Dieci piatti in 12 anni di LSDM che hanno segnato la cucina italiana

Caprese dolce e salata – Andrea Aprea

di Albert Sapere

La Campania nel 2007 usciva da anni di gestione malsana della spazzatura, la crisi della diossina del 2008 che coinvolse il comparto della bufala era alle porte. I famosi roghi di immondizia che in quegli anni terrorizzavano l’Italia, riempivano le pagine dei giornali.

La storia poi ci ha consegnato una versione del tutto diversa e probabilmente i giornali soprattutto cartacei, già in crisi di vendita, trovato un filone buono, ci battevano sopra. Tutto si sgonfiò con un nulla di fatto, la mozzarella di bufala campana era il prodotto più controllato e tracciato tra le DOP europee.

Ma alcuni produttori capirono la lezione e dopo aver trattato il loro prodotto come una commodity iniziarono a capire che esistono, comunicazione promozione e marketing attorno a qualsiasi prodotto.

Come sempre dalle grandi crisi nascono le grandi opportunità. LSDM, nato Le Strade della mozzarella, nacque proprio per ridare dignità ad un prodotto maltrattato oltremodo. L’idea è stata quella di affidare la mozzarella nelle mani dei grandi cuochi, perchè con Barbara Guerra, ci accorgemmo che la cucina italiana era in rivoluzione. Una rivoluzione che partiva dalle grandi tecniche ed arrivava al prodotto, trovandone l’essenza.

Spesso chi fa tante cose non ha il tempo per voltarsi indietro, ma a volte è necessario per cristallizzare un percorso. Non è stato semplice mettere in fila solo 10 piatti, perché sono stati davvero tanti i piatti interessanti presentati in questi 12 anni al congresso di Paestum, però alcuni hanno condizionato l’utilizzo di questo prodotto, fino a farlo diventare un vero e prodotto feticcio, a volte anche troppo.
10 piatti che sono stati ispirazione per tecnica, impiattamento, lavoro sul prodotto per migliaia di altri cuochi.

Caprese dolce e salata – Andrea Aprea – 2012 LSDM Paestum 

Era maggio del 2012, Andrea Aprea, napoletano al comando delle cucine del Vun del Park Hyatt a Milano, partecipava per la seconda volta come relatore a #lsdm, c’era stato già nel 2010 quando era lo chef del Comandante a Napoli e l’evento si svolgeva al ristorante Nettuno. Portò le sfere di isomalto, che servivano per la caprese dolce e salata, già fatte. Ma le Trabe, luogo incantentevole, anche molto umido però, visto che è attraversato da un fiume e proprio l’umidità fece sciogliere tutte le sfere, come potrebbe capitare ad un gelato in pieno agosto. Andrea e Galileo Reposo che lavorava con lui in quel periodo, si rimisero al lavoro, in una corsa contro il tempo, l’obbiettivo era rifare le 50 sfere per gli assaggi. La lezione cominciò in perfetto orario, furono bravi e veloci, il risultato finale sorprendente. Un piatto bellissimo, davvero molto buono che restituiva l’idea della mozzarella, con una consistenza diversa, che profumava e racchiudeva i sapori del Mediterraneo, il tutto con eleganza e profondità nel sapore.

Nuvola di caprese – Pino Cuttaia

Nuvola di caprese – Pino Cuttaia – 2013 LSDM Paestum 

La memoria è un gusto, forse ancora più importante degli altri 5 (vista, udito, gusto, olfatto, tatto). Il sesto gusto, la memoria è quello che tocca le corde delle emozioni. Marcel Proust con la sua mitica madeleine, lo spiega meravigliosamente bene. La prima volta che vidi Pino Cuttaia preparare a #lsdm la nuvola di caprese, rimasi incantato, anche io assaporavo la mia madeleine. I prodotti di casa mia, mozzarella, pomodoro, un filo di olio extravergine d’oliva, l’origano. Attraverso la tecnica, che diventa un mezzo e non un fine, il cuoco di Licata trasformava quegli ingredienti, facendoli diventare ancora più buoni di come li avevo sempre mangiati. A chi mi chiede cosa sia la cucina d’autore nel mondo moderno, come mi è successo questa mattina, rispondo sempre allo stesso modo: “Prova la nuvola di caprese di Pino Cuttaia e lo capirai”

Cremoso di mozzarella – Mauro Uliassi

Cremoso di mozzarella – Mauro Uliassi – 2013 LSDM Paestum 

Il cremoso di mozzarella di Mauro Uliassi. Il primo grande piatto presentato al congresso di Paestum, poi entrato in carta al ristorante, nel menù lab da Uliassi quell’anno. Un vero e proprio colpo di fulmine al primo assaggio. Resta uno dei migliori piatti mai provato con la mozzarella di bufala. Diverse nuance date delle acciughe, dal basilico, dai pomodori canditi, dai capperi fritti tutte a servizio dell’acidità soffusa della bufala, ogni cucchiaita provoca una sensazione diversa, meraviglioso. Mezz’ora prima della lezione Mauro prese sotto braccio Barbara Guerrae le disse: Ecco Barbara mi porti in posto dove posso concentrarmi! Barbara così fece. La lezione? Una delle più belle di questi 10 anni.

