Daunia da scoprire: il Forno Sammarco. Storie all’incontrario di un’emigrazione rifiutata e d’una sartoria d’alta moda

di Antonella Petitti

In Italia ogni paese ha la sua miniera e San Marco in Lamis non ne resta escluso. Sistemato proprio lì, nell’area del famoso tacco dello Stivale, si tratta di una vasta realtà dell’entroterra dauno che ospita circa 14 mila abitanti.

La sua miniera è sempre stata l’agricoltura e l’artigianato, e in fondo lo è ancora, anche se i tempi cambiano ed in molti (moltissimi) l’hanno abbandonata negli anni alla ricerca di un futuro più promettente. Com’è successo – d’altronde – in tutto l’entroterra meridionale…

Ma le storie al contrario esistono, hanno un grande fascino e dimostrano il coraggio di chi per amore del proprio territorio è disposto a scommettere su se stesso.

E’ la storia di Antonio Cera, 33 anni, una laurea in Economia Aziendale alla Bocconi di Milano, caparbio, appassionato e con una storia alle spalle…quella della sua famiglia.

LA STORIA. Furono il nonno e la zia di Antonio a fondare il biscottifico “Sammarco” nel 1961. A muoverli il desiderio di fornire un servizio, di creare un luogo in cui – sia la gente del posto che i pellegrini di passaggio – potessero assaggiare tutto quello che in famiglia riuscivano a produrre con gli animali ed i terreni.

Un antesignano degli attuali agriturismi, un uomo lungimirante che ha saputo trasferire ai suoi figli (e mi pare evidente) anche ai suoi nipoti, il desiderio di lavorare per e con il territorio.

LA SUA… Antonio è stato un bambino ambizioso e deciso. “Da piccolo sognavo due mestieri” – mi racconta – “il Papa e il Presidente della Repubblica, e il secondo era solo un ripiego”. Scherza, ironizza, ma la sua determinazione è reale. Tre anni fa la decisione di rilevare quel forno, scenario d’infanzia, in cui sono indelebilmente bagnati i suoi ricordi…soprattutto quelli gustolfattivi!

“Le mie prospettive per il futuro non possono essere altro che rosee, se non fossi così ottimista non sarei tornato a vivere in un posto dimenticato da tutti, dove non esistono né imprese, né cultura di fare impresa” – continua Antonio.

“Per fare quello che ho fatto io, ci vuole anche una buona dose di incoscienza, ma non me ne pento. Un anno e mezzo fa ho vissuto un momento difficile, ho anche pensato che non sarei riuscito ad andare avanti, poi ho capito che c’era attenzione per quanto stavo facendo. Ad esempio Slow Food mi ha richiesto dei pani, così ho ritrovato nuovi stimoli ed eccomi qui a sperimentare e a studiare”.

Lui, che non aveva mai impastato un grammo di farina fino all’ottobre del 2010. Lui, che come spesso capita di comprendere nelle grandi storie, è mosso dal bisogno di misurarsi continuamente, di migliorarsi ogni giorno un po’.

Ma a far sì che questa realtà imprenditoriale si distingua sono dapprima le scelte base, e poi i prodotti. Difatti al Sammarco – ad esempio – si impasta tutto a mano (con l’ausilio di due sole impastatrici), e questo fa sì che la lavorazione sia più dolce e meno “stressante”, conservando meglio le qualità organolettiche dell’impasto.

E non è da meno la scelta di avere dipendenti solo locali, legati alla terra, affinché siano più partecipi del progetto nel suo insieme e più fieri di comunicare all’esterno quanto si fa.

Scelte affatto banali e per nulla usuali, che bene sottolineano quanto si possa fare impresa avendo bene a mente principi etici che in troppi ritengono sorpassati.

Eppure – per fortuna – nonostante le difficoltà ed anche le amarezze, i risultati arrivano a dimostrare che la strada è quella giusta.

IL TERRITORIO. Quando si parla di San Marco, Antonio non nasconde una certa amarezza. “Qui si potrebbe mangiare pane e cultura, stretti come siamo tra due magnifici conventi, quello di Stignano e di San Matteo. Eppure non vi è cura per un centro storico ormai quasi inesistente, grazie ad una inciviltà dilagante e all’assenza di sostegno per chi cerca di fare impresa”.

Eppure a rendere il forno Sammarco un faro è anche l’attenzione rivolta all’approvvigionamento della materia prima. Rigorosamente di alta qualità e locale. Fino al 2000 una buona produzione di pane veniva distribuita nelle masserie del Tavoliere e tanti barattavano i prodotti da forno con le uova, lo strutto o l’olio extravergine di oliva, che poi la famiglia Cera integrava con quello che coltivavano.

