Davide Scabin e Felicetti, la nuova idea di pasta
Assaggio
di Luigi Cremona e Luciano Pignataro
Può la pasta diventare piatto di alta ristorazione o è destinata solo al piacere goloso della tradizione italiana? Da questa domanda nasce la collaborazione tra lo storico pastificio trentino Felicetti, quarta generazione al lavoro, e Davide Scabin. L’occasione per sperimentare un nuovo modo di mangiare la pasta è stata The Ultimate Pasta Experienxe nel corso della quale è stato anche presentato ufficialmente lo Spaghettone monograno.
Davide Scabin
Dopo aver provato i piatti di Davide, continua la nostra esperienza nel retro della cucina del Combal.Zero a Rivoli perché i colleghi da Milano sono bloccati in autostrada. In effetti Torino è stata sempre più facile da raggiungere venendo da Sud!
Davide racconta: il mio scopo è stato di separare la pasta dalla pancia e dalla gola, presentarla in un modo completamente nuovo, utilizzarla come occasione e come materia cercando di studiare non solo i grani, ma anche l’acqua di cottura, un elemento sul quale in fondo nessuno si sofferma”.
Continua così la nostra maratona con i piatti simbolo di questa esperienza nel locale bistelatto, triforchettato e tricapellato di Rivoli. Noterete che la pasta non è più vista come un tapis roulant di sughi e salse o condimenti, quanto piuttosto protagonista moderna di piatti facilmente leggibili ovunque del mondo. Un cambio di prospettiva più difficile, certo, per chi ha alle spalle la tradizione classica italiana, ma non per questo meno piacevole e affascinante.
Riccardo Felicetti
Conchiglioni fusion
dettaglio
Elvio Gorelli
maccherone soufflè con salsa parmigiano e ragù
dettaglio
dettaglio
black is black
black dettaglio
conversando
black dettaglio
spaghettone
spaghettone dettaglio
Scabin
Ancora Scabin
Spaghettone
la sala
Paolo Marchi
colleghi
vitel tonnè
Giorgio Grigliatti e Mauro Remondino
bollicine ferrari
sala, insieme
a tavola
Felicetti e Ferrari
Felicetti
presentazione del pranzo con i giornalisti
Questo articolo è pubblicato su
www.lucianopignataro.it
www.porzionicremona.it
7 Commenti
I commenti sono chiusi.
Acchiappante. Molto. Sembra di capire una collocazione della pasta come ingrediente a tutto pasto, con una sottolineatura del senso tattile, sia con le mani che con la bocca. Arrivare all’essenza comporta pochi condimenti, piuttosto abbinanamenti, o forse nessuno, fino alla cottura nuda e cruda. Qualcosa si è già visto, penso Cracco con le resine, Lopriore e gli elicoidali cacio e pepe, Donati con le ruote pazze e crudo di tonno, Di Costanzo coi venti formati: è un modo di stimolare la memoria e il gusto, scavando fin dove possibile, quasi in purezza. Assolutismi . E la pasta, in Italia, è la macchina del tempo più efficace per muoversi tra passato e futuro.
pasta olè, ma il ruvido della pasta di grano duro di meridionale memoria, ed i sughi appropriati affinati dal tempo e dalla fame non ce li toglie nessuna ricerca, nessuno sfizio, ora come non mai “benvenuti al sud”.
Ecco, restando alla metafora della macchina del tempo, anche per agevolare la lubrificazione del motore, nonchè evitare fastidiosi torcicollo, credo sarebbe bene non lasciare inserita la sola retromarcia ;-)
Non ho capito bene. I colleghi sono arrivati tardi NONOSTANTE IL TUNNEL CHE COLLEGA LA SVIZZERA AL GRAN SASSO??? ;-)
Virginia, vedo che sei facile a perderti per strada.
Virginia, lo sai: questi del Nord non sono puntuali come noi, usanoi l’orologio solo esibizione non per misurare il tempo
… causa neutrino visibilmente avvinazzato, il quale ha sorpassato ad una velocità pazzesca, pare superiore a quella della luce, un povero protone pensionato, a bordo di una Prinz, causando un incidente assurdo all’altezza dell’uscita Campogalliano-Saturno.