Ribadiamolo una volta per tutte: la pizza integrale fa veramente schifo e fa male

5/9/2017 30.8 MILA LETTURE
Pizza integrale

Pizza integrale

PREMESSO CHE
L’impasto della pizza napoletana deve essere assolutamente elastico e morbido, ben idratato per conservare umidità nella cottura rapida e violenta di un forno a 450-480 gradi.

Che tutto ciò che è appena croccantino e biscottato non è pizza napoletana. A volte buona, ma non pizza napoletana

Che la vera pizza napoletana, risutato di tre secoli di storia, fonde i sapori del panetto, dell’olio, del latticino e del pomodoro in qualcosa di diverso in cui ciascuna componente fa da sponda all’altra nel palato, alla stregua di un vino in cui alcol, tannini, acidità siano in equilibrio.

CONSIDERATO CHE
La salute è fondamentale e che per questo la farina integrale è ad alto rischio quando non è bio perché conserva tutta la chimica o altri componenti utilizzati nelle coltura del grano.

Spesso si tratta solo di aggiunta di crusca e peggio mi sento

La farina 00 ottenuta solo attraverso procedimento meccanico è una delle eccellenze italiane nel mondo

L’alimentazione corretta di ciascuno di noi non si misura su una sola cosa ma è un insieme di stile di vita e della nostra storia alimentare quotidiana e settimanale.

La pizza non è una medicina ma gioia di vivere

SI DIFFIDA
Dall’usare il termine pizza napoletana quando nel forno si cuociono lievitati panosi con la farina integrale. Che fa male alla gioia e alla pizza napoletana

SI INVITA
Ad usarla, diluita con acqua corrente e dopo averla ben frullata per renderla digeribile e gustosa almeno per un animale, come pappone per la galline essendo cibo non commestibile per un essere umano a meno che non arrivino carestie, pestilenze e guerre.

Emoticon che ride

 

19 Commenti

  1. L articolo non rende giustizia denigrando una farina non idonea per la napoletana. Solo un inesperto potrebbe panificare una pizza in foto come quella postata in alto. La farina integrale si presta per altri utilizzi ed in piccole percentuali intorno al 5/10% e’ possibile pure riprodurre una napoletana ad altissima idratazione considerato l alto assorbimento di queste farine.

    1. L’integrale lo consiglia anche per i tortellini e i tajerin? No giusto per capire a che serve dover inserire a tutti i costi se non per scopi evidentemente commerciali
      Quanto alla foto, è stata fatta da un cliente in una pizzeria.

      1. Inserire un 5/10% di farina integrale non trasforma la pizza in qualcos altro…tecnicamente come gia’ detto aumenta l assorbimento dell acqua, posso idratare bene l impasto e fare una simil napoletana che si discosta pero’ dalla odierna tradizione. Nessuno scopo commerciale, semplice passione e voglia di esperimentare. Quella pizza postata sopra invece e’ stata erroneamente fatta, strumentalizzata, e non meritava certo un articolo sopra.

  2. Concordo sul fatto che la pizza prodotta con farina 00 piuttosto che integrale sia più buona, per il resto assolutamente no. Basti pensare che la salsa usata dai pizzaioli non si sa da dove provenga, ma sicuramente non dai nostri terreni (e forse questo è anche un bene), stesso dicasi per la mozzarella, che tutto è tranne che mozzarella. Ovviamente questo non vale per tutti i pizzaioli. Solo per il 90%…..

  3. Finalmente!Pare che per mangiare una pizza bisogna farsi prima un’analisi del sangue,quste manie PSEUDOsalutiste hanno veramente stancato.

  4. Basta davvero basta! Invenzioni, variazioni, sovrapposizioni, tutto ok ma chiamiamole in modo diverso. Sono reduce da due pizze mangiate in rustiche pizzerie improbabili, comode solo perché vicino casa e non ne posso più di dischi volanti bruciacchiati e indigeribili. Poi l’integrale, quella mista, quella al carbone, manca quella al petrolio ma prima o poi si ci arriva. Non vedo l’ora di tornare su per Napoli dalle parti di Via Speranzella, dove la speranza di una pizza semplice buona e vera non si è ancora spenta.

  5. Un articolo genere scritto da Lei che ha recensito Gabin, che utilizza basi già pronte abbattute e conservate sotto vuoto, è tutto dire….

