Domanda ai pizzaioli: quando si può modificare la pizza?

Pizzeria al 22, pizza quattro stagioni

di Marco Contursi

Mi scrive un lettore del blog in privato, mandandomi il link di un sito in cui un cliente si lamenta che una pizzeria da lui visitata non consente modifiche alle pizze, neanche minime (nello specifico, senza formaggio….come lo capisco…..), neanche in settimana con pochi coperti, e il gestore risponde in maniera stizzita dicendo che se la pizza e le regole del locale non erano di suo gradimento poteva andare anche altrove. E le risposte di questo titolare alle critiche erano tutte di simile tenore.

Mi chiede il lettore se trovavo normale tutto ciò.

Ora premesso che la maleducazione del titolare di una attività non è mai accettabile, di fronte a una critica civile di un cliente (come pure l’inverso), premesso che ogni ristoratore dovrebbe ricordarsi che ogni volta che un cliente entra nel suo locale sta affidandogli la sua felicità il tempo della cena, premesso che entro certi limiti di buon senso e buona educazione, ha senso la massima milanese “guadagno-spendo- pretendo (leggerla con l’accento di Guido-cumenda-Nicheli), nell’ accezione che chi paga per un servizio è giusto che l’abbia come vuole lui, premesso ciò e quindi, avendo così cassato parte del quesito posto dal lettore, mi concentro sul fulcro della sua domanda, se cioè trovo giusto che non si possano fare modifiche a una pizza e in generale se trovo normale imporre regole restrittive della libertà al cliente.

Esempio classico, quando il cameriere dice a una tavolata di 4 o più persone, “dovete prendere non più di due primi diversi”. Ora, è ovvio che i clienti edotti su come vanno certe cose, evitano in 6 di prendere 6 primi diversi, tuttavia se mi date un menù con 15 primi (recentemente uno con 36 primi) perché poi lamentarsi se i clienti, attratti dalla scelta e dalla voglia di provare tutto, ordinano piatti diversi?

Riguardo poi alla pizza che non può essere modificata, io capisco che in una serata di pienone, non è possibile mandare in tilt il personale al forno con richieste tipo “una pizza, metà margherita con molta provola, acciughe, e pancetta, metà capricciosa senza i carciofini ma con il salame piccante, se non è troppo piccante, poche olive e cornicione ripieno di pollo arrosto”, tuttavia dovrebbe essere data a tutti la possibilità di togliere qualche ingrediente a cui si è allergici o che non si gradisce, come il formaggio ad esempio. Togliere, non aggiungere, usando più elasticità, almeno quando c’è meno folla, d’altronde il cliente che viene alle 19.30 di un mercoledi andrebbe premiato, accontendandolo, se chiede di aggiungere una alice alla sua margherita o di togliere le olive alla sua capricciosa. Certo, se chiede di togliere i broccoli alla broccoli e salsiccia…..

Idem dicasi per i bambini, ci sono locali che non hanno una pizza golosa per i più piccoli. Io credo che avere una “cotto e patatine”, o “salame e crocchè” (so di questa richiesta, con conseguente risposta sdegnata del titolare), sia un segno di cortesia verso i clienti più piccoli e i loro genitori, potendoli benissimo accontentare con prodotti di qualità (volendo pure un wurstel artigianale si può trovare).

Discorso uguale per le birre artigianali, che devono essere proposte, senza però togliere a un cliente non appassionato del genere, la possibilità di una chiara più commerciale.

Per me, poco simpatica pure la richiesta di carta di credito al momento della prenotazione, ma questo ovviamente riguarda, credo e spero, solo i ristoranti di fascia alta. Credo basti un numero di telefono a cui richiamare per confermare la prenotazione e se qualche cliente dà buca, per qualsivoglia causa, rientra nei rischi del mestiere, capita anche a un medico o ad un avvocato che un cliente non si presenti allo studio. Concordo invece sulla regola di non far sedere un tavolo se non è completo. A volte si aspettano gli ultimi amici anche un’ora, spesso solo perché non trovano posto per l’auto. Questa regola evita tavoli incompleti seduti, mentre altri clienti aspettano fuori il loro turno.

In generale, io credo che la rigidità eccessiva di alcuni locali, e le risposte scortesi di alcuni titolari, siano dovute a quella che in dialetto si chiama Magiatora Vascia”, ossia a un successo tale che il singolo cliente è visto come un numero, che se pur si perde, non fa rumore. E questo è triste, senza se e senza ma.

Non dovrebbe essere così, anche in presenza di file chilometriche (ma come si fa ad aspettare 3 ore per mangiare una pizza???) fuori la porta. Per fortuna, anche i “grandi” sono a volte meno rigidi. Proprio la settimana scorsa ho mangiato una pizza da quello che molte classifiche ritengono il migliore e più blasonato di Napoli, e il cameriere non ha battuto ciglio alla mia, timorosa, richiesta di non mettere il formaggio (previsto) dalla pizza di mia madre che ovviamente avrei finito io. E alla mia manifestazione di plauso per la cosa , ha risposto “Ma è normale, siamo qui per accontentarla”….bella risposta….mancia doppia.