Delivery IGP: intervista a Tiziana Favi, chef del ristorante Namo di Tarquinia

Tiziana Favi e Hasan, Ismael Gafar

di Roberto Giuliani

Il Lazio è pieno di luoghi che meritano di essere visitati, Tarquinia è certamente fra le località più interessanti e attraenti, situata in un punto strategico della provincia di Viterbo, a pochi chilometri dal mare. Qui risiede un piccolo, delizioso ristorante bottega, chiamato “Namo”, a mio avviso uno dei migliori locali della provincia, gestito da Tiziana e Hassan. Ho voluto intervistare Tiziana per questa rubrica, perché è una ragazza piena di passione per la cucina, ma direi per la vita, basta guardarla, scambiarci due parole, assaggiare i suoi piatti, per rendersene conto; proprio per questo ero curioso di sapere come sta affrontando questo difficilissimo periodo di pandemia.

L’arrivo del Covid e il successivo lockdown imposto dal governo a marzo, che conseguenze hanno portato alla tua attività?

Abbiamo deciso di chiudere totalmente l’8 marzo, consapevoli che non avremmo potuto contenere e controllare la situazione con le poche informazioni che avevamo sul COVID-19. Abbiamo praticamente anticipato di un paio di giorni il provvedimento del Governo. Avendo una piccola realtà, avendo scelto di pagare i fornitori allo scarico e non avendo altri impegni finanziari da onorare oltre all’affitto e ai dipendenti, la scelta è stata quella di limitare i danni chiedendo la CIG per Giulia e Hassan e chiudendo totalmente senza effettuare il servizio di delivery che con un menu elaborato come il nostro andava necessariamente rivisto.

Ho comunque mantenuto vivo il rapporto con i nostri clienti registrando videoricette per il pranzo di Pasqua e di Pasquetta e devo dire la verità i feedback sono stati positivi. Insieme ad altre cinque amiche imprenditrici locali abbiamo mantenuto viva la progettualità e gettato le basi per creare una rete tra produttori locali, allevatori e ristoratori con lo scopo di rilanciare il turismo in questa nostra bella cittadina, ricca di arte e di eccellenze. WETARQUINIA, un movimento di promozione del buono e bello che stiamo portando avanti con le nostre forze e nel quale crediamo molto.

Namo – Vellutata di porri patate e castagne con cardoncelli trifolati e olio nuovo

Namo – Tortino di patate e cime di rapa con mousse cacio e pepe affumicato

Namo – Ricciolo di nocciole, mousse di caprino, zucca in tre consistenze

Quindi il delivery non lo avete proprio utilizzato? Quando avete ripreso l’attività cosa è cambiato? Quali modifiche, eventuali, avete adottato?

L’idea di un menu dedicato per il delivery ha preso forma solo quando il 18 maggio ci hanno permesso di riaprire. Nel frattempo abbiamo reintegrato Giulia e Hassan e pensato un menu delivery semplice, adatto a essere consumato a casa, naturalmente senza rinunciare alla nostra filosofia di ecosostenibilità, con contenitori compostabili, e promozione dei prodotti d’eccellenza del Territorio. Riaprire non è stato semplice. Le informazioni che ci arrivavano dalle associazioni di categoria erano confuse e i dpcm cambiavano continuamente. Sanificazione, igienizzazione, condizionatori sì, condizionatori no… Abbiamo aggiornato il dvr (documento di valutazione dei rischi, ndr), rimodulato le modalità di accesso di fornitori e scarico merci… complicatissimo accogliere di nuovo i nostri clienti in assoluta sicurezza. Per un locale piccolo come il nostro non è stato semplice ridurre i posti e mantenere il target qualitativo, ma abbiamo tenuto duro per un po’ poi la possibilità di utilizzare lo spazio esterno comunale per aumentare i coperti ci ha garantito di lavorare per tutta l’estate con gli stessi coperti di sempre. Molto turismo di prossimità ha premiato i piccoli Borghi, abbiamo lavorato bene anche se è stata un’Estate sospesa, faticosa, con pochi progetti per il futuro e pochi investimenti.

Ma in tutta questa incertezza del domani, da inguaribile romantica, ho avvertito molta voglia di cambiamento. Secondo me ognuno di noi ha rivisto le proprie priorità. Sono una Cuoca dell’Alleanza di Slow Food. La promozione del Territorio, la scelta delle materie prime locali è il mio pane quotidiano e sono molto attenta ai comportamenti intorno a me. Questa pandemia ha rivoluzionato il modo di fare la spesa di molte persone, almeno nei piccoli borghi rurali come questo e voglio sperare che questa inversione di tendenza si consolidi nel tempo.

In che misura vi siete sentiti supportati dal governo? Avete ricevuto un sostegno economico?

Un credito di imposta per gli affitti commerciali di marzo e aprile; due tranches da 600 euro ad aprile e maggio; un “ristoro” di circa 2000 euro a maggio e il secondo “ristoro” di 4300 euro adesso. Tutto questo ci ha permesso di pagare tasse e contributi evitandoci di sospendere pagamenti oggi che ci avrebbero pesato domani. Si poteva fare di più? Sicuramente sì! Forse differenziare gli aiuti in base alle difficoltà/necessità. Ho colleghi nelle grandi città che non hanno potuto riaprire a causa degli elevati costi di gestione. Da questo punto di vista mi sento fortunata ma rivendico la mia scelta di aver fatto del mio lavoro un mestiere guidato più dalla passione che dal guadagno, puntando alle relazioni umane, raccontando un Territorio attraverso i piatti.

E adesso? Adesso la parola d’ordine è reinventarsi, soprattutto perché senza lo spazio esterno abbiamo a pieno regime 18 coperti. Stiamo costruendo il nuovo sito ma è già online la parte che riguarda il delivery. La novità sarà per il delivery del cenone di fine anno, infatti consegneremo (a chi si prenoterà entro il 20 dicembre) la linea completa per preparare la cena in autonomia, con un videotutorial che spiegherà come procedere nelle varie fasi, dalla rigenerazione all’impiattamento. Un modo per portare un po’ di Namo a casa dei nostri clienti. Oltretutto le consegne potranno essere ritirate a partire dal 29, così potremo accontentare anche chi dovrà rientrare al proprio domicilio (fuori Tarquinia). Faremo corsi di cucina online che puntino molto al riciclo e al non spreco, attenti alla tutela delle biodiversità.

Le prenotazioni, che stanno già arrivando, ci fanno ben sperare, tutto sommato si possono cambiare le abitudini e, se rinunciare alla cena in virtù del pranzo per evitare assembramenti può aiutarci a uscire da questo momento difficile, ben venga il pranzo!