopo il gelato di coniglio della scorsa stagione un nuovo freddo salato: il pesce è grasso e stancante, la soluzione viene offerta e risolta con questa pasta fredda che ripulisce molto bene il palato mentre il caviale offre l’allungo necessario.

Baci di pasta di calamari ripieni con il pescato del giorno su leggero pesto al basilico

Ancora un piatto che tende a far saltare la gerarchia tra primo e secondo, molto molto tecnico, gustoso e saporito. Magari, a gusto mio, da completare con un infuso o con un brodo speziato di zafferano e cannella. O con un banale filo d’olio delle Peracciole.

Maurizio Cerio mostra il Gaia 2009

Carbonara di spaghetti e ventresca di pesce azzurro

Ed ecco un primo che ci riporta allegramente in Italia dove la pasta è protagonista. Immediato e goloso, facilmente leggibile.

Risotto ai sentori di cedro, ricci di mare, scampi, uova di salmone e alghe marine

Il riso ha una spinta incredibile, forte e persistente: il piatto è ovviamente molto strutturato e complesso ma decolla con facilà, fa salivare, si mangia con velocità e tanto piacere perché le sensazioni di dolce e di sapidità iodata marina, le consistenze diverse, la freschezza cercata nel cedro che è il più ricco degli agrumi lo rendono interessante e piacevolmente impegnativo.

Rollatina di rombo, pane aromatizzato alle erbe, mozzarella, agli, basilico ed emulsione di scalogno

Tonno in granella di pistacchi con intingolo di limone alla soia

I due secondi recitano ruoli diversi. Il rombo gira verso la morbidezza rassicurante, il tonno grazie alla salsetta di limone e soia acquista freschezza e toni fumé molto lunghi.

Tonno in granella di pistacchi con intingolo di limone alla soia

Il Cabernet sauvignon 1998 cileno della serata

Solo un cenno al Cabernet che ci ha consigliato Maurizio: un grandissimo naso terroso, perfetto negli abbinamento perché molto snello e non impegnativo in bocca. Il Gaia 2009 di Antonio di Gruttola ha invece sostenuto alla grande tutti gli abbinamenti. Viene da dire: ormai nel bicchiere veramente abbiamo tutto in pochi chilometri, come è lontano il tempo in cui uno stellato italiano a stento poteva proporre vino non francese, per non dire del Sud. Il Don Alfonso negli anni ’90 è stata la rpima vetrina della nuova enologia meridionale.

Maialino ai tre stili: agrodolce, piccante e napoletano

Divertente e completo anche il gioco delle tre cotture del maialino, perfettamente eseguite.

Predessert cioccolato bianco e arancia

la sala

la sala

Variazione di cioccolato: tortino, gelato, spuma e mousse con morbidezza di rucola

La pasticceria di questi grandi ristoranti meriterebbe una visita a parte la mattina o verso le cinque del pomeriggio. Imponente, ricca, esplosiva. Notiamo un alleggerimento positivo e anche una evoluzione che tiene conto di un gusto che lascia spazio meno al dolce e di più alla necessità di freschezza con piacevoli incursioni salate e amare.

Spumone, liquirizia Amarelli, yogurt e cristalli di zucchero

Piccola pasticceria

Don Alfonso

 Insomma, si va verso una stagione di consolidamento, già ben supportata dai numeri in queste prime battute.

Don Alfonso

Ma quanto costa mangiare al Don Alfonso?
Il menu della tradizione, quattro piatti più formaggi, dolce  e piccola pasticceria 140 euro.
Il menu degustazione con sei piatti più formaggi, dolce e piccola pasticceria 155 euro.
Alla carta: gli antipasti 36 euro, i primi 34, i secondi 45, i formaggi 26 e infine i dolci 26.