Davide Scabin e Los Muertos al Ristorante Carignano di Torino

Ristorante Carignano a Torino
Via Carlo Alberto 35
Aperto la sera
Chiuso domenica e lunedì

di Giulia Gavagnin

Un matrimonio apparentemente ardito. Quello tra le stanze novecentesche del Grand Hotel Sitea, storico hotel a cinque stelle nel centro di Torino, e la cucina di Davide Scabin, il controverso chef di Rivoli che fece dell’upside-down – il sottosopra- la sua filosofia di vita e cucina.

Dopo le vicende non felici legate alla chiusura del Combal.Zero e l’interlocutoria esperienza al Mercato Centrale di Torino – di certo non all’altezza delle sue indiscusse capacità – nell’enclave ricavata all’interno dell’hotel che già ospitava il ristorante stellato, Scabin propone un unico menu degustazione a tema, che cambia approssimativamente ogni sei mesi.

Un progetto ardito, non per tutti, stemperato dalla più accessibile proposta del bistrot “Carlo e Camillo”, dove il tema è un viaggio gastronomico à-là-carte tra le regioni d’Italia.

L’apparente divergenza di filosofia cui si è accennato in intestazione tra l’atmosfera “belle epoque” dell’hotel e la cucina avanguardistica di Scabin è in verità cosa trascurabile, dettata più da un’idea astratta di cucina d’avanguardia che dalla realtà fattuale. Già ai tempi del Combal.Zero la cucina dello chef di Rivoli s’era fatta bourgeois, con piatti di grande solidità e concretezza. Se il celebre Cyber-Eggs è stato invenzione dei tempi del Combal di Almese, creazioni stupefacenti come il Rognone al Gin e la Fassona al Camino trovavano fondamento in una percezione atavica del gusto, dove la base dell’idea era dettata dai polverosi libri di ricette di Casa Savoia.

Idealmente, l’attuale menu (cambierà a breve, entrando nel vivo del clima invernale) è dedicato alla festa messicana dei morti, Los Dias de Los Muertos, quella in cui si esorcizza il trapasso scambiandosi le calaveras, i variopinti teschi anche sotto forma di caramelle per bambini. Una festa atavica di rinascita, dove la morte è un passaggio transeunte della vita.

Il menu si chiama LGBT, ma la denominazione non ha nulla a che vedere con le attuali sciocchezze ideologiche del pensiero occidentale woke e delle minoranze oppresse; significa in realtà Long Gourmet Brainstorming Time, due ore e mezza, quasi tre per definire un’idea di gusto.

Se l’ideologia sottesa a questo menu è piuttosto velleitaria, il dipanarsi del percorso –quantomeno con riferimento ai primi cinque piatti- è entusiasmante senza essere sconvolgente nel senso caro a chi persegue l’avanguardia a tutti i costi (noi perseguiamo una più banale idea di buono, le sofisticate riflessioni sull’arte povera e i Kounellis della cucina li lasciamo ad altri). Non esito a dire che nella prima tratta mi sembrava di essere in un grande tre stelle francese, se posso azzardare un nome, da Troisgros. Poi è sopraggiunta una flessione, soprattutto con i piatti di stampo vegetale, e con il piatto “marchesiano” a conclusione del menu.

Tuttavia, in questo percorso ho trovato la caratteristica indiscutibile di Scabin: quella di saper accostare elementi disarmonici in un’armonia che se tentata da altri, ne uscirebbero i peggiori obbrobri gastronomici.

Ristorante Carignano – zuppa di cipolle ghiacciata

Un esempio su tutti: ostrica, banana verde, chorizo, zuppetta in stile Thai. Banana e ostrica: chi altri saprebbe trarne armonia invece di cacofonia alimentare, a prescindere dal cotè ideologico sotteso al piatto?

Ristorante Carignano – ostrica, banana verde, chorizo, zuppetta Thai Style

Partendo dall’inizio del percorso il solerte sommelier posiziona una clessidra sul tavolo. Il menu segue il tradizionale percorso scabiniano “Up and down”, prima i piatti più consistenti, i più leggiadri alla fine. L’inizio è roboante, le posate d’argento vengono appoggiate al contrario per evidenziare le signature storiche dell’hotel, un’iperconservatrice “costoletta d’agnello alla Villeroy” su un’alzatina dà avvio al percorso, accompagnata da una “printaniere” di verdure al beurre blanc (e no, è evidente che di avanguardia spagnola qui non c’è proprio nulla). Sembra la naturale prosecuzione della fassona al camino, uno dei piatti carnivori più straordinari nella storia della cucina italiana.

