Dolce e salato: il matrimonio riuscito del Rustico napoletano

Di Carmen Autuori

Rustico napoletano

Ogni tanto, anzi spesso a dire il vero, mi piace ritornare alla mia amata cucina borbonica che ritengo sia il punto da cui partire se si vuole comprendere a fondo la grandeur della gastronomia meridionale.

I sontuosi timballi, i sartù, le crostate di pasta, i pasticci di carne, ma anche i succulenti gattò e, perché no, i potage antenati delle nostre vellutate, sono gli inimitabili aristopiatti, veri pilastri della nostra cucina.

Oggi vi voglio parlare del rustico napoletano, uno scrigno di pasta frolla, quella delle crostate per intenderci, con un cuore di salumi, provola, ricotta e tanto pepe.

L’accostamento del dolce dell’involucro con il salato potrebbe destare non poche perplessità, in realtà si tratta di una delle preparazioni più buone della cucina napoletana, a patto che si rispettino gli equilibri tra interno ed esterno: l’uno non deve prevalere sull’altro.

Oggi è facile trovare questi pasticcetti monoporzione che spesso sostituiscono il pranzo, e per questo entrati a pieno titolo nella categoria dello street food, nella maggior parte delle rosticcerie e delle pasticcerie partenopee. Però non lasciamoci fuorviare, perché facendo un salto indietro di circa tre secoli li ritroviamo sia nel Cuoco Galante di Vincenzo Corrado che dedica un’intera sezione alle torte rustiche e ai pasticci sia nel Trattato di cucina teorico pratica di  Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino.

Nel Settecento, come riporta il Corrado, il rustico veniva servito, secondo il rigidissimo protocollo dei pranzi di corte, nella “prima imbandigione” , quello degli antipasti per intenderci, costituiti oltre che dalle zuppe anche da pasticcetti leggeri da consumarsi in uno o due bocconi, con un ripieno spesso a base di formaggio e salumi talvolta di verdura, racchiusi da un involucro di pasta frolla oppure da pasta brioche, rigorosamente dolce in omaggio alla tradizione rinascimentale.

Rustico napoletano, imbandigione del pranzo di corte

Cinquant’anni dopo con il Cavalcanti la preparazione assume la forma di torta e si arricchisce nel ripieno con la provola ed i dadini di prosciutto, mentre la pasta frolla manterrà il suo ruolo di involucro.

Oggi è facile trovare anche questa versione, anche se nell’immaginario collettivo quando si parla di rustico napoletano la mente corre alle monoporzioni di forma ovale che sono un goloso sostituto del pranzo oppure un sostanzioso ed appagante spuntino.

Ingredienti per 10 rustici

Per la pasta frolla
500 gr farina 00
200 gr strutto o burro

150 gr zucchero
5 gr sale
4 tuorli + 1 per spennellare

Per il ripieno:
500 gr ricotta
150 gr salame napoletano
100 gr prosciutto cotto
2 uova
50 gr formaggio pecorino grattugiato
100 gr fiordilatte di mozzarella
100 gr provolone semi piccante
Pepe

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti della frolla e mettere in frigorifero per mezz’ora.
Foderare gli stampi da tartelletta precedentemente imburrati ed infarinati con la frolla.

Rustico napoletano, la preparazione

Tagliare a dadini il salame, il prosciutto, il fiordilatte ed il prosciutto cotto e tenere da parte. Setacciare la ricotta e mescolarla con il pecorino, le uova ed il pepe, amalgamare bene tutti gli ingredienti del ripieno.
Farcire le tartellette con il ripieno, coprire a mo’ di coperchio con altra pasta frolla. Bucherellare e spennellare con il tuorlo d’uovo tutti i rustici. Infornare in forno già caldo a 180° per circa 30/35 minuti.