Torna Diego bum bum, Vitagliano a Bagnoli: ecco il nuovo 10

Diego Vitagliano e Antonio Scorza

Aggiornamento settembre 2019

Diego Vitagliano, la Marinara

Diego Vitagliano, pizza al salmone

Vitagliano, pizza con gli sfilacci di vitello di Luciano Bifulco

Vitagliano, I fritti

Vitagliano, Messa in atto

Il fresh di Nando Salemme

Vitagliano, menu’

Vitagliano, menu’

di Andrea Docimo
A due passi, ma proprio due, dalla fermata della Cumana di Agnano e a quattro dalla sede di Ingegneria della Federico II di via Nuova Agnano, nasce il nuovissimo 10 Diego Vitagliano.

10 Diego Vitagliano a Bagnoli. L’ingresso

Dopo il cambiamento di rotta e la separazione dal progetto Pizza Nova, Diego Vitagliano resta in zona flegrea e apre un locale composto da due belle sale, ampie e luminose, in cui predominano le tinte chiare.

Diego Vitagliano a Bagnoli. La seconda sala

Diego Vitagliano a Bagnoli. La seconda sala

Il menu è un “menu della maturità”: mediamente esteso, centrato, sviluppato su linee guida ben definite e alla cui base si nota uno studio certosino delle materie prime e degli abbinamenti.

L’impasto, ottenuto partendo da farina del molino Varvello con metodo indiretto, è tornato sui livelli del secondo Diego, quello dell’apertura a Pozzuoli: splendida texture, discreta tenuta di fetta – ma c’è da prestare attenzione alle pizze con pomodoro e latticini -, ottima scioglievolezza al contatto con la lingua e buona digeribilità. L’anno scorso c’era stata una flessione, spazzata via da questi primi assaggi nella nuova pizzeria.

10 Diego Vitagliano a Bagnoli. Uno dei due forni

Le prime pagine del menu, fatti salvi taglieri e insalate, sono occupate dai fritti: c’è da lavorare, specie sulla frittatina – da rivedere le proporzioni tra le varie componenti e le temperature -, ma anche sul crocchè qualche accorgimento si potrebbe adottare – aumenterei la percentuale di pecorino e la quantità di pepe -. C’è anche la mozzarella in carrozza, e questa è una nota a mio avviso estremamente positiva: non molte pizzerie, purtroppo, l’hanno in carta, nonostante sia uno dei cibi più amati dai napoletani veraci.

10 Diego Vitagliano a Bagnoli. Frittatina e crocche’

C’è, poi, la sezione delle “Marinare”, per le quali ci si rifà alla storia, personificata dal De Bourchard: il nome deriva dal fatto che durante le lunghe traversate in mare, servivano materie prime facilmente conservabili. Oltre a quella “Storica” e a qualche altra di sicuro interesse, troviamo una rivisitazione della “Mastunicola”: crema di cacio e pepe; confettura di basilico e noci; sugna di suino nero; basilico riccio; granella di noci di Sorrento; olio evo del Cilento. C’è da stare attenti alle varie consistenze, in quanto c’è una netta prevalenza di quella liquida a bassa densità. È, tuttavia, una rivisitazione azzeccata.

10 Diego Vitagliano a Bagnoli. La mastunicola rivisitata

Capitolo “Margherite”, dove ci si rifà alla teoria secondo cui il nome derivi dalla disposizione “a margherita” della mozzarella sul disco.

10 Diego Vitagliano a Bagnoli. La margherita storica

10 Diego Vitagliano a Bagnoli. Il cornicione

Ecco la “Storica”: gli ingredienti li conoscete già, vero?

Notevole, la “Carotella”: crema di carote; mozzarella di bufala; spuma di mortadella di Bologna; julienne di caciocavallo; pangrattato tostato; pepe nero e olio evo del Cilento. Il finale è persistente, rotondo, avvolgente. Begli equilibri.

