Otto parole create da focacciari da abolire dal Mondo Pizza perchè mortificano il mestiere di pizzaiolo

Carlo Sammarco Pizzeria 2.0 – Pizza Margherita

di Albert Sapere

Asciutto e senza commenti, questo articolo all’indomani dell’uscita della Guida 2021 di 50 Top Pizza è una raccolta di termini che proprio non mi scendono.

1) Disco Pasta. Tra le cose che ho sentito ultimamente, disco pasta è il termine più abominevole di tutti. La pizza, qualunque sia, è prima di tutto impasto, si è sempre chiamato così. L’impasto fa il pizzaiolo, se poi volete fare il DJ anni ’80, Disco Dance o Disco Pasta, può anche andare bene.

2) Topping. Tecnicamente il topping è più una guarnizione o una decorazione, il condimento è un’altra cosa. Il termine condimento, al massimo con qualche deroga farcitura, che nemmeno è corretto però quantomeno accettabile. Il topping mi sa di finitura su un gelato, se poi fate il gelatopizzachef, avete ragione voi.

3) Pizza Chef. Oltre due secoli di storia rinnegati in una parola. Il pizzaiolo è il pizzaiolo con la dignità e l’orgoglio della categoria, riconosciuta dall’Unesco. Due mondi diversi, che possono dialogare, ma chi fa le pizze è pizzaiolo e chi dirige una cucina è chef che è diplomato all’Alberghiero. 

4) Pizza Gourmet. Dopo aver invaso il mondo della cucina con il termine gourmet, adesso i novelli comunicatori aziendali sono arrivati nel mondo della pizza. La cucina è buona o cattiva, figuriamoci la pizza. Inoltre con il termine associato alla cucina, una buona fetta di clienti è scappata impaurita, da un termine che ai più appare incomprensibile, non facciamo lo stesso errore nella pizza, che resta un cibo popolare per tutti, ed è la sua grande forza.

5) Tradizione con un pizzico d’innovazione. Il claim, lo slogan, che tanti danni ha fatto nella comunicazione dei ristoranti adesso sbarca anche nel mondo della pizza. Se è tradizione, è tradizione, margherita e marinara su tutte, se è una pizza di fantasia può essere innovazione, solo se ben riuscita, altrimenti è pasticcio. E di pasticci ce ne sono tanti in giro.

6) Slice. Sono un grande amante della cultura, dei costumi e dei modi di dire statunitensi, senza però snaturare le mia di cultura e di tradizione. La Slice è un concetto tutto americano, per tanti motivi. Noi abbiamo la pizza divisa a spicchi, se proprio, al massimo un trancio o un “pezzo” se parliamo di quella in teglia.

7) Pizzificio. L’unione tra il termine pizzeria e panificio, usato per chi vuole produrre entrambi, mi sembra davvero una cosa che non si può sentire. Sicuramente quella della panetteria o della bakery sarà una delle prossime frontiera anche della pizzeria, a patto che ci siano professionisti con competenze diverse, ma il termine pizzificio è davvero orribile, sa tanto di uno che butta fuori le pizze, invece di sfornarle. E farima con mangimificio.

8) “La mia pizza”. Esiste la pizza napoletana, che è la mamma di tutte le pizze, la napoletana contemporanea, poi ci possono essere la romana, tutto al più uno stile a degustazione italiano, la New York style, la Japanese Neapolitan style, lo stile brasiliano, la Chicago Style finanche lo stile nordico. Ma lo stile di pizza con il nome di un pizzaiolo non l’ho ancora sentito e se la vostra pizza non appartiene a nessuno stile, il problema è vostro. Anche perchè, poi, scava scava, spesso “le mie pizze” sono fatte, come ben sappiamo perchè a volte dichiarato altre no, da uno stellato che te le ha create come cosulenza o solo per amicizia.

Buona pizza (e buone focacce) a tutti!