Delizia a limone

Delizia al limone, Le Tre Arcate

Ingredienti
Per 6 persone
N.6 “sospiri” di pan di spagna (pan di spagna a forma di pera);
500g crema pasticciera;
½ l di panna da montare;
300cl di latte fresco intero;
2 limoni;
6 fogli di limone;
50 cl di limoncello.

Preparazione
Tagliare i sospiri a metà con un coltello e  toglierne la parte più centrale che ospiterà la crema.
Con un pennello bagnare di limoncello entrambe le parti di ogni sospiro e far riposare.
Montare la panna ed aggiungerne una parte alla crema pasticceria in modo da creare una chantilly che andrà aromatizzata  grattugiando una buccia di limone ed aggiungendo solo qualche goccia di limoncello.
Con la chantilly al limone così ottenuta , farcire i sospiri mediante l’uso di un cucchiaio.
Alla chantilly rimasta aggiungere un altro po’ di panna montata e mescolare per poi aggiungere lentamente il latte intero freddo. In questa fase è preferibile lavorare a mano la salsa di limone ottenuta, in quanto sarà la sensibilità del pasticciere a decidere la quantità di latte da aggiungere per  una salsa dalla densità e luminosità desiderata.
A questo punto immergere i sospiri a testa in giù nella salsa e con l’aiuto di una forchetta capovolgerli e poggiarli in un piatto in modo  tutto il pan di spagna  venga ricoperto
Con l’utilizzo di un sacco a poche ultimare decorando la delizia con un ciuffo di panna, una scorzetta di limone sulla cima, una grattugiata di limone fresco ed una foglia.
Far raffreddare leggermente in frigo e servire.

Curiosità:  Un piccolo pan di spagna a forma di pera viene tradizionalmente chiamato  “sospiro” dai pasticcieri più anziani, in quanto per realizzarlo, il rapido movimento della mano allenata con la poche è simile a quella di un sospiro umano.

Pasticciere Luciano Russo – Ristorante Le Tre Arcate – Piano di Sorrento (Na)
Ricetta raccolta da Marina Alaimo