Dedicato a Leandra: il panino vegetariano di Vincenzo Maria Luordo

Dedicato a Leandra di Vincenzo Maria Luordo

Vincenzo Maria Luordo di Ventuno Bistrot a Firenze, partecipa a Veggie Style 2024 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con l’azienda D’Amico, con Dedicato a Leandra.

Questa ricetta nasce dal desiderio di Vincenzo Maria di voler omaggiare le proprie radici meridionali e la ricchezza della tradizione culinaria del Sud Italia, creando un panino che evocasse i sapori autentici della sua terra, attraverso l’utilizzo di ingredienti freschi e genuini. La preparazione, infatti, si ispira alla celebre caponata, un piatto tipico siciliano che racchiude i sapori intensi e variegati del Mediterraneo.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane

• 500 g di farina Manitoba

• 400 g di acqua

• 5 g di lievito

• 10 g di sale

• 5 g di miele

• 80 g di olive leccino alla cilentana – D’Amico

Per la farcitura

• Una melanzana

• Un peperone

• 50 g di scarola

• 30 g di patate

Per la crema all’aglio

• 20 g di aglio

Per la maionese al prezzemolo

• 50 g di latte di soia

• 50 g di olio di semi

• 50 g di olio al prezzemolo

• Un pizzico di sale

• Un cucchiaio di aceto

Per la salsa barbecue

• Aglio

• Cipolla

• Concentrato di pomodoro

• Paprika

• Salsa Worcestershire

• Timo

• Olio

• Sale

• Pepe

Procedimento

Per la realizzazione del pane

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida ed unire il miele. Aggiungere tutta la farina e mixare, con l’aiuto della frusta a foglia, a velocità massima, fin quando l’impasto non si staccherà dai bordi. Unire il sale, lasciar riposare per 10 minuti ed aggiungere le olive leccino tagliate a metà. Lasciar lievitare dapprima in massa per due ore per poi formare i panini. Lasciar lievitare per un’altra ora ed infornare per 20 minuti a 250 °C.

Per la salsa barbecue

Unire insieme tutti gli ingredienti e mescolare, sino ad ottenere una salsa.

Per le verdure

Cuocere la melanzana al forno, pressarla e lasciarla marinare con la salsa barbecue. Scottare leggermente in padella.

Cuocere il peperone alla brace, spellarlo e condirlo con aceto, zucchero, aglio e olio al prezzemolo.

Condire la scarola a crudo, con olio, sale e aceto.

Per la maionese al prezzemolo

Unire insieme il latte di soia, l’olio di semi e l’olio al prezzemolo ed emulsionare con un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto.

Per la crema all’aglio

Sbollentare l’aglio e immergere per 5 volte in acqua fredda. Frullare nel cutter sino ad ottenere una consistenza liscia.

Per le patate

Sbucciare le patate e tagliarle in fette sottili. Immergerle in acqua e lasciarle riposare per una notte in frigorifero. Il giorno successivo, asciugare bene e friggere.

Assemblaggio e composizione

Tagliare il panino verticalmente e spalmarvi su di una metà la maionese al prezzemolo e sull’altra, la crema all’aglio. Aggiungere, a strati, le melanzane, la scarola, i peperoni e qualche chips di patata a dare croccantezza.