D’O – Davide Oldani, cucina pop e gavetta, progetti e ambiente: decisamente molto più di due stelle
Davide Oldani con Alessandro Procopio
D’O Davide Oldani ristorante a Cornaredo
Frazione San Pietro all’Olmo
Piazza della Chiesa, 14
Tel. 02 936 2209
Sempre aperto
Chiuso domenica e lunedi
Davide Oldani esattamente sei anni fa mi portò a visitare il suo attuale ristorante in fase di allestimento. C’è la Chiesa, c’è il Municipio e c’è il Ristorante. E’ l’Italia, quella dei piccoli paesi con valori solidi che costituiscono le sue radici, anzi il suo timone per tenere la giusta rotta nella vicina Milano che ama lo stupore, le cose nuove, la modernità, la velocità ma che poi rischia di perdere a volte la sostanza. Cipolla caramellata dopo cipolla caramellata, risotto dopo risotto, per 19 anni Davide e il suo staff hanno costruito le premesse per realizzare un borgo del gusto alle porte di Milano, ancora in fase di allestimento, con il laboratorio da un lato e una foresteria con gli uffici dall’altro. “Vado lento, ma è tutto mio” dice con una punta di orgoglio.
D’O – Davide Oldani – La cucina a vista
Siamo entrati nei nuovi locali, luminosi, ampi ma al tempo stesso accoglienti, bellissimo chef table di Riva con cucina a vista, sotterranei con cantina stupenda e abbiamo trovato il cuoco e lo staff in piena maturità, la consapevolezza che le due stelle Michelin e soprattutto la stella verde possono essere certo il coronamento di una grande carriera ma anche un trampolino di lancio verso l’infinito.
Davide Oldani è un calvinista lombardo ma nei suoi piatti c’è tutta l’Italia buona, come succede da Alajmo, Cerea, Bottura e Pinchiorri. Da Marchesi oltre che la tecnica ha assorbito la necessità estetica del piatto, da Milano ha preso l’ossessione del design inteso però non come ostentazione di oggetti firmati, ma come percorso al limite dell’arte di artigiani di valore assoluto che ricerca in tutto il Paese. Da baby boomer non si fa mancare alcuna icona pop degli anni ’60 e ti piazza la Coca Cola personalizzata vicino il Dom Perignon ma anche vicino Marisa Cuomo di Furore, da cuoco maturo è attento alle tendenze in atto e ha sempre il cliente come obiettivo. Si è dato il ritmo giusto: 28 a pranzo, 28 a cena e due giorni di festa per la truppa, tra cui la domenica.
D’O – Davide Oldani -La cucina a vista dallo chef table
Ambiente come punto di riferimento. La carta dei vini su tablet? Il primo ad averla ci dice carezzando un folder informatico e gettando un dado a tavola con il qrcode. Quello che ci piace di questo posto è che la ritualità tipica degli stellati lascia sempre il posto al sorriso, al divertimento, alla battuta. Ci si sente subito a casa, rilassati e pronti ad affrontare la proposta gastronomica. I prezzi non sono più pop come nel primo locale, ma comunque contenuti, i degustazione da 90 a 120, alla carta difficilmente si superano i 150 euro, i vini godono di giusti ricarichi in una carta (pardon, iPad) ricca, ampia, curiosa e colta curata da Manuele Piravano che con i sous che Alessandro Procopio e Wladimiro Nava fa parte della Gard Imperial del D’O.
D’O – Davide Oldani -Piatto da leccare, finocchietto, nduja di Spilinga e briciole di pane
Quello sopra è un piatto da leccare, si inizia così, come i bambini. Ma adesso dobbiamo entrare in quello che più vi interessa cari piacchiatelli che mi avete seguito sin qui.
Cosa si mangia nel ristorante di Davide Oldani
D’O – Davide Oldani -Cannolo al vino e caffe’ , baccala’mantecato e polvere di limone nero
Davide Oldani appare al momento come il più coerente allievo di Marchesi. Non solo nella cura, pignola e quasi ossessiva, della estetica di ogni piatto, ma anche nello sforzo di conquistare il favore del cliente: per cui i sapori sono decisi, non possono non piacere, c’è attenzione alle temperature e alle consistente, ci sono le salse ma non sono usate semplicemente per legare, gli ingredienti si baciano e giocano in continuazione con alcuni colpi a sorpresa decisamente piacevoli, come il carciofo e la seppia tra quelli che abbiamo provato.
Ci è anche piaciuto il fatto che l’aperitivo non è asfissiante, ma è, appunto, un aperitivo mentre non siamo stati sommersi dal pane che è apparso a tavola nel momento giusto e mai in eccesso.
