Different textures of vegetables: il panino vegetariano di Cristian Oliviero

Different Textures of Vegetables di Cristian Oliviero

Cristian Oliviero di Dejavu Club Restaurant a Pozzuoli (NA), partecipa a Veggie Style 2023 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico, con Different Textures of Vegetables.

L’idea di questa ricetta nasce dalla volontà di voler valorizzare a 360° quello che è il mondo vegetale. Le melanzane a filetti D’Amico, infatti, verranno esaltate perfettamente dal gusto acre del rafano, dalla dolcezza dell’aglio nero e della cipolla caramellata, dal sapore “terroso” della rapa rossa fermentata e dalla croccantezza della cotoletta di ceci in crosta di corn flakes.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane

• 250 g di farina 00

• 250 g di farina manitoba

• 300 g di latte di soia

• 70 g di margarina vegetale

• 10 g di alga spirulina

• 10 g di lievito

• 10 g di sale

• 20 g di zucchero

• Semi di sesamo qb

Per la farcitura

• Melanzane a filetti – D’Amico qb

Per la cotoletta di hummus di ceci

• 500 g di ceci cotti

• 70 g di succo di limone

• 100 g di salsa tahina

• 60 g di olio di semi di girasole

• 25 g di sale

• 40 g di pane grattuggiato

• Bicarbonato qb

Per la salsa tahina

• 200 g di sesamo

• 50 g di olio di sesamo

• Acqua qb

• 5 g di sale

Per l’impanatura

• 100 g di acqua

• 50 g di farina di ceci

• 100 g di corn flakes

Per la cipolla caramellata

• 600 g di cipolla di tropea

• 100 g di zucchero di canna

• 2 g di sale

• 20 g di aceto balsamico

Per la rapa rossa fermentata

• 500 g di rapa rossa

• 20 g di sale

Per la maionese di rafano e soia

• 120 ml di olio di semi di girasole

• 60 ml di latte di soia

• Succo di limone

• 40 g di rafano

Per la spuma all’aglio nero

• 10 spicchi di aglio nero

• Acqua qb

• Sale qb

• 18 g di olio di semi di girasole

Procedimento

Per la realizzazione del pane

Impastare insieme le farine e il 55% di latte di soia. Lasciar riposare per 4 ore, lasciando che si crei l’autolisi. Aggiungere il resto del latte di soia, precedentemente unito al lievito, la margarina vegetale, l’alga spirulina e in ultimo il sale e lo zucchero. Pirlare l’impasto e far riposare 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, formare delle pagnotta da 100 g l’una e lasciarle lievitare per altre due ore. Infornare a 170 °C, in modalità mezzo vapore, per 18 minuti.

Per le cotolette di hummus di ceci

Inserire in un frullatore i ceci insieme al resto degli ingredienti. Formare delle cotolette di circa 70 g l’una ed impanare.

Per la cipolla caramellata

Unire insieme tutti gli ingredienti e lasciar cuocere per un’ora a fiamma bassa.

Per la maionese di rafano e soia

In un contenitore termico, inserire la rapa rossa tagliata a filetti e aspettare che venga fuori la sua acqua di vegetazione. Aggiungere il sale, chiudere ermeticamente il contenitore e lasciar fermentare per 15 giorni.

Per la maionese di rafano e soia

In un contenitore unire insieme il latte di soia e il limone. Aggiungere a filo l’olio di semi di girasole e una spolverata di rafano grattugiato.

Per la spuma all’aglio nero

Sbucciare gli spicchi di aglio nero e frullare insieme al resto degli ingredienti. Filtrare il composto ed inserire in un sifone con carica. Lasciar riposare in frigorifero per 13 ore.

Assemblaggio e composizione

Tostare il panino e tagliarlo a metà. Cospargere il panino con un po’ di maionese di rafano ed aggiungere, in quest’ordine: la cotoletta di hummus di ceci, la rapa rossa fermentata, le melanzane a filetti e la cipolla caramellata. Concludere con la spuma all’aglio nero.