Dalla Vecchia Zia Ada: la pizzeria a Fano che fa da ponte tra Marche e Napoli
di Sandro Romano
Ho sentito dire spesso che non ci sono più le pizzerie di una volta. E meno male – dico io – perché alcune cose belle sanno migliorare senza tradirsi, proprio come sta succedendo per l’universo pizza negli ultimi 10 anni.
Ecco che in seno a questa crescita, girando in lungo e in largo per l’Italia, si scoprono pizzerie come “Dalla Vecchia Zia Ada”, che devono essere prese sul serio per tecnica, abilità, ricerca e talento.
Dalla Vecchia Zia Ada – sala
“Dalla Vecchia Zia Ada” è l’ultima, in senso cronologico, che mi ha fatto pensare ancora una volta quanto stia cambiando questo settore. Appena fuori Fano in direzione Pesaro, questo locale mi ha stupito perché mi è sembrato un luogo dove il tempo sembra rallentare, in sintonia con la filosofia della lenta lievitazione che qui è un dogma.
Dalla Vecchia Zia Ada – sala
L’ambiente del locale infonde un senso di accoglienza generalmente smarrito altrove: il calore delle luci soffuse, il legno robusto delle sedie e le piastrelle in ceramica che proteggono le pareti evocano una sensazione di casa. Il locale è piccolo e forse i tavoli sono un po’ troppo vicini tra loro, ma, a differenza di altri luoghi, qui ci si sente a proprio agio insieme agli altri ospiti, come se si stesse a casa di un amico.
Luca Cervo
Il cuore pulsante di questo progetto di lievitati è Luca Cervo, il proprietario.
Ragazzo barbuto, faccia simpatica dietro la quale comunque si intuisce una determinazione che affonda le radici negli studi universitari e nella gavetta.
«Dopo le scuole superiori – mi racconta Luca – la mia prima difesa è stata allontanarmi studiando scienze politiche a Urbino, ma nel fine settimana c’era sempre bisogno della mia presenza in pizzeria. L’università mi ha formato, ma il lavoro mi ha permesso di continuare a studiare. Dopo la laurea ho fatto uno stage in banca di 6 mesi. Lì ho capito che non era quello il mio ambiente. Poi, un periodo a Londra mi ha completamente stregato. All’estero mi sono reso conto di quanto sia potente il made in Italy e di come ci apprezzano per la nostra capacità di fare qualità. Così, nel 2010, decisi di aprire un’attività tutta mia, una pizzeria take away che chiamai Metropizza».
La sua brigata sembra seguire lo stesso ritmo: Valerio Volpi dirige il servizio con naturalezza e discrezione, mentre Luca Sperandini, il pizzaiolo, si muove tra farine e lieviti come un artigiano che conosce ogni segreto del proprio mestiere.
C’è qualcosa di nostalgico ma anche di modernissimo nella storia di questa pizzeria, come se ogni scelta – dal nome ispirato alle favole di Gianni Rodari fino alla cura maniacale per le materie prime – fosse un piccolo manifesto contro la superficialità.
E c’è anche qualcosa di speciale. Non solo una questione di cibo, ma anche di atmosfera, di dettagli che ti fanno sentire al centro di un posto differente dagli altri.
Si pensa di ordinare pizza, ma il menù apre ad una selezione di antipasti difficili da evitare per quanto sono sfiziosi: frittatine di pasta, crocché di patate, polpette di friarielli, olive ascolane in tre varianti (tradizionali, al tartufo e allo zenzero), mini pizzette fritte, con varie farciture che creano imbarazzo nella scelta. Di queste ultime, con il solo scopo di evitare lunghi elenchi, ne cito solo due: la PRINCIPE, con impasto semi integrale, ricotta di bufala campana, provola affumicata, ciauscolo Igp del salumificio Re Norcino di San Ginesio e pepe nero, e la GUAPPO, con impasto semi integrale, fiordilatte, Pomodoro San Marzano Dop, alacce di Lampedusa e capperi di Sicilia.
Dalla Vecchia Zia Ada
Il momento clou, però, è quando arriva la pizza, poiché le opzioni sono diverse e studiate per valorizzare impasti e ingredienti. Ci sono le classiche morbide, con il loro cornicione generoso, le “ruote di carro” e le “scrocchianti”, con impasto ad alta idratazione e lunghe lievitazioni.
Dalla Vecchia Zia Ada
La mia scelta è caduta su tre farciture differenti: la “Marinara rinforzata”, con impasto semi integrale, stracotto di pomodoro San Marzano Dop, aglio nero di Voghera, olive caiazzane, meringhe di ricotta infornata, cavoli e broccoletti sbianchiti, filetti di alacce di Lampedusa, perle di aceto balsamico e origano siciliano. La seconda, con cornicione generoso e farcita con crema di rapa rossa, fiordilatte campano, broccolo romano saltato, cavolfiore sbianchito, dadolata di zucca e spinacino croccante e, infine, non ho resistito all’assaggio di uno spicchio di “Napoli – Pianello 2.0”, con impasto scrocchiante ai cereali e semi, mozzarella di bufala campana, funghi cardoncelli spadellati, tartare di manzo di razza marchigiana, crema d’uovo e tartufo nero grattugiato.
Dalla Vecchia Zia Ada
Le pizze di Luca Cervo sono state una sorpresa. Ad ogni morso una diversa, gradevolissima sensazione, per questo penso che Dalla Vecchia Zia Ada sia una pizzeria meritevole di attenzione. Non c’è nulla di improvvisato: gli impasti sono il risultato di anni di studio, gli ingredienti parlano di territorio e ogni pizza sembra creata apposta per raccontare una storia, un’emozione o un ricordo.
Dalla Vecchia Zia Ada
Dalla Vecchia Zia Ada
Se siete in cerca di un posto dove il cibo non è solo cibo, ma un’esperienza da condividere e ricordare, fermatevi qui. Uscirete con la pancia piena e il cuore leggero.
Dalla Vecchia Zia Ada
Dalla Vecchia Zia Ada
Viale Romagna, 83/B, 61032 Fano (PU)
Aperto tutti i giorni solo a cena
Chiuso il lunedì
Telefono: 0721 820797