De Gustibus a Palmi e la struncatura con le alici di Maurizio Sciarrone
Maurizio Sciarrone
di Pinuccio Alia
Il Dottor Maurizio Sciarrone,laurea in Economia e Commercio nel 2001, per pura passione per la cucina decide di aprire a Palmi il Ristorante DE Gustibus. Come ogni attività, governata dalla passione il successo non tarda ad arrivare.
Da qualche anno ha coinvolto in cucina il figlio Armando, e anche tutta la famiglia partecipa direttamente o indirettamente all’attività. Da sempre il loro concetto fondante è la ricerca ed il rispetto per la materia prima, quella di qualità, prodotta il più vicino possibile. I loro piatti devono raccontare il territorio, senza fronzoli, avvalendosi delle tecniche giuste per esaltare il valore delle stesse.
I Fornitori da sempre sono scelti con cura maniacale, la fiducia che viene loro data deve essere conquistata fornitura dopo fornitura. Con vantaggi reciproci. Francesca, la moglie e Luciano,quando non è a Pollenzo a studiare Scienze Gastronomiche, con accoglienti sorrisi, ricevono da sempre i loro Ospiti mentre Giuseppe si occupa della Carta dei Vini con ricerche continue e competenti.
La piccola di casa, Livia, ventun’anni da compiere, occupandosi della grafica e dei “social”, ha rivoluzionato la comunicazione e non solo ha svecchiato la clientela abituale,oggi molti giovani frequentano queste tavole, ma la ha anche quadruplicata. Il De Gustibus conta anche da sempre sulla professionalità di quattro collaboratori ora in cassa integrazione.
Ad Agosto 2020, il dehors ha imposto il doppio turno, accettato di buon grado dagli Ospiti e lo ha reso il più remunerativo degli ultimi anni. Questa è la fotografia del De Gustibus prima del Covid.
Cosa succederà quando la normalità avrà restituito il lavoro alla ristorazione?
La sala, per le misure anti Covid-19, è stata rimodellata ed ingentilita con nuove sedute, la tavola si è arricchita di sottopiatti di gran pregio e la Cantina è stata ampliata. Maurizio dice: “Il delivery non è fare ristorazione, è un altro lavoro.
Lo abbiamo fatto non solo per una questione di sopravvivenza economica,ma soprattutto psicologica. Ordine dopo ordine ci siamo adeguati e migliorati e questo ci ha procurato il giusto entusiasmo per continuare a cucinare. D’altronde chi non è felice di fare quello che sa fare? Oltre ai nostri grandi classici, nel servizio delivery, abbiamo proposto una delle nostre più grandi passioni: gli arancini, al ragù, alla genovese o alla ghiotta di cernia. Non ci dispiacerebbe in futuro di aprire una rosticceria. Abbiamo imparato a non escludere nulla.
Continueremo a proporre questo servizio..
Il Covid ha rafforzato ancora di più il legame con il territorio, favoriamo infatti più di prima i fornitori locali, riduciamo al massimo gli sprechi e stiamo concretizzando il progetto di avere un orto tutto per noi, curato da Armando, che sta maturando questa passione.Il futuro non ci fa paura, quando questo maledetto virus tramonterà risorgeremo più forti di prima.”Certamente non mancherà nella Carta dei cibi la “Struncatura con le alici fresche” il piatto più celebrato di Maurizio.
La ricetta di Maurizio Sciarrone
De Gustibus, struncatura con alici
Dilischiamo tre etti di alici fresche eliminando anche la spina presente sulla schiena e tagliamole a pezzi di un centimetro.
In una padella di ferro doriamo della mollica di pane raffermo con un filo di olio e mettere da parte.
Veliamo di olio di olive un’altra padella capiente e riscaldiamo; uniamo due spicchi di aglio schiacciato che imbiondito provvederemo ad eliminare.
Prepariamo un mazzetto aromatico con basilico e finocchietto selvatico e aggiungere in padella.
Saltare in olio le alici a fuoco vivo per 3/4 minuti, spegnere il gas e coprire.
Tostare in forno quaranta grammi di pinoli a 150 gradi per 10 minuti.
Ancora in un’altra padella saltiamo i pomodorini freschi con l’olio dandogli una cottura abbastanza veloce (3-4 min).
A fuoco spento uniamo le alici ai pomodorini e aggiungiamo i pinoli.
Portiamo ad ebollizione abbondante acqua e saliamo.
Cuociamo al dente quattro etti di stroncatura, mantecarla in padella con il condimento e guarnire con finocchietto selvatico e basilico ed impiattiamo, aggiungiamo la mollica di pane e il peperoncino piccante che ci sta benissimo.
il De Gustibus vi aspetta a Palmi.
Ristorante De Gustibus
Viale Rimembranze, 58-60, 89015 Palmi RC
Telefono: 0966 25069