Dieci cose che abbiamo imparato (e previsto) e che bisogna sapere se si ha un locale dopo il Covid

Finalmente si riapre, ma, come avevamo previsto da facili profeti, non tutto sarà come prima.

Gli eventi della Pandemia hanno avuto pesanti ripercussioni sulla ristorazione, hanno generato un senso di incertezza soprattutto fra le fasce più deboli che si sono trovate improvvisamente senza lavoro e senza alcuna protezione sociale. Soprattutto sta avvenendo l’inimmaginabile, grandi cuochi che lasciano grandi alberghi, a cominciare da Ducasse che ha abbandonato l’iconico Plaza Athénée, simbolo della grande cucina francese contemporanea. Hanno dimostrato fragilità soprattutto quelle imprese i cui cuochi non avevano il cliente come punto di riferimento, ma se stessi, oppure quelle che hanno visto protagonisti investitori da altri settori che si sono spaventati. Ora, alla luce di quanto è successo, quali sono le regole da mandare a memoria?

1-La cucina è anzitutto prodotto, ossia qualcosa che sia allo stesso tempo salutare per l’uomo e per l’ambiente. Chi non tiene conto di questo dato e non fa una spesa quotidiana è destinato a restare una controfigura per tutto il resto dei suoi giorni. mandate a fare in culo le guance di vitello e comprate piselli freschi :-)

2-Il prodotto parte dal chilometro zero e poi, a cerchi concentrici, si allarga sempre più, anche comprendendo tutto il mondo, a patto che sia l’artigiano a scegliere la materia e non il distributore a fare il menu. Abbiamo visto troppi piatti fotocopia negli ultimi decenni, appunto guance di vitello brasate dalla Val d’Aosta alla Sicilia, pluma iberica come se piovesse. E’ il prodotto a distinguere lo chef dalla massa dei suoi colleghi.

3-La tendenza mondiale punta decisa sul vegetale. Questo non vuol dire fare una cucina ideologica, ma avere il coraggio di presentare piatti anche senza proteine animali. La verdura e gli ortaggi, ma anche la frutta, come contorno appartengono ad un passato che non tornerà più. Per i cuochi italiani, patria dei migliori prodotti vegetali, questo deve diventare un mantra.

4-Uffici stampa e di comunicazione, grafici, creazione di un marchio: va tutto bene a patto che il contenitore non diventi contenuto, la cornice non diventi quadro. Alla fine quello che veramente conta per un ristorante è il passaparola dei clienti.

5-Il passaparola dei clienti tiene in conto tre cose: quello che si è mangiato, come è stato portato a tavola, se lo ha pagato un prezzo che non fa rimpiangere la scelta di sedersi nel locale. In questo campo tutto è relativo: la pizza in Autogrill costa una enormità, un piatto di spaghetti ben eseguito può valere qualsiasi cifra perché il food cost mantiene i conti in ordine ma la narrazione e la precisione rende possibile qualsiasi conto, proprio come avviene per il vino.

6-In questa pandemia abbiamo imparato che i locali possono essere aperti sempre durante la giornata ed assolvere più funzioni: delivery, asporto, adesso anche convegni e cerimonie. Non ossificare il proprio lavoro nei canonici orari di apertura di un tempo, soprattutto se si è in città.

7-La carta dei vini deve sempre, sempre, sempre partire dal proprio territorio, dalla propria provincia, e poi allargarsi a seconda delle ambizioni del menu.

8-L’esibizione dei cuochi in pubblico ormai è un must anche nei paesini di cento abitanti come le starlette in disgrazia della tv, i congressi devono cambiare decisamente formula e almeno che non siate pagati per partecipare non aggiungono e non tolgono nulla al vostro lavoro e alla vostra notorietà. Oggi con la rete e i social le novità si colgono subito.

9-Bisogna battersi per chiedere una legge che favorisca l’ingresso di stagisti senza l’angoscia di ispezioni di lavoro nero. In sala come in cucina, da pagare bene e allo stesso modo.

10 A meno che non siate stati a lungo, ma proprio a lungo per anni, nelle migliori cucine italiane e internazionali, lasciate perdere la cucina creativa che è frutto di studio oltre che di estro e dedicatevi alla tradizione e al suo aggiornamento perché è quello che vuole il 99% della clientela.

Ps. ne aggiungo una personale: mangiare alle 19 è sicuramente neglio che farlo di notte, soprattutto per le conseguenze durante il sonno :-)