I dolci tradizionali italiani di Natale, regione per regione.

Dolci di Natale Italia

Nadalin

«Uffa che noia che barba, che noia…» esclamava nella sit comedy “Casa Vianello” Sandra Mondaini scalciando sotto le coperte mentre il marito Raimondo imperturbabile leggeva il giornale, stanca per le giornate troppo monotone. Lo stesso potrebbero dire i golosi fans del panettone e del pandoro oramai stremati dalla scontata diatriba tra i due classici lievitati, must della pasticceria natalizia italica ed eredi della “tortula”, pane votivo, ricco e dalla forma arrotondata, di farina bianca, reso dolce dall’apporto prima del miele ed in seguito dello zucchero ed arricchito da frutta, uova passa, canditi ed uova che compariva sulle tavole in segno d’augurio e di prosperità.
Il primo – il cosiddetto “pan di Toni” – ha origine squisitamente milanese, nato secondo una leggenda dalla fantasiosa intraprendenza di un piccolo sguattero, Toni appunto, che sostituì con successo il dolce dimenticato in forno e carbonizzatosi con un altro inventato da lui al momento mettendo insieme farina, burro, scorza di cedro ed uvetta trovati in dispensa. Il secondo, invece, il “pan de oro”, nasce a Verona e prende nome dal colore donatogli dall’abbondante burro che domina l’impasto composto anche da farina, lievito, uova, zucchero semolato o vanigliato dando vita ad un dolce, delicato, soffice e ben cresciuto.

Sono loro a spartirsi il mercato nazionale anche se, per fortuna, sia in Lombardia che nel Veneto si stanno riscoprendo ricette di tradizione come il veronese duecentesco antenato del pandoro, il nadalin che nella forma ricorda la stella della Natività o la bisciola detta anche pan di fich, rivisitazione del panettone da parte delle casalinghe pasticcere della Valtellina, a base di burro, uova, frutta secca e miele. Pan dolce lievitato anche nel Friuli-Venezia Giulia dove a contendersi i favori delle tavole natalizie sono la gubana a forma di chiocciola, tipica dell’udinese, e la putizza presente nella zona che va da Gorizia a Trieste e presentata in anteprima, nel 1864, a Massimiliano d’Asburgo, sfortunato imperatore del Messico ed alla moglie Carlotta del Belgio durante una festa nel Castello di Miramare di Trieste.

Putizza

Accumunate dall’impasto e dal sontuoso ripieno con cioccolato, latte, uova, pane grattugiato, zucchero, noci triturate, uva passa, cannella, noce moscata, chiodi di garofano e scorza di limone si differenziano per il rivestimento esterno che nella putizza è di pasta sfoglia. Decisamente speziata la pasticceria del Trentino Alto Adige con i dolcetti a forma di stella, cuore o mezzaluna dove si impongono cannella, zenzero, chiodi di garofano ed anice, indispensabili ingredienti come i canditi e la frutta secca dello zelten, torta invernale trasformatosi con il passare del tempo in simbolo del Natale: pasta di segale, mandorle, pinoli, fichi secchi, noci ed uva sultanina.

Spongada

A “far” Natale in Valle d’Aosta è il lou mécoulin, sorta di antico, domestico panettone a lunga lievitazione con latte, panna, uova, zucchero, lievito, burro, olio d’oliva ed uvetta macerata nel rum; in Liguria è il pan du bambin come nella zona di San Remo viene chiamato il pandolce differente dal meneghino per la frutta secca, miele, zucca e cedro canditi, olio d’oliva, semi di finocchio e acqua di fiori d’arancia mentre in Piemonte il tronchetto di Natale, d’ispirazione francese: un rotolo di pasta biscotto variamente farcito, ricoperto con ganache al cioccolato e decorato con striature che ricordano le venature di un tronco. In Emilia Romagna non mancano mai i tortelli dolci di pasta frolla e la spongada, concentrato di farina bianca, pane, miele, zucchero, pinoli, noci, uvetta, frutta candita e cannella, in Umbria le pinoccate di pinoli e zucchero avvolte in colorate carte, in Toscana il panforte che ricorda il miracolo del pane e delle mandorle donati da un bambino al Divino Infante e trasformati nella appetitosa leccornia mentre nel Lazio il dolce tipico è il pan giallo ottenuto impastando farina bianca con lievito, uova, miele, zibibbo, frutta secca e canditi.

Cartellate al vin cotto

Essenziale la pasticceria delle feste in Calabria con i crustoli, una specie di gnocchetti fritti inzuppati nel miele fresco ed aroma di buccia d’arancia; in Puglia ed in Basilicata con le cartellate – strisce di pasta fritte e condite con vino cotto, cannella o bagnate nel miele – in Molise con i caragnoli cioè frittelle a forma di elica ricoperte di miele, in Sardegna con il pane impastato con la saba ottenuta dal mosto d’uva a lungo bollito. Ingrediente che è alla base dei cavallucci, tipici delle Marche, farciti anche con frutta e fichi secchi, canditi e cioccolata. Dolcezze tipiche dell’Abruzzo sono i caggionetti, ceci lessati ed uniti al cioccolato fondente grattugiato, zucchero ed aromi oltre ai mustaccioli che insieme con roccocò, raffioli e struffoli sono cult del Natale in Campania. Sontuoso come quello della Sicilia dove trionfano i frutti di martorana ed il pesce di pasta di mandorla con faldacchiera e cotognata.