Davide Comaschi a Re Panettone Milano e la storia del suo panettone

il panettone classico milanese di Davide Comaschi, pasticceria Martesana di Milano

di Fabiola Quaranta

Re Panettone, il più frequentato evento dedicato al dolce lombardo, ha avuto luogo puntuale come dal 2008 ad oggi, a Napoli prima e dopo a Milano. Quaranta pasticceri da tutta Italia si sono sfidati a suon di uvetta e farine, esponendo le loro creazioni ed offrendole ai fortunati visitatori, numerosissimi quest’anno più che mai.
Io ero tra questi e, nel pomeriggio di sabato 28 novembre, ho sgomitato tra la folla ottenendo come premio ogni volta un piccolo bocconcino di piacere che mi ha aperto un mondo sulla storia del panettone e sulle mille varianti che nel tempo sono state ideate, celebrando da Nord a Sud il dolce natalizio per eccellenza. La novità di questa edizione sono state le degustazioni mirate, incontri di conoscenza e approfondimento del panettone, della durata di circa un’ora, presentate da Elena Barusco e Patriza Frisoli. Ad ogni sessione ha partecipato un grande maestro pasticciere che ha avuto modo di illustrare la propria formazione, la carriera ed il particolare rapporto con il panettone.

Alle 15,30 di quel sabato pomeriggio ero seduta in prima linea per ascoltare l’intervista a Davide Comaschi, da venti anni Pastry Chef della pasticceria Martesana di Milano e Campione del mondo di Cioccolateria a Parigi nel 2014.

Davide Comaschi

Cresciuto con la passione per la pasticceria trasmessagli dalla madre, a soli tredici anni decide di iscriversi alla scuola di pasticceria e il destino avalla la sua scelta facendogli incontrare Vincenzo Santoro. Gli viene posta una semplice ma pregnante domanda: gli ingredienti per la preparazione del panettone sono sempre uguali ma i panettoni tutti diversi, perché? Sono tre gli ingredienti fondamentali che diversificano il risultato, e cioè l’impostazione del lavoro, l’uso delle materie prime e le tecniche di lavorazione. Il Comaschi racconta alla sua platea attenta e golosa il lungo percorso di produzione del dolce natalizio più conosciuto e più difficile da realizzare, partendo dalla scelta delle materie prime, passando dalla cura del lievito madre e dalle fasi della lievitazione (ben tre!), sino ad arrivare ad un elemento chiave per la buona riuscita del panettone, ovvero l’attenzione per le temperature. “ La pasticceria è scienza, non improvvisazione!”. Un assunto per il giovane Maestro, che orgoglioso del suo percorso ci racconta quali devono essere i requisiti del panettone classico milanese. Una crosta morbida, gli alveoli grandi interni dovuti alla quantità abbondante di frutta, il colore giallo dovuto all’utilizzo di uova a pasta gialla che rende il panettone più invitante, l’uso dell’uvetta australiana di ottima qualità. Zero aromi, zero conservanti ed emulsionanti.

Fondamentale la scelta della farina, che nella pasticceria Martesana viene selezionata ad ottobre con estrema attenzione. Infine olio di gomito, cura e passione. Sotto la guida preziosa del maestro Massari Davide Comaschi ha ottenuto, tra gli altri, un notevole riconoscimento a Parigi, come Campione del mondo di Cioccolateria, creando il più bel pezzo artistico di tutti i tempi, con una scultura in cioccolato che unisce perfette forme geometriche a una plasticità che ricorda le sinuosità delle opere di Gian Lorenzo Bernini.

Quest’anno trionferà sulla mia tavola un Re Panettone; in alto i calici e Buone Feste a tutti!