Davide Scabin: la Terra vista dalla luna

Combal.Zero, giardiniera brusca

di Roberto Curti

All’epoca di Full Metal Jacket, a quegli scettici che accusavano Stanley Kubrick di aver fatto un film sul Vietnam senza averci mai combattuto, a differenza di Oliver Stone con Platoon, ci fu chi ribatté che, in quanto a quello, Kubrick era l’unico regista a essere andato su Marte e tornato indietro per raccontarcelo, con 2001: odissea nello spazio.

Anche Davide Scabin è andato nello spazio. All’ingresso del Combal.Zero, in una teca, le cinque portate dello Space Food creato per gli astronauti della Nasa sono lì a ricordarcelo. Porzioni in involucri di un asettico color acciaio, disidratate e sterilizzate: lasagne, parmigiana di melanzane, caponata, risotto al pesto, tiramisu. Sembrano uscite da 2001, complice quella valvola che consente l’innesto del rubinetto di bordo per reidratare il cibo: per fortuna gli astronauti possono assaggiarli nelle loro consistenze, odori e colori originari, anziché sotto forma di pappette colorate da sorbire mestamente col cucchiaino, o peggio ancora da risucchiare tramite tubicini come accadeva nel film di Kubrick.

Anche il nuovo menu degustazione del Combal.Zero – un percorso a 160 euro che abbraccia la carta nella sua quasi totalità – ha un che di spaziale, nel modo in cui Scabin rilegge gli ingredienti, li manipola, ne distilla l’essenza e ne ridisegna l’equilibrio gustativo. La Terra vista dalla Luna: come se il Combal stesso, questa straordinaria capsula di vetro legno e acciaio che dall’alto abbraccia l’intera pianura torinese, fosse una futuristica navicella in orbita nell’iperspazio, in cui proporre ai passeggeri/astronauti versioni rivedute e corrette di quei cibi che si mangiavano un tempo laggiù, sulla madre Terra.

Ma fortunatamente, nonostante i furori avanguardistici che lo accompagnano fin dagli esordi – anche Scabin si è cimentato col Vietnam: ricordate il piatto-installazione Charlie, con le lattine di Coca-Cola tagliate a metà a simulare bare, riempite di hamburger, cosce di quaglia e patatine? – Scabin ha raggiunto una maturità caratterizzata da un equilibrio profondamente materico, concreto. Lo si vede già dal benvenuto, una crema di cipolle con baccalà e cialda al farro: spiazzante, per chi si attenda divertimenti leziosi e pirotecnici, nuove creazioni di food design. Ingredienti poco nobili, da arte povera, per un risultato finissimo nella concezione e convincente nel sapore.

Combal.Zero, crema di cipolla baccalà

Combal.Zero, crema di riso e aceto balsamico

Una cucina fantascientifica eppure non più post-umana, ma umanistica, quella del Combal: perché al centro non vi sono il culto dell’ingrediente astruso, della sperimentazione tecnica estrema, della presentazione provocatoria, ma l’uomo, la sua storia, il territorio, la tradizione. È il caso della seppia con piselli, o della carne cruda 2.13, neppure battuta al coltello ma presentata così, una fettina di straordinaria fassona accompagnata da una bagna fria che ammicca sorridendo alla tradizione piemontese, con in più lo scherzetto vedo-non-vedo del caviale di tartufo celato sotto a una fogliolina.

Combal.Zero, seppie e piselli

Combal.Zero, carne cruda 2.13

Come guarda al territorio anche la giardiniera brusca, dove Scabin esalta una ad una le singole componenti vegetali (rapa rossa, broccoletto, patata, radicchio…) e piazza sornione il colpo del k.o. con la salsa brusca piemontese a base di uova sode, aceto e senape, ancora una volta nascosta al di sotto come una golosa sorpresa. Altrove, si cerca – trovandolo – un ardito punto di incontro tra Oriente e Occidente (il raviolo fritto di nervetti in brodo di Jamón Ibérico de Bellota e ostriche), o tra cielo e mare (lo spiedino di quaglia e dentice, con un roll di cetriolo, spinaci e wasabi a rinfrescare e sgrassare).