10 Diego Vitagliano a Bagnoli. La Carotella

10 Diego Vitagliano a Bagnoli. Lo spicchio di Carotella con la StaFresca di Stimalti

Dal vecchio menu di Pozzuoli è stata importata la “Santacroce”: vellutata di piselli Santacroce; fior di latte; scorzette di grana padano; guanciale croccante di suino dei Campi Flegrei; basilico riccio; olio evo del Cilento. Era vincente al locale puteolano, lo sarà anche in quello bagnolese.

10 Diego Vitagliano a Bagnoli. La Santacroce

La “Tonnina”, invece, contempla: tonno sott’olio di Cetara; mozzarella di bufala; pomodori semi-dry; cipolla croccante; limone; zenzero; pepe nero; olio evo del Cilento. Pizza alquanto decisa.

10 Diego Vitagliano a Bagnoli. La Tonnina

10 Diego Vitagliano a Bagnoli. Lo spicchio di Tonnina

Tra i “Calzoni”, invece, che rappresentano un po’ il fil rouge con il passato e nello specifico con il “Munaciello” di Vincenzo Esposito di Carmnella – maestro di Vitagliano -, spicca quello con i carciofi. Se la crosta esterna è realizzata con caciocavallo podolico e olio evo del Cilento, il ripieno contiene cuori di carciofo con erba cipollina e zenzero, provola e prosciutto cotto di suino dei Campi Flegrei. Una leccornia.

10 Diego Vitagliano a Bagnoli. Sezione del calzone con carciofi

Le “Montanare” annoverano nell’arsenale anche una versione con una golosissima genovese di suino nero casertano e cipolla ramata di Montoro, accompagnata da provola, scaglie di pecorino Carmasciano, pepe nero e basilico riccio. Otto ore per la cottura della genovese, figlia capolavoro di Maillard.

10 Diego Vitagliano a Bagnoli. La montanara con la genovese

Per quanto concerne i dolci, la pizzeria si è dotata di una pasticcera ad hoc, che nel menu ne ha inseriti quattro, al cucchiaio: pastiera; babà cassata – in foto -; caprese; tiramisù.

10 Diego Vitagliano a Bagnoli. Baba’ cassata

La carta dei vini, curata da Manuela Chiarolanza, affonda le proprie radici nel territorio: ci sono bianchi, rossi e qualche bollicina. Anche qualche francese, in carta, non poteva mancare.

Grande attenzione anche agli oli: sono ben 5, quelli adoperati per i topping delle pizze.

10 Diego Vitagliano a Bagnoli. Gli oli

Per quanto riguarda le birre in bottiglia, anche qui si rimane in Campania con Stimalti, Lievito&Nuvole, Karma, Amalfi Coast e Campi Flegrei. Le ultime due non le ho mai provate, ma le prime tre si attestano già su un buon livello.

10 Diego Vitagliano a Bagnoli. La StaSciroccata di Stimalti

Tra i liquori per il fine pasto troviamo il nocillo di ‘E Curti, amari e grappe.

Perché può funzionare: perché Vitagliano è cresciuto, l’esperienza a Pozzuoli è servita e possiede un team che lo supporta e di cui lui si fida ciecamente; perché è a due passi dall’università e da un istituto scolastico, di fianco ha un hotel e si trova nelle vicinanze del cinema e dei locali notturni; perché le idee ci sono, sono coerenti e devono solo essere sviluppate.

Cos’è da evitare come la peste bubbonica: la fame di fama, aka il grande problema dei pizzaioli contemporanei, perennemente alla ricerca della realizzazione di un surrogato del sogno di diventare calciatore. Beh, prendiamo esempio dal calcio: i 10 migliori si allenano tutti i giorni e non lasciano mai il campo da gioco.

Prezzi medio-alti, in linea con le materie prime adoperate.

10 Diego Vitagliano Pizzeria
Via Nuova Agnano, 1, 80125 Napoli NA
Orari e giorni di apertura: Aperto tutti i giorni a pranzo e cena
Telefono: 333 200 3622