Domenique Leboeuf | I fattori di riuscita della presa di Spuma

Si è svolto ad Avellino un interessante convegno organizzato da Assoenologi. Ecco la relazione di Domenique Leboeuf, direttore della Station Oenotechnique de Champagne

La presa di spuma presenta molte similitudini con la fermentazione alcolica. L’equazione globale di questa rifermentazione è la stessa della fermentazione alcolica:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Energia
zucchero etanolo anidride
carbonica
con la differenza che è una ripresa di fermentazione che avviene in ambiente chiuso, con 11% di alcool e un pH basso dove la presenza di SO2 è più ostile per i lieviti rispetto al mosto.
Fattori di riuscita:
Lieviti:
Per la popolazione di lieviti si potranno osservare, in tutte le rifermentazioni, tre fasi:
 Una fase di moltiplicazione: durante la quale, dopo un breve periodo di latenza (che può essere dovuto all’inversione degli zuccheri) si osserva la moltiplicazione dei lieviti stessi. Durante questa fase l’attività è al massimo. La popolazione viva arresta la sua crescita quando resta ancora circa la metà dello zucchero da consumare.
 Una fase di stabilizzazione: l’aumento della pressione quasi lineare dimostra che l’attività dei lieviti è costante, questa può durare dai 10 ai 15 giorni.
 Una fase di declino: alla fine della presa di spuma (ultimi 5 g/L di zucchero) la popolazione dei lieviti e la sua attività declinano. Le condizioni alla fine della presa di spuma sono sempre più sfavorevoli ai lieviti in quanto iniziano a mancare nutrienti e i parametri tossici come CO2 e alcool aumento.
Fattori d’influenza:
Anidride carbonica:
Il tenore iniziale di CO2 del vino può disturbare più o meno intensamente la presa di spuma.
La moltiplicazione dei lieviti è molto debole in presenza di 1g/L di CO2 e si arresta ad un tenore di 6g/L (circa 3 bar di pressione).
Prima della presa di spuma, è quindi molto importante non arieggiare il vino ma sgasarlo per assicurare una buona rifermentazione.
Questa precauzione è particolarmente utile sui vini all’inizio della stagione, freddi e ancora carichi della CO2 delle fermentazioni alcoliche e malolattiche.
L’equilibrio fra la pressione interna ed esterna delle cellule è sempre più difficoltoso in presenza di anidride carbonica disciolta nel vino, questo perché il gas modifica il pH intracellulare delle cellule rendendo la membrana più fluida e quindi più sensibile a fattori di stress quali l’alcool, rallentando l’attività cellulare.
Di qui l’interesse nell’impiego di attivanti a base di lieviti inattivi durante l’elaborazione del pied de cuve di tirage per apportare degli steroli utili a rinforzare la parete cellulare in questa fase.
Temperatura:
Un’idea riconosciuta vuole che una presa di spuma a bassa temperatura darà bolle più fini, oltre a questo, la temperatura avrà ha una grossa influenza sia sulla popolazione dei lieviti che sulla velocità di fermentazione.
Con temperature elevate, di circa 25°C si possono verificare blocchi di rifermentazione.
Ossigeno:
L’ossigeno presente in bottiglia è consumato velocemente nei primi giorni di presa di spuma. Alcune esperienze hanno dimostrato che il tenore iniziale di ossigeno non influisce sull’andamento della rifermentazione.
Grado alcolico:
La crescita dei lieviti è limitata e la cinetica fermentativa è molto rallentata quando il grado alcolico è vicino a 12%vol.
Dal punto di vista dell’effetto dell’alcol sull’integrità della parete cellulare, è raccomandabile che il grado alcolico del vino base sia prossimo a 11%V/V e non superi i 12%V/V.
pH:
Il pH influenza la cinetica della presa di spuma.
Il pH ottimale per una buona riuscita della rifermentazione è uguale a 3.
Con pH 2.7 del vino, si avrà uno sviluppo di cellule inferiore e di conseguenza si avrà una pressione minore in bottiglia.
SO2:
La SO2 libera ed in particolare la SO2 molecolare possiede une reale proprietà antisettica.
I metodi di analisi della SO2 libera sono piuttosto imprecisi e i valori trovati sono spesso differenti anche di 10 mg/L rispetto al valore reale. Questo può avere un impatto forte sulla vitalità dei lieviti e quindi sulla riuscita della presa di spuma.
Più il pH sarà basso, più la SO2 libera sarà sotto forma molecolare, più avrà un ruolo antisettico.
Gli effetti combinati:
Per evitare tutti i problemi di presa di spuma, i parametri analitici, del vino dovranno essere i seguenti:
• Grado alcolico = 11%vol (11,5%V/V massimo)
• pH=3 (pH=2,9 minimo)
• SO2 Libera inferiore a 10 mg/L (15 mg/L massimo)
• CO2 inferiore a 0,5 g/L (1g/L massimo)
• Temperatura della presa di spuma compresa fra 12° e 15°C
• Una popolazione di lieviti all’inoculo da 1 a 2MC/mL minimo

Gli enologi campani promotori dell'iniziativa