    1. Non legger chi ha scritto l’articolo Gabin e fare un commento del genere…è tutto dire

  6. Cito “la vera pizza napoletana, risutato di tre secoli di storia, fonde i sapori del panetto…” Quindi in questi 300 anni ci sono 300 anni di farina 00?! Ok che la pizza con la crusca è un abominio ma leggere idiozie su questo blog non se ne può…

    1. Ecco, basta leggere con attenzione: quando si scrive risultato di trecento anni di storia si intende appunto che è il frutto di una evoluzione che è andata precisamente in direzione opposta a chi oggi vuole reinserire l’integrale. Ossia usare farine sempre più pure che permettessero di lavorare e idratare bene l’impasto.
      Forse anche noi ci siamo stancati di leggere commenti idioti, tra l’altro firmati con pseudonimi

  7. Premesso che anche per me la pizza con la farina integrale e’ un abominio, la domanda sorge spontanea: ma prima che gli Americani dal 43′ in poi introducessero la farina bianca la pizza con cosa la facevano, hihihihi….????
    Infatti, caro Marcello: il punto è proprio questo. La pizza con la farina 00 è stato un passo in avanti grazie all’arte tutta italiana e non americana. L’evoluzione ha poi portato a farine più resistenti e il prodotto è migiorato. Oggi c’è chi vuole tornare indietro e non tenere conto della grande qualità che si è registrata negli ultimi 60 anni di storia.

    1. Pseudonimo io non l’ho usato.
      Il ragionamento è che non capisco la guerra alla farina integrale: non è adatta alla pizza napoletana ma dall’altro canto le farine 00 che si utilizzano oggi nella preparazione della pizza sono per la gran parte standardizzate, dello stesso produttore. Ben vengano sperimentazioni con farine meno raffinate con un apporto proteico maggiore. Questo non vuol dire che dobbiamo mangiare focacce spacciate per pizza o difendere una “tradizione” a spada tratta a suon di titoli sensazionalistici.

  9. ma perche questa denigrazione della farina integrale ? invece di essere negativi perche non creare un sfida ai pizzaioli, riuscire a fare una ottima pizza napoletana con 100% farina integrale organica, certamente cambia il sapore, ma non per questo fa schifo, poi non puo piacere o puo piacere ma non non si puo dire che fa schifo.

    per me i vini corposi da uve meridionali, frutta, tipo nero d avola, nerello mascarese, mlavasie rosse, primitivo e la maggioranza degli aglianici sono marmellate, ma non posso dire che fanno schifo, sono cepage che producono quel tipo di vino con quei sapori.

    la farina integrale ha una idratazione, un sapore e lievitazione differente, non per questo non si puo lavorare, bisogna continuare a cercare, fino ad arrivare a un ottimo risultato

    Lo so, oramai sono tutti caputo, 5 stagioni, molino di qua e molino di la…. farine standard sanno tutte uguali come il panino dimc donal sanno tutti uguali ovunque nel mondo farine che utilizzano manitobe e altre farine 00 non italiane , ma canadesi, russe e di altri paesi, che viaggiano in cisterne e sono piene di glisolfato e altri conservanti.
    Farine che fanno molto piu male della farina integrale, ricordiamo come l aumento di utlizzo di queste farine importate commerciali, e’ correlato all aumento della celiachia, anche ufficialmente nessuno lo dichiara, ma i dati sono quelli piu se ne importa e consuma e piu intolleranze vere al glutine.

    pazienza se comporta maggior lavoro e tempi più lunghi e ha una diversa idratazione, e solo questione di lavorarci sopra finche non si ottiene il risultato ottimale, ma oramai chi perde tempo nelle ricerche culinarie ?

    in fine se la pizza napoletana con farina integrale la farebbe un grande della pizza o uno chef stellato, sicuramente potra fai discutere, ma difficilmente si leggera “fa schifo”.

  11. Alex mi spiace deluderti ma non mi interesso di pizza…..ma tranquillo a breve ritorno con un altro pezzo……

  12. Mi chiedo solo perchè, come giustamente puntualizzato da qualcuno, dobbiamo tornare indietro di secoli in nome di un presunto benessere.
    E’ chiaro che in passato le farine per pizza lasciavano molto a desiderare, ora, appiattimento presunto a parte, la situazione è decisamente migliorata.
    Però, per favore basta ‘co ‘sta demonizzazione della doppio zero, non se ne può più, si parte dalla doppio zero e si finisce con le scie chimiche e i coccodrilli nelle fogne di New York.
    Voglio semplicemente delle pizze bene fatte e che… siano pizze e non altro!
    A questo proposito segnalo un articolo trovato in rete giorni addietro sulla riconoscibilità della pizza come tale, visto che per alcuni dobbiamo far diventare per forza la pizza altra cosa…
    http://www.gastrodelirio.it/fabio-riccio/riconoscibilita-della-pizza/2017/08/

  13. Ma fatemi capire una cosa, se la pizza ha secoli di storia e la farina 00 arriva in volumi solo nel dopoguerra con le moderne macine a cilindri come è possibile che la 00 sia la farina “tradizionale” della pizza napoletana? Qualcosa non torna

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