Dalla terra al pane: la lezione di Grani Futuri

Cilenti, De Nittis, Ventura e i Petronella

di Floriana Barone

È stato un evento unico per il Gargano e per la Puglia: il 15 e il 16 giugno San Marco in Lamis e Rignano Garganico hanno ospitato la terza edizione di Grani Futuri, la manifestazione internazionale che celebra il pane buono e salutare attraverso il confronto tra chef e panificatori, i dibattiti e le numerose iniziative che hanno animato le strade della cittadina e gli spazi della Masseria Paglicci.

La magia del pane a San Marco in Lamis

Ad aprire la manifestazione sono stati il panificatore Antonio Cera e il sindaco di San Marco in Lamis, Michele Merla, che ha ribadito l’importanza del pane come mezzo d’unione del territorio.

“Il nostro obiettivo è quello di far diventare il pane il gioiello di questa terra – ha spiegato Cera -. Oltre duecento persone hanno lavorato alla realizzazione di Grani Futuri: ecco perché per fare rete e crescere è necessario che ognuno metta il suo contributo”.

Uno degli ospiti del dibattito “Noi siamo quello che mangiamo” è stato il biologo e ricercatore di Zoologia presso l’Università degli studi del Sannio, Carlo di Cristo, che da tempo si occupa di panificazione e di sperimentazione sulle fermentazioni. Il biologo ha ricordato il suo primo approccio in questo mondo, che è avvenuto con il pane cafone: il pane della nonna, che rappresenta un ricordo intenso. Di Cristo ha poi rivisitato tale tipologia utilizzando determinate materie prime e raggiungendo una sua idea di pane cafone.

Carlo Di Cristo e Luigi Nardella

“La corretta comunicazione sulle materie prime è fondamentale, a cominciare dalle tipologie delle farine: si dovrebbe dedicare anche più tempo alla formazione – ha spiegato Di Cristo-: se il cliente viene educato in modo corretto, tutto il sistema ne avrà giovamento”. Al confronto ha partecipato anche il contadino Antonio Lombardi, che ha sottolineato l’utilità di un orto esteso sulle pareti delle abitazioni, sull’esempio del padiglione di Israele durante Expo 2015 con la costruzione di un giardino verticale adorno di piante vive.

“Il pane è la base della nostra alimentazione, ma deve essere buono e sano – ha spiegato Fulvio Zendrini, consulente di comunicazione, di marketing aziendale e politico e docente di Food Marketing -. Pertanto, sono fondamentali alcune costituenti: la mano, l’acqua e il modo in cui viene prodotto il pane”.  E, se fatto con determinati criteri, può diventare uno strumento straordinario di marketing, come è successo ad Altamura”. Sullo stesso palcoscenico si è svolta poi la premiazione del concorso per massaie “furnara per un giorno”, nato con l’intento di mettere in risalto il ruolo storico della donna all’interno dei forni di San Marco in Lamis: la furnara, (fornaia), infatti, è sempre stata il fulcro dei panifici.

Premiazione della furnara per un giorno

L’evento è proseguito con le degustazioni di pane in via Pozzo Grande e, con l’Atto Magico, la cena a cielo aperto lungo vico Palude, ispirata all’undicesimo punto del Manifesto Futurista del Pane.

via Pozzo Grande

Vico Palude

Dieci coppie composte da un cuoco e un fornaio hanno lavorato fianco a fianco dietro le postazioni: Antonio Lebano e Alysha Agarwall (panificatrice indiana) hanno puntato su un pane di grano arso, fichi caramellati, ricotta podolica e limone. Riccardo Barbera e Michele Cellamaro hanno presentato invece una gustosa pizza di pane alla cacciatora, mentre Luigi Nardella e Carlo di Cristo si sono cimentati in “Pane e Pane”: un biscotto fatto tra due diverse fette di pane (una al cacao e una di semola), con formaggio caprino con gelatina di gazpacho, realizzata con pomodoro tigrato su concassé di pomodoro rosso, una salsa di pomodorino giallo e con un pesto di rucola e mandorle.

Il piatto di Antonio Lebano e Alysha Aggarwal

Il dessert è stato opera di Domenico Cilenti, Vincenzo De Nittis, Michele e Giovanni Petronella della Panetteria Petronella di Altamura e Iginio Ventura  della Gelateria Pina Gel di Peschici con un piatto a più mani abbinato ad un drink: cannolo di pane di Altamura con spuma di ricotta e salicornia e gelato alla mandorla con scaglie di mandorle e arancia candita. Il drink è stato creato con prosecco, vino, gin e profumi del Gargano (arancia, rosmarino, limone).

