Davide Scabin, solo per noi (prima parte)

Barbara Scabin

di Luigi Cremona e Luciano Pignataro

Il sogno di ogni gourmet è di avere il cuoco che cucina solo per lui. Il nostro sogno si è realizzato quando, in occasione della presentazione di un prodotto particolare (lo spaghettone di Felicetti), l’aereo ci ha fatto arrivare con largo anticipo nel posto convenuto: il Combalzero di Scabin. E visto che il gruppo degli altri giornalisti provenienti da Milano era in ritardo, Davide Scabin ha pensato bene di intrattenerci non con le chiacchiere, ma con i fatti, cioè le sue ricette.
Così in una saletta appartata siamo stati serviti di tutto punto. Un sogno parzialmente rovinato solo dal fatto che  invece di essere con una bella donna, la magia è stato divisa con un uomo: Luigi Cremona, anche lui arrivato in anticipo in aereo. Però è un amico e ha condiviso con me boccone su boccone, spaghetto su spaghetto, lui assaggiava e io davo soddisfazione. Così per una volta lo chef ha visto ritornare i piatti indietro vuoti.

Davide e Luigi (FotoPigna)

Venendo alla sostanza, e cioè a Scabin, che dire se non che ci ha fatto passare un’ora (abbondante) di assoluta delizia, alternando con sapienza piatti più creativi (che ci sono piaciuti, con solo una riserva sui gamberi all’occhio di bue, con i gamberi un po’ defilati nel contesto della ricetta) a piatti della memoria (che ci sono piaciuti ancora di più), come ad esempio il tonno di coniglio, il rognone, la carne alla griglia. E qui è la vera bravura, perché stupire con l’effetto speciale è facile, superare la bontà assoluta dei codici di riferimento del palato lo è ancora di più.

la brigata

pane

stuzzichini, peperone & co in vari modi

tartare e marschmallow

falda e gelatina

polpetta alle olive e millefoglie al foie gras

gamberi all'occhio di bue

dettaglio

Tonno di coniglio salsa brusca

dettaglio

umami di pomodoro e basilico

umami

dettaglio

minestra di bietole robiola patate ratte e caviale di tartufo

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animelle con gelatina di tequila e mela verde

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dettaglio

carne di fassona al sapore di caminetto

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Milena

rognone salsa al gin

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fusione a freddo

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con acqua San Pellegrino

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Le foto sono di Luigi Cremona