Davide Oldani a lsdm Paestum 2016, la mozzarella va a piedi

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM

di Luciana Squadrilli
Foto di Alessandra Farinelli

È ospite per la prima volta al congresso Davide Oldani, il creatore della “cucina pop” del D’O di Cornaredo, adesso in procinto di espandersi anche fuori i confini nazionali e di cambiare pelle ma non formula – basata su semplificazione della tavola, alleggerimento dei piatti e della struttura della carta e razionalizzazione dei costi – come ricorda Fiammetta Fadda che lo modera.

Davide Oldani e Fiammetta Fadda

Lo chef lombardo presenta un piatto che intende valorizzare al meglio la mozzarella di bufala e il suo sapore, rendendo al tempo stesso omaggio ai prodotti che solitamente lo accompagnano: il pomodoro, il basilico, le olive. Ma c’è spazio pure per l’insolita alga uva, che reidratata assume l’aspetto di un piccolo grappolo d’uva e dona al piatto note iodate, e per le zampe di gallina disossate, bollite, disidratate e fritte fino a diventare chips croccanti.

Davide Oldani al Lavoro

Nasce così la “mozzarella a piedi” anziché in carrozza, dove gli ingredienti sono tanti ma di cui lo chef riesce a scandire i sapori sul palato con invidiabile nitidezza: mozzarella, ricotta e panna di bufala vengono lavorate insieme per creare una spuma sontuosa e irresistibile; il pomodoro (secco) insaporisce il biscotto di farina di mandorle, sbriciolato per tracciare una “strada”; la salsa di basilico e rafano bilancia la grassezza della mozzarella con le note fresche, insieme alle gocce di aceto di lampone sferificate.

La mozzarella a piedi

Ancora mozzarella, questa volta in piccoli pezzetti strappati a mano per tenerne la carnosità, e poi il tocco croccante dell’uva di mare e della zampa di gallina, che ha il compito appunto di far “camminare” la mozzarella.

il piatto per la degustazione