Combal.Zero, raviolo di nervetti

Combal.Zero, spiedino quaglia dentice

Schiumine o pappette? Non pervenute. Brodini, sì, ma in accompagnamento a una fassona al camino non meno che sontuosa, dove la concentrazione gustativa è tale che il solo profumo è in grado di scatenare salivazioni pavloviane a distanza. Rosa al centro, impanata nel grissino, da mangiare con le mani, magari intingendola in una lussuriosa maionese al wasabi, o alternandola a una purea di patate ratte, per poi concludere col summenzionato brodino. Un piatto che vale il viaggio, e la più schiacciante confutazione al tormentone del “mi sono alzato da tavola con la fame” che dai tempi di Bonvesin della Riva perseguita l’incauto ristoratore sul cammino della creatività.

Combal.Zero, brodino

Combal.Zero, fassona al camino

Combal.Zero, maionese al wasabi e purè

E se in apertura di carta svetta ancora l’ormai storico Cyber Egg (ossia, l’avanguardia che diventa classicità), oggi Scabin non ha bisogno di bisturi né di cellophane per reinventare l’uovo: il capolavoro 2013, l’uovo di mare in crema di peperoni gialli, è un’illusione ottica/gustativa a base di capesante, frullate e forgiate a ottenere una consistenza simile a quella di un budino. Il tutto circondato da un frappè di peperoni gialli solcato da croccanti pop corn. Al di sotto, ancora peperoni (rossi) e ricci di mare, e una lacrima di intensissimo fondo bruno. Signore e signori, l’uovo di Scabin. Chapeau.

Combal.Zero, uovo di mare

Umanistica, la cucina del Combal.Zero, anche per la continua pulsione a riconoscere i propri limiti e a migliorarsi, a superare se stessa, anche quando parrebbe impossibile. Ecco la zuppizza, ad esempio, creazione datata 1998 e tornata in carta dopo qualche tempo in una versione dall’impiatto riveduto e corretto: crema di mozzarella di Paestum, pomodoro San Marzano confit, crostino di pane raffermo con basilico pomodoro e olive, purea di capperi e acciuga, tre gocce di succo al basilico. Eretica? Probabilmente. Erotica? Sicuramente.

zuppizza

Altro classico in divenire: riso, ceviche e bisque. Un piatto nato zoppicante, e ritoccato con pazienza, fino all’attuale, definitiva (?) eccellenza. Dove la curiosa presentazione in verticale, con il risotto a mo’ di torretta cilindrica sormontata da una friabile cialda speziata, e alla cui base riposa una ceviche di scampi, è una costruzione tanto scenografica quanto effimera, destinata alla distruzione ancor prima dell’assaggio, con l’aggiunta dell’irruenta, concentratissima bisque di crostacei e l’esortazione del cameriere a sbriciolare, distruggere, mescolare e solo dopo assaporare. Come un castello di sabbia da demolire alla prima risacca di marea. Boccone dopo boccone, un piatto entusiasmante.

Combal.Zero, riso ceviche bisque

Combal.Zero, mango e caffè

Combal.Zero, cheesecake

Combal.Zero, piccola pasticceria

Ma Scabin non ha perduto il gusto di giocare: ed è questa irriverenza ludica a dare un tocco in più all’esperienza, con il tocco finale dell’immancabile Cyber-elio-Campari: aspirando quel palloncino ripieno d’elio, ci si sente anche noi un po’ astronauti. Laggiù, oltre le vetrate del Combal.Zero, le luci della Mole lampeggiano nella notte come quelle di una base d’atterraggio. Nello spazio non ci siamo andati, ma per tre ore e mezzo è stato bello restare in orbita in compagnia di Capitan Scabin e delle sue creazioni.

Combal.Zero

Piazza Mafalda di Savoia

10098 Rivoli (To)

Tel. 011 956 5225

www.combal.org

Chiuso domenica e lunedì