Davide Maci a Villa Lario. Una cucina intelligente e decisa in un ambiente di puro charme sul lago di Como

di Giulia Gavagnin

Già da qualche anno è inarrestabile la crescita del Lago di Como nella proposta di hotellerie e di ristorazione di alto livello. Quel celebre “ramo” è un’icona di italianità anche se gran parte dei nostri allegri connazionali non se ne avvedono, separati come sono dal mondo yankee anche per una barriera linguistica che è più radicata di quanto si creda, sebbene le giovani generazioni abbiano fatto passi da gigante in tal senso. Sono infatti soprattutto gli americani ad affollare il lago lariano, ben prima che s’innescasse l’effetto-Clooney: da quanto tempo la celebre Villa Serbelloni è meta di benestanti signori a stelle e strisce che si godono il rituale tè delle cinque scrutando fuori dalla finestra i riflessi argentei delle scure acque baciate dal sole?

Così, in entrambi i rami sono sorti hotel e ristoranti di charme, per molti ma non per tutti come ammoniva un celebre jingle.

Pognana Lario è una delle località del ramo destro punteggiate da ville a picco, e per un certo periodo era diventata particolarmente celebre per essere stata scelta dai “Ferragnez” come sede delle loro vacanze lacustri. E’ passato poco tempo dallo split della coppia, ma sembra una vita. Sarà già cambiato il mondo o saranno stati loro ineffabili testimoni dell’insostenibile leggerezza dell’essere: così leggera che è svanita in un espace du matin.

Villa lario – particolare

Tuttavia, qui, proprio qui, una solidissima imprenditrice straniera ha voluto un’attività alberghiera di pregio dove il tempo è scandito dalla clessidra, affinchè gli ospiti si riapproprino della giusta dimensione temporale.

Il nome della proprietà è univoco e rassicurante: Villa Làrio, difficile sbagliare. Anch’essa a picco sul lago tra le falesie, consta di due corpi comunicanti, Il Palazzo e Villa Bianca, con diciotto lussuose suites prive di televisione, e se la dittatura del web non fosse così arrembante la proprietà eviterebbe di fornire qualsiasi connessione, arma di distrazione di massa, in favore di una splendida sala di lettura dove vige la condivisione dei libri, questi sconosciuti.

A fare da collante tra l’otium e il disfrutar, l’attività di bar e di ristorazione che consta di due assi di pari livello: la mixology coordinata da Raffaele Albanese e la cucina affidata già da un anno a una vecchia conoscenza lariana, lo chef Davide Maci, che aveva fatto parlare molto di sé ai tempi di The Market Place.

Villa Lario – Albanese f&B manager

Due mondi più che comunicanti, sui quali la proprietà punta moltissimo.

Il focus dell’attività di mixology è costituito dalle botaniche selezionate appositamente da e per l’ecosistema circostante: Villa Lario è circondata da uno splendido giardino dove si ergono i cedri, che molto sono rappresentati nei cocktail di Albanese insieme alle botaniche appositamente coltivate. Insieme ad esse, viene fatta ricerca di sapori spinti, mai banali: il progetto si chiama, infatti, from Garden to Glass. C’è il cocktail cacio e pepe che esplora l’umami, il Cedar Garden che è a base vermouth con l’immancabile sentore di cedro, una selezione di Martini che comprende l’”Evo Martini” con olio al basilico e il mitico Gibson rivisitato 2.0, con distillato di porri e menta. La selezione si spinge fino ai cocktail da dopocena, come un Grasshopper particolarmente creativo con Ron Veritas, cognac Hennessy e una soluzione distillata di cocco e funghi, ma verrebbe davvero voglia di provarli tutti, insieme a una selezione di tapas che esplorano in lungo e in largo la tradizione italiana: tartare, suppli di patate con tartufo, melanzana con mozzarella di bufala e pomodori arrostiti, branzino crudo con pompelmo rosa e capperi…

Villa Lario – Cedar garden

La proposta culinaria di Davide Maci è sinceramente intrigante.

Villa Lario – chef Davide Maci

Lo chef, come molti colleghi ha girovagato presso indirizzi prestigiosi (a Parigi con Gordon Ramsey, a Londra con Pierre Gagnaire, a Roma all’Hotel Eden..) e ne ha ricavato una visione decisamente cosmopolita. Ai tempi di Market
Place, sempre a Como, aveva fatto parlare di sé per alcuni momenti sperimentali mai azzardati.

A Villa Lario porta qualche abbinamento spinto, ma sempre nell’alveo di una tradizione nostra, italiana.

Villa lario – vista

Nel brunch domenicale è italiano al 100%, propone melanzane alla parmigiana e carrello dell’arrosto da Sunday
Roast, nel menu alla carta mescola un poco di più le carte senza stravolgere la tradizione: ci sono gamberi rossi di Mazara con fichi, caffè e mandorle; carpaccio di manzo con pioppini, mela verde, sedano e rapa; i “ravioli bugiardi” (senza ripieno) con salsa la basilico ed erbe spontanee e una meravigliosa cipolla rossa alla Wellington con caffè e spinacione che è appena uscita dal menu degustazione.

A proposito.

Ovviamente è il menu degustazione a farsi bandiera del virtuosismo dello chef. Ideato per celebrare i dieci anni dall’apertura della proprietà, si snoda attraverso piatti classici dello chef e new entry dell’annata in corso.

Villa lario – aperitivo con Negroni 2.0

Così, l’apertura è affidata a un ottimo tè affumicato al pomodoro che prepara il palato alle capesante crude con daikon, salsa al burro bianco e nocciola, e al gambero di mazara crudo con arachidi, pompelmo rosa, lattuga e pomodoro.

Villa lario – Tè affumicato al pomodoro

Villa lario – crudo di capasanta, daikon, beurre blanc

Villa lario – gambero di Mazara, arachidi ,pomplemo, lattuga

Due ingressi decisi che, come in ogni menu degustazione che si rispetti, non intendono fare ombra sulle portate più consistenti che seguono. Baccalà confit, spuma di parmigiano, cipolla e mela verde alza la quota umami e le susseguenti linguine con burro acido al lime e bottarga di tonno rosso rafforzano la quota dell’acidità, senza apparire stucchevoli.

Villa Lario – baccalà confit

Villa Lario – linguina e burro acido al lime

Un bell’esercizio di stile è il branzino in due cotture con biete, cozze e limone; mentre l’agnello con mela speziata è leggermente coperto dal formaggio di capra locale che, tuttavia, è posizionato a lato.

Villa lario – brazino primo servizio

Villa lario – brazino secondo servizio

Villa lario – agnello, mela speziata, formaggio di capra

Chiude un bel dessert: millefoglie, crema chantilly e caramello salato.

Villa lario – millefoglie

Complessivamente la cucina di Davide Maci è ben congegnata, tra Italia, resto del mondo e sapienza di grande ristorazione internazionale.

Villa lario – vini

L’impressione che ne abbiamo ricavato è che abbia un’ottima conoscenza degli ingredienti e delle materie prime, sì da conferire tocchi preziosi anche ai piatti più succulenti, che ci impegneremo a provare dopo la chiusura invernale.

Ci piacerebbe trovare, chissà, un cervo a primavera.

Perché sospettiamo che Maci ci sappia fare sul lato selvatico del lago.

Villa Lario a Pognano Lario
Via Matteotti 27
Tel. 031.5375064