Un territorio con una grande produzione di grano tenero e granturco, ma anche con una ricca zona boschiva che porta castagne, mandorle e ciliege. Vanno citati anche il pomodoro, i fichi e i grandi uliveti.

LA PRODUZIONE. Una lavorazione quasi completamente a mano, in totale assenza di semi-lavorati, con prodotti unicamente locali. E se questo non bastasse i prodotti del forno Sammarco sono attenti interpreti di un gusto autentico locale, che bene ha sposato la tecnica e la ricerca moderna.

Ecco perché sono sempre più coloro i quali vanno a San Marco in Lamis per poter acquistare i suoi prodotti.

Sono tutti figli di antiche ricette o strettamente legati ad un prodotto tipico del territorio, così ecco fare capolino alcuni pani che nascono da antiche varietà di grano come il Senatore Cappelli, il Saragolla ed il Gentil Rosso.

Al momento Antonio preferisce parlare della sua realtà imprenditoriale come di un “laboratorio”, in cui – in effetti – il grosso è dedicato a sperimentare e offrire creazioni sempre nuove, eppure nonostante ancora non sia stata attivata nessuna rete distributiva, all’interno del negozio del vengono venduti 5 quintali di pane (da lievito madre) a settimana.

“Vorrei che di ogni prodotto si dicesse che è da 10 e lode, l’obiettivo è l’eccellenza…” – continua a raccontare Antonio – “sto lavorando per poter impastare e infornare produzioni su misura in cui il consumatore finale sceglie la materia prima. Come costruire una Ferrari. Nel nostro negozio trovi solo cibi prodotti da noi, con ricette originalissime tramandate dalla bisnonna”.

Oggi nel forno Sammarco si lavorano a settimana circa 70 prodotti, tra i quali 17 pani diversi, c’è quello di grano tenero col lievito madre, quello con la patata di Zapponeta, col grano Senatore Cappelli, col grano arso, con asparagi selvatici e guanciale, con olio, col nero di seppia e con il limone femminello.

E l’obiettivo è creare prodotti su misura, come se si trattasse d’una sartoria d’alta moda. Far scegliere le materie prime, la lavorazione…

Vanno assolutamente citati i quattro prodotti più richiesti:

• un biscottone di ricotta (con ricotta di vacca podolica o di capra garganica) impastato a mano e adatto per la prima colazione

• il mandorlino al cioccolato (se ne vendono
  40/50 kg al giorno) cioccolato fondente, arancia biondina del Gargano, limone femminello, e mandorla pugliese rendono questo biscotto a forma di cantuccio un qualcosa di unico.

• “lu prupat“, fa parte della famiglia del peperato garganico, senza grassi nella ricetta della bisnonna. Si può definire come un pane con lievito madre con aggiunta di miele garganico, arancia biondina garganica e un po’ di cannella. Altamente digeribile!

• Pasta di mandorle impastata a mano e ricoperta di pistacchi tritati con il fondo di un peso metallico di un’antica bilancia di famiglia.

“Mi sembrava troppo semplice costruire un’aziendina a Milano, poi magari sarei fallito in una settimana. Ma mi piacciono le sfide, anche se devo ammettere che se non ci fosse un pizzico di incoscienza non si farebbero certi passi. Qui il terreno è arido, ma nonostante tutto sono ottimista e con una certa programmazione spero di raggiungere tutti gli obbiettivi e se un giorno dovessi avere 50 collaboratori sarà come averne avuti mille a Milano”, conclude Antonio Cera.

Ciò che affascina di produzioni di tale ricercatezza e così appassionate è quanto riescano a guardare oltre se stesse. Tutte le materie prime attingono dal territorio, dando valore a mestieri e fatiche che difficilmente avrebbero ricevuto supporto, ed ogni cosa rientra in scelte sane ed etiche.

Così il pane che avanza viene dato a fattorie in cui si allevano galline e maiali, per ricevere in cambio uova fresche o strutto locale, l’antico baratto che diventa un modo corretto di gestire ed intessere relazioni ed amicizie.

A prima lettura questa realtà può lasciare un sentore antico, un profumo di passato. Niente di più sbagliato. Contiene in sé la modernità migliore, quella che sa farsi aiutare dalla tecnologia quando necessario, ma che non si lascia addomesticare.

Un entusiasmante esempio che rappresenta in modo egregio quella fascia giovane di imprenditori meridionali che sanno dove stanno andando e riescono a lavorare coinvolgendo il proprio mondo. Non resta che ai consumatori fare scelte etiche, dando respiro a chi sa far crescere il territorio e penalizzando chi sa soltanto sfruttarlo.

Prosit!

Certa che sentiremo ancora parlare di lui…

foto di Gianni Ferramosca

Forno Sammarco
Via Lungo Iana 10
San Marco in Lamis (FG)
[email protected]