Lo stile personale, pop, di Davide Oldani costituisce qualcosa di inimitabile: il cuoco è nel pieno della sua maturità espressiva, ha consapevolezza, c’è ancora ambizione che si manifesta nella cura dei particolari e non nell’ansia di stupire o di esibire. Maturità, appunto. E tanta sicurezza.
La lezione marchesiana del boccone che non deve mai stancare il palato è applicata al massimo. Siamo stati contenti di trovare l’acidità dove è necessario, l’amaro ma anche il dolce, la tensione ma anche, perchè no, la morbidezza. Perciò ci viene da definirla una cucina italiana, una sintesi quasi, delle diverse spigolature.
D’O – Davide Oldani -Cialda di grano saraceno, crema di carciofi e polvere di lampone
Si diceva delle radici di Davide Oldani. Radici che si concretizzano nell’impegno nella scuola statale, I Ragazzi dell’Olmo, in cui si impegna al massimo per decine di ragazzi, ” perchè il nostro compito è pensare al futuro”. E, ancora, al benessere dello staff. Ho ancora memoria di una denuncia che fece in tv sullo sfruttamento dei ristoranti andando contro corrente nel momento in cui, dopo il lockdown, iniziava a mancare la manodopera.
Infine il ritmo del servizio: incalzante, prciso. In due ore è tutto finito. Alle 22 i ragazzi iniziano a pulire la cucina mentre viene servito il desser e la piccola pasticceria nei piatti con le maschere italiane disegnate da Vanni Cuoghi.
D’O – Davide Oldani -Mondeghili liquidi, crema di mortadella, finger lime e argento
D’O – Davide Oldani -A portata di mano – cipolla caramellata
D’O – Davide Oldani -Mise en place sullo chef table
D’O – Davide Oldani -Fiore di carciofo alla Giudia, caviale di trota e profumo di menta
D’O – Davide Oldani -Seppia al nero, aneto e cardo gobbo di Nizza Monferrato
D’O – Davide Oldani – Insieme – conchiglie, pasta Filindeu, bergamotto, Verjus e riso
D’O – Davide Oldani – Arrosto della domenica – gnocchi di patate
D’O – Davide Oldani -Sogliola da lenza farcita, mazzancolle, emulsione allo zafferano e sedano rapa
D’O – Davide Oldani -Lombo di capriolo, salsa peperata, giardiniera di frutta e pastinaca
D’O – Davide Oldani – Barbajuan invernali e foie gras, composta di ribes rosso
D’O – Davide Oldani -Formaggi – Find the real one
CONCLUSIONE
L’esperienza da fare assolutamente. Arriverei a dire che non puoi aver capito la nuova cucina italiana post marchesiana se non sei mai venuto qui a mangiare. Ti piacerà se sei un gourmet, anche se ami l’avanguardia dura e pura, ti piacerà se sei un appassionato, ti piacerà anche se sei di quelli che dicono in uno stellato mai. Essere pop non vuol dire essere economico, ma interpretare e sintetzzare la cultura del tempo. Ed è quello che questa cucina riesce a fare perfettamente: gusto, ma anche leggerezza, carne ma anche rispetto ed esaltazione del vegetale, materie prime costose ma anche povere. Una sisntesi perfetta. Sul vino, se non avete preferenze specifiche, lasciatevi pure guidare e non perdetevi il giocco dei finti fornaggi, dei tre uno solo è davvero tale. Sono convinto che nessun traguardo, a questo punto della storia, è precluso a questa bellissima esperienza gastronomica costruita con tanti sacrifici alle porte di Milano.
D’O – Davide Oldani – Crepes souffl al Grand Marnier
D’O – Davide Oldani – Roch al tiramisu’ con polvere d’oro, Lampada Bont con albero d’inverno e maritozzi alla fava di tonka, madeleine al mandarino
D’O – Davide Oldani -Arlecchino con pate de fruits alla carota viola e frutto del cacao, il piatto e’ dell’artista Vanni Cuoghi
D’O – Davide Oldani
D’O – Davide Oldani – I sous chef Wladimiro Nava e Alessandro Procopio
D’O – Davide Oldani -Il tavolo in cantina
D’O – Davide Oldani -La cantina
D’O – Davide Oldani
D’O – Davide Oldani
D’O – Davide Oldani
D’O – Davide Oldani
La memoria del bere
D’O – Davide Oldani – vino
D’O – Davide Oldani – vino
D’O Davide Oldani a Cornaredo