Dalla pelle al cuore, calamarata e calamaro di Daniele D’Ambrosio

Dalla pelle al cuore, calamarata e calamaro di Daniele D’Ambrosio

Daniele D’Ambrosio del ristorante Reale a Castel di Sangro (AQ), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Dalla pelle al cuore, calamarata e calamaro.

L’idea di questo piatto nasce dalla voglia e dall’esigenza di utilizzare nella sua interezza un ingrediente sempre presente nella grande cucina marinara italiana: il calamaro. E’ stata quindi preparata una salsa, come fosse una finanziera, ma di mare, sfruttando tutto ciò che durante la pulizia di un calamaro solitamente viene buttato, cioè le sue interiora; la pelle per dei chicharrón; le ali, i tentacoli e l’osso vengono usate per un’estrazione “a freddo”, restringendo, quanto più possibile, i tempi di utilizzo del gas. Infatti l’estrazione di calamaro viene usata per idratare la pasta a freddo, in modo che ne assorba tutti gli umori e permetta di accorciare i tempi di cottura.

Ingredienti per 4 persone

Per l’estrazione di calamaro

• 1,5 kg di ritagli di calamari (ali, osso, tentacoli)

• Olio di semi qb

• 1,5 kg di ghiaccio

Per ogni litro di estrazione infusionare con:

• 5 g di foglie di limone

• 3 g di katsuobushi

Per la bottarga di calamaro

• 4 mantelli di calamari puliti

• Sale (qb a coprire i calamari)

• Finocchietto selvatico qb

• Semi di finocchio qb

• Semi di coriandolo qb

Per la finanziera di calamaro

• 40 g di olio extravergine di oliva

• 10 g di scalogno tritato

• 3 g di aglio senz’anima grattugiato

• 5 g di peperone crusco tritato

• 10 g di brunoise di “bottarga” di calamaro

• 150 g di frattaglie di calamaro essiccate e tagliate a brunoise

• 50 g di vino bianco

• 80 g di cozze pulite e tagliate a brunoise

• 60 g di pomodori secchi tagliati a brunoise

• 200 g di estrazione di calamaro non infusionato

Per l’olio al finocchietto

• 200 g di finocchietto selvatico

• 700 g di olio di semi

Per gli  “chicharrón” di calamaro

• Pelle di calamaro

• Olio extravergine di oliva

Per l’idratazione della pasta

• 280 g di Calamarata di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 1,5 lt di estrazione di calamaro

Per decorare 

• Finocchio marino

• Fiori di finocchio

• Salicornia

Procedimento

Per l’estrazione di calamaro

Arrostire in una padella antiaderente con un filo d’olio, i ritagli del calamaro. Metterli sottovuoto con il ghiaccio. Lasciare la busta per 24 ore a 65 °C, sfruttando un pass caldo, un armadio riscaldato, un essiccatore o un bagno termostatico. Filtrare l’estrazione e lasciarla ridurre fino al raggiungemento dell’intensità desiderata. Lasciare in infusione per un’ora con le foglie di limone e con il katsuobushi, lontano dal fuoco. Filtrare all’etamina e correggere, eventualmente, di sale.

Per la “bottarga” di calamaro

Pulire i mantelli, affumicarli e metterli sotto sale insieme al finocchietto, ai semi di coriandolo e ai semi di finocchio per una settimana. Per i primi 3 giorni cambiare il sale poiché i calamari rilasceranno molta acqua. Inserire in essiccatore mezz’ora prima del servizio.

Per la finanziera di calamaro

In una padella, far imbiondire l’aglio e lo scalogno nell’olio. Aggiungere la bottarga di calamaro, il peperone crusco e le frattaglie essiccate. Far insaporire e sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà totalmente evaporato, aggiungere le cozze  e i pomodori secchi. Cucinare a fuoco dolce, bagnando di tanto in tanto con del brodo di calamaro non infusionato. Frullare e passare allo chinoise metà della finanziera.

Per l’olio al finocchietto

In un thermomix, frullare l’olio e il finocchietto per 8 minuti alla massima velocità. Filtrare all’etamina e decantare per poter separare la parte acquosa.

Per gli “chicharrón” di calamaro

Al momento del servizio, affumicare la pelle del calamaro, bagnarla con dell’olio e bruciarla con un cannello.

Per la pasta

Idratare la pasta nell’estrazione di calamaro per sei ore e mezza, lasciandola in frigorifero. Scolare la pasta e metterla in abbattitore. Portare l’estrazione di calamaro a ebollizione e cuocervi la pasta per 40 secondi.

Composizione del piatto

Disporre sul fondo del piatto la finanziera, quindi la pasta rigenerata nell’estrazione di calamaro e la finanziera frullata. Aggiungere gli chicharrón, qualche goccia di olio al finocchietto e grattugiarvi al di sopra la “bottarga” di calamaro. Decorare con il finocchio di mare, la salicornia e i fiori di finocchio.

Dalla pelle al cuore, calamarata e calamaro – Daniele D’Ambrosio

Daniele D’Ambrosio – Restaurante Azurmendi