Diego & Ganesh: il panino di Tommaso De Sanctis
Diego & Ganesh di Tommaso De Sanctis
Tommaso De Sanctis, di Camillo a Piazza Navona dal 1890 a Roma, partecipa a Veggie Style – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa ideata da 50 Top Italy e D’Amico, con Diego & Ganesh.
Questa preparazione rappresenta un viaggio tra i sapori che parte dall’Italia e attraversa l’Asia, fino alla Thailandia.
Ingredienti
Per il Potato Bun
Fase 1 (preimpasto)
• 800 g di farina 00
• 540 g di acqua
• 12 g di lievito secco
Fase 2 (secondo impasto)
• 200 g di farina 00
• 180 g di acqua
• 20 g di sale
• 100 g di zucchero semolato
• 120 g di fiocchi di patate disidratati
Per il Tom Ka Ghai di Verdure
• 50 cl di brodo di verdure precedentemente tostate in forno
• 3 gambi di lemongrass
• 5 foglie di lime kaffir
• 50 cl di latte di cocco
• 10 g di rafano
• 1 foglia di pandano
• 20 g di radice di galanga
• 5 g di succo di limone
• 2 g pasta di curry
• Olio di semi di arachidi qb
Per il battuto di pomodori secchi D’Amico
• 130 g di pomodori secchi D’Amico
• 20 g di capperi
• 1 g di origano
• 10 g di prezzemolo
• 10 g di basilico
• 5 di foglie di menta
• ½ spicchio di aglio privato dell’anima
Per il pomodoro fritto
Pastella
• 100g di farina 00
• 100 g di birra
• 60 g di ghiaccio
Pomodoro
• 1 pomodoro ramato Marinda
• 2 g di sale
• 2 g di zucchero semolato
• Panko qb
Per gli spaghetti di cetrioli pugliesi
• 1 cetriolo tondo pugliese (Carosello)
• Acqua ghiacciata in una boule
Preparazione
Per il potato bun
Fase1 (preimpasto)
Impastare gli ingredienti per 12 minuti a media velocità e successivamente a massima velocità per 3 minuti. Far fermentare per 3 ore a temperatura ambiente (28° C consigliati).
Fase 2 (secondo impasto)
Terminata la fermentazione del preimpasto, rimettere lo stesso in planetaria aggiungendo zucchero, farina, fiocchi di patate ed acqua. Dopo poco aggiungere anche il sale ed impastare fino al raggiungimento di un impasto che abbia una maglia glutinica importante. Far fermentare per un’altra ora in massa; stagliare successivamente l’impasto in palline da 90 g ciascuna. Dopo un’ora infornare a 180 °C (ventilato) per 15 minuti.
Per il Tom Ka Ghai di verdure
Tostare lemongrass, lime, rafano, pandano, galanga, precedentemente tritati finemente in una casseruola ampia con la pasta di Curry, aggiungendo una punta di olio di semi. Quando si sprigiona l’odore tipico della preparazione, versare il brodo e lasciare sobbollire per 10 minuti. Successivamente aggiungere latte di cocco e far andare per altri 10 minuti a fiamma bassa. Spegnere il fuoco ed aggiungere il succo di limone.
Per la salsa al tamarindo
Versare l’acqua bollente in una ciotola e aggiungere la pasta di tamarindo, così da ammorbidirla. Intanto riscaldare una padella sul fuoco e tostare tutte le spezie secche. Una volta fatto, macinarle. Ammorbidita la pasta di tamarindo, versare il composto ottenuto in un frullatore assieme a tutti gli altri ingredienti, comprese le spezie già macinate. Si otterrà un’emulsione liscia. Passare in un colino e lasciare raffreddare fino a temperatura ambiente.
Per il battuto di pomodori secchi D’Amico
Battere al coltello tutti gli ingredienti fino al raggiungimento di un composto grossolano
Per il pomodoro fritto
Tagliare due fette di pomodoro alte circa 2 centimetri l’una. Coppare per la parte centrale ottenendo quindi due anelli di pomodoro. Disporre su una teglia passandoli nel sale e nello zucchero. Lasciarli almeno 30 minuti in frigo per eliminare quanta più acqua possibile. Passare i pomodori nella pastella e poi nel panko. Friggere a 180° C circa fino alla doratura e croccantezza desiderata.
Per gli spaghetti di cetrioli pugliesi
Realizzare gli spaghetti di cetriolo con l’aiuto di una spaghettatrice (oppure tagliare à la julienne il più sottile possibile). Immergere in acqua ghiacciata per stabilizzarne la consistenza.
Composizione del panino
Tagliare il bun in due. Tostare dal lato aperto. Bagnare leggermente il bun nella zuppa di cocco (Tom Ka Ghai). Porre i due anelli fritti sul bun e riempire i buchi centrali con il battuto. Nappare con la salsa al tamarindo e finire con gli spaghettini di Carosello. Chiudere il panino.
Tommaso De Sanctis