Spaghetti margherita – Davide Scabin

Spaghetti margherita – Davide Scabin – LSDM Paestum 2012

Reinterpretare le tradizioni è sempre una cosa difficile, figuriamoci quando si fondono le tradizioni per eccellenza del nostro Paese gli spaghetti e la pizza. Un lavoro concettuale sulla pasta, pensata in una chiave completamente nuova. Solo la provocazione e la lucida follia di un cuoco geniale come Davide Scabin poteva partorire.

La prima volta che ho visto e provato questo piatto è stato amore a prima vista.

Il Nord che vuole diventare Sud – Massimo Bottura

Il Nord che vuole diventare Sud – Massimo Bottura – LSDM Paestum 2015

Il “Nabucco” è l’opera che meglio interpreta lo spirito nazionale italiano nel senso più positivo e nobile del termine. Verdi qui impone un modello culturale capace di forgiare generazioni di musicisti e di cittadini. Questo spiega la grandezza di una partitura che mostra ancora oggi un’incredibile attualità, venendo ritenuto il lavoro più importante di un Verdi giovane e sicuro dei propri mezzi. In questo risotto Massimo Bottura mette l’Italia, nel suo spirito patriottico più nobile. Un risotto e una polenta croccante, simboli della “Bassa Padana”, che prendono i gusti del Sud con il pomodoro, la mozzarella, le alici, i capperi, etc. L’Italia è vista a testa in giù, perché è il Nord che vuole diventare Sud e vuole prendere la forma e il gusto di una pizza. Proprio come Verdi, Massimo impone un modello, prima di tutto culturale nella sua cucina, in cui l’orgoglio Nazionale è un valore fondamentale.

Risotto cuore di bue, calamaretti spillo, provola affumicata e limone candito – Gennaro Esposito

Risotto cuore di bue, calamaretti spillo, provola affumicata e limone candito – Gennaro Esposito – LSDM Paestum 2008

La prima volta che ho provato questo risotto, era il 2008, è stato come vedere l’Arcangelo Gabriele. Non ero abituato ai “risotti veri”. Al Sud il riso si stracuoceva e soprattutto il riso al pomodoro si mangiava quasi per punizione. Il risotto pomodoro cuore di bue, calamaretti spillo ripieni di provola affumicata e limone candito di Gennaro Esposito, sovvertiva le regole. Era un risotto, all’onda, con la cottura del riso perfetta, al dente come vanno mangiati tutti i primi. I sapori però erano quelli del Mediterraneo e del Sud. Pomodoro, limone, provola, l’acidità diventava il leitmotiv, inusuale e delizioso.

La melanzana – Angelo Sabatelli

La melanzana – Angelo Sabatelli – LSDM Paestum 2018

La potenza senza il controllo è nulla. Così recitava un famoso spot della Pirelli che vedeva protagonista il “fenomeno” Luis Nazario da Lima Ronaldo. Una melanzana concentrata nel gusto, potente nelle sensazioni palatali. La tecnica, il controllo, media questa potenza, senza mai perdere un elemento fondamentale del cibo: la golosità. Nella scelta degli ingredienti da accostare, la vena mediterranea e territoriale di Angelo Sabatelli la fanno da padrone. Il risultato finale è elegante nel gusto e nella presentazione.

Scampo alla pizzaiola – Antonino Cannavacciuolo

Scampo alla pizzaiola – Antonino Cannavacciuolo – LSDM Paestum 2014

Dolcissimo lo scampo, acidità suadente per il pomodoro, la sapidità e l’intensa aromaticità del battuto di olive allunga la sensazione gusto olfattiva del piatto. La salsa di provola, dosata magistralmente, amalgama il tutto. Le sensazioni palatali di questo piatto, sono come l’ascensore di Blade Runner: dal primo al trecentesimo piano in un secondo.

Sardina, mozzarella e pomodoro -Enrico Bartolini

Sardina, mozzarella e pomodoro -Enrico Bartolini – LSDM Paestum 2014 

Noblesse oblige, dal punto di vista visivo e anche gustativo. Uno dei modi storici di abbinare la mozzarella era con le sardine o alici. Enrico ne prepara una versione moderna, elegante, che valorizza ogni singolo ingrediente. La sardina aperta a libro, marinata con sale e zucchero e farcita con mozzarella cruda e pomodoro confit, poi passata nella gelatina a dare lucentezza. Viene servita in tutta la sua salinità con un freschisismo fondo di cetriolo, zenzero e colatura di alici e con il contrappunto morbido e goloso del pane (un pane a lievitazione naturale dalla spiccata acidità, però) tenuto in ammollo in una “bagna” a base di siero e latte di mozzarella frullato e lavorato a 50 gradi. A finire, sale in grani, colatura di alici e olio extravergine d’oliva per un piatto che sa di Mediterraneo.

Margherita sbagliata – Franco Pepe

Margherita sbagliata – Franco Pepe – LSDM Geneve 2015

Franco Pepe è uno dei pizzaioli che ha studiato di più l’utilizzo della bufala sulla pizza. In questa pizza, che ha cambiato il senso dell’estetica, in collaborazione con Nino di Costanzo, ha ridettato dei canoni estetici fino ad allora tabù, per il prodotto più consumato al mondo. Il pomodoro riccio caiatini e delle gocce di un pesto leggero di basilico, su un leitmotiv di mozzarella, hanno fatto il resto.