Grani Futuri a Masseria Paglicci
La seconda giornata di Grani Futuri si è svolta a Rignano Garganico presso la Masseria Paglicci di Giuseppe Bramante: nella sua azienda vive allo stato semibrado una delle ultime mandrie di podoliche. La mattinata è iniziata con la passeggiata nordic walking da San Marco in Lamis alla Masseria, a cura dell’associazione Senza Cemento, che si è conclusa con la colazione contadina preparata da Luca Lacalamita, in collaborazione con Alessandro D’Addetta e Massimo Di Maggio. Oltre al laboratorio del pane, è stata organizzata una visita in masseria in compagnia del padrone di casa e di Michele Sabatino.

La colazione contadina

Gli ospiti hanno pranzato con un picnic del pane, “Il pane spezzato”, che ha coinvolto chef e produttori pugliesi, come Maria Grazia Ferrandino con la zuppa di San Severo, Cristiano Taurisano con il suo “Pizzo” ripieno con la cipolla e “a cielo aperto” (Luppolo e Farina di Latiano, BR), il giovane Vito Dicecca del Caseificio Dicecca di Altamura, che ha parlato della sua grande passione per gli erborinati, portando nella Masseria tre prodotti di spessore: Victoria, Amore Primitivo e Surfing Blue.

Nel pomeriggio si è tenuto il congresso “La sapienza del pane”, moderato dalla giornalista Valentina Venturato, che ha coinvolto lo scrittore Mimmo Gangemi, il giornalista e scrittore Pino Aprile, la panificatrice tedesca e Sophia Ohligs, responsabile bakery del Forno Collettivo di Milano e Livia Iaccarino, grande donna della ristorazione italiana, anima del ristorante bistellato Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi.

Il convegno La Sapienza del Pane

Pino Aprile, partendo dal libro “Pane Nostrum” scritto da Predrag Matvejević , ha voluto ripercorrere la storia dello scrittore, soffermandosi poi sull’intensa connessione tra le parole “pane” e “vita”, che, in alcune lingue, si indicano con lo stesso termine.

Alysha Aggarwal e Sophia Ohligs

Una parola che si ritrova anche nei miracoli di Gesù, raccontati dagli evangelisti: “Nel vangelo di Giovanni, Gesù dice: ‘Io o sono il pane della vita’, una frase che assume un grande significato anche invertita: ‘Io sono la vita del pane’”, ha spiegato lo scrittore, soffermandosi poi sull’antica connessione tra pane e sessualità, perché, come ha detto Aprile, “il pane è vita che deve essere trasmessa”. Gangemi, autore di due saghe familiari sui braccianti agricoli, ha invece raccontato come il pane abbia caratterizzato lo stato sociale degli “ultimi”, protagonisti dei suoi racconti.

“Vivo di pane – ha detto Livia Iaccarino -. Al mattino faccio servire agli ospiti una caponata con pane, olio evo e pomodorini di Punta Campanella. Da Don Alfonso c’è una grande attenzione al pane e alle fermentazioni naturali. Perché mangiare significa emozionarsi”. “Nel nostro ristorante usiamo solo farine di grano duro del Sud (pugliesi e siciliane)- ha proseguito la moglie dello chef Alfonso Iaccarino -, siamo innamorati della farina gialla di Altamura e prepariamo diverse tipologie di pane, come il pane cafone e un pane nero con la cipolla rossa. E, con il pane raffermo prepariamo le bruschette che accompagnano i piatti di pesce. Infine, con il pane che avanza nutriamo i nostri pulcini nati nell’azienda agricola di famiglia”.

“Il mestiere di panificatrice è molto impegnativo – ha raccontato Sophia Ohligs -: a Milano lavoriamo molto con grani antichi italiani e, nel fine settimana, produciamo un pane con un’unica farina che arriva da un piccolo mulino italiano. Così i clienti possono capire che ogni grano ha un sapore differente”.

Sull’aia della masseria è stata allestita la cena di pane, “Panenutrice”: per il momento conclusivo di Grani Futuri sono intervenuti otto chef, che hanno presentato il loro piatto seguendo il tema del pane buono e salutare. La proposta di Franco Aliberti (Tre Cristi, Milano) è stata un omaggio alla tradizione: con la sua Scarpetta lo chef ha giocato sui ricordi e su un rituale quotidiano tutto italiano. Antonio Zaccardi (Pashà, Conversano) ha presentato un risotto alla Marinara evocativo e di grande carattere.

Il Risotto alla Marinara di Zaccardi

Antonio Lebano (Terrazza Gallia, Milano), invece, ha preparato la pasta pomodoro giallo, maggiorana e ricotta mustia; Errico Recanati (Ristorante Andreina, Loreto) ha stupito gli ospiti con ciliegie, capretto, cime di rapa alla brace, latte di kefir e panterrone. Il ricavato della cena sarà devoluto alla Casa sollievo della sofferenza di San Giovanni Rotondo per la creazione di laboratori del pane destinati ai piccoli pazienti del reparto di Oncoematologia pediatrica.

Ciliegie, capretto, cime di rapa, latte di kefir e panterrone di Recanati