Ristorante Carignano – costoletta d’agnello alla Villeroy

Ristorante Carignano – verdure e beurre blanc

Si prosegue con Arrosto di foie gras con pomodoro “Combal Blend” e basilico bollito. Anche qui, la scaloppa di foie gras con un pomodoro che più mediterraneo non si può, chi saprebbe proporla?

Ancora: animella e triglia che convivono senza essere legate con alcuna salsa; savarin di riso (classicismo spinto, altro che avanguardia) finferli e unagi con chiocciole in persillade, brodo di aglio e gin “Amuerte”; una straordinaria zuppa di cipolle ghiacciata chiudono la parte da 10 del percorso.

Ristorante Carignano – animella e triglia

Ristorante Carignano – savarin di riso, finferli, unagi

Più evanescenti la “vissaniana” scaloppa di sedano rapa tostata con gruè di cacao, rucola, caffè e caviale al mandarino e gli asparagi e avocado bruciati alla senape con salmone Sockeye e tuorlo alla noce moscata: certo, la stanchezza a un certo punto si fa sentire.

Ristorante Carignano – sedano rapa, gruè di cacao e caviale al mandarino

Ristorante Carignano – Scaloppa di foie gras, pomodoro e basilico

Ristorante Carignano – caviale al mandarino

Ristorante Carignano – asparagi, avocado, salmone

La chiusura è opzionale tra mango alla brace e Pina Colada e Astice con frappè di peperone, gelatina di fondo bruno e tartufo nero. Ho optato per l’ultimo che mi ha riportata al ricettario di Marchesi “la mia grande cucina italiana”, perché qui di grande cucina italiana si tratta.

Ristorante Carignano – astice e frappè di peperone

Percorso di abbinamento al bicchiere di assoluto livello, tra Champagne rosè, Bourgogne rouge, Bordeaux Blanc, il Fiano di Luigi Maffini (a  mia richiesta) e i cocktail tradizionali apprestati dal barman “d’altri tempi” Beppe Loi.

Ristorante Carignano – Bourgogne

Ristorante Carignano – Bourgogne Rouge

Ristorante Carignano – Bordeaux Blanc

Ristorante Carignano – Pietraincatenata

Giunti al termine di questa esperienza che rasenta davvero l’eccellenza, veniamo alle note dolenti.

Menu a 260 Euro e percorso di abbinamento al bicchiere a 140 Euro.

Ristorante Carignano – Menu LDDLM

Chi scrive trova ozioso ricordare che siamo in un monostellato e che il prezzo medio dei pari grado è inferiore, perché il prestigio del luogo e la fama dello chef giustificano il prezzo.

Tuttavia, il ristorante Carignano resta un’esperienza di nicchia: per gli appassionati e i nostalgici del periodo Combaliano, per coloro i quali sono legati a una determinata epoca della cucina italiana, per i più giovani, a patto che siano molto, molto curiosi di scoprire la cucina del tutto singolare di uno chef che ha scritto pagine di storia.

Ristorante Carignano – Piccola Pasticceria

Attenzione a questi naviganti: non troverete urli, strepiti, montagne russe, scoppi in bocca, maiali che volano. Troverete una grandissima cucina classica con accostamenti che dovete saper cogliere e che coglierete soltanto se in vita vostra avete molto assaggiato, provato, mangiato. La cucina contemporanea si muove in altra direzione rispetto al percorso indicato da Scabin, per cui l’accesso a questo tempio sabaudo deve essere meditato e compreso.

Si debbono astenere gli amanti della fuffa e delle stravaganze contemporanee dei bei giovanotti tatuati.

N.B: Per chi scrive, comunque, è stata una delle cene dell’anno!

Ristorante Carignano a Torino
Via Carlo Alberto 35
Aperto la sera
Chiuso domenica e lunedì