Dal Matese una carne pregiata: l’agnello, piatto della tradizione pasquale

Agnello razza laticauda (foto – Fedele Caseria)

di Antonella D’Avanzo

Andiamo alla scoperta dei prodotti gastronomici del Matese e ci rendiamo conto di avere una grande varietà di tipicità di eccezionale bontà: dall’olio di oliva, ai legumi, dai funghi, ai profumatissimi tartufi, dall’origano al miele. Particolare attenzione va data ai prodotti che derivano direttamente dal mondo agropastorale quali il caciocavallo del Matese, i formaggi pecorini e caprini, la ricotta di pecora, l’agnello. Siccome non c’è tradizione pasquale che si rispetti senza l’agnello, l’occasione è buona per approfondire l’argomento.

I pascoli di alta qualità presenti in tutta l’area del Matese consentono l’esercizio di un’attività antica quanto l’uomo: la pastorizia. Qui antiche famiglie di pastori si tramandano, da padre in figlio questa passione, un lavoro duro che viene ripagato con margini bassissimi ma nello stesso tempo da qualcosa che non ha prezzo: vivere nella bellezza dei luoghi ed il contatto con la natura.

Tipico pastore del Matese con il suo gregge (foto – Antonella D’Avanzo)

In un recente rapporto dal titolo “Studio sul ruolo dei sistemi pastorali nelle aree a rischio siccità e il cambiamento climatico” la FAO sostiene che il settore agropastorale e l’allevamento giocano un ruolo importante nella mitigazione dei cambiamenti climatici e nel sostenere l’adattamento e la riduzione della vulnerabilità. I sistemi di alimentazione al pascolo sono un vero e proprio servizio ambientale che gli animali possono offrire alla società in relazione al sequestro di carbonio con l’accumulo della sostanza organica nel terreno ed alla lotta all’erosione dei suoli.

Pecora razza laticauda (foto – Fedele Caseria)

In tutta l’area del Matese le razze di pecora che prevalgono sono la laticauda, la massese e la comisana, con una moltitudine di incroci. La razza laticauda con molta probabilità fu originata, da un incrocio della pecora appenninica con la pecora Nord-Africana, Berbera o Barbaresca, importata in Campania dai Borboni ai tempi di Carlo III. Deve il suo nome alla caratteristica fisica più evidente di questa pecora, la grande coda, una sorta di sacca che accumula grasso durante la stagione di abbondanza di pascoli. Per questa caratteristica, di accumulare il grasso nella coda, le sue carni risultano più magre e povere di colesterolo.

Formaggi ovini e caprini del Matese (foto – Antonella D’Avanzo)

La grande coda della razza laticauda. (foto – Fedele Caseria)

In quest’antica terra di pastori, la carne ovina è un elemento dominante. L’agnello del Matese per la buona qualità dei pascoli in cui vive e si alimenta ha una carne pregiata, poco grassa e molto saporita, ottima verso i cinque sei mesi di vita, ricca di calcio, ferro, vitamine del gruppo B, contiene più proteine del vitello, pur essendo scarsa di calorie.

I pascoli del Matese (foto – Antonella D’Avanzo)

Esperti in nutrizione umana sostengono che per una corretta alimentazione bisognerebbe ingerire molti acidi grassi insaturi, soprattutto quelli essenziali della serie omega-3, presenti nel pesce, nei crostacei, negli oli vegetali, e limitare gli acidi grassi saturi. Le carni ed i prodotti dei ruminanti (bovini, ovini e caprini) contengono generalmente omega-3 in bassi quantitativi. Ma recenti studi hanno dimostrato in maniera inequivocabile che la loro concentrazione è fortemente e positivamente correlata con il pascolamento degli animali, ovvero, più tempo gli animali passano al pascolo più alta è la concentrazione di omega-3. L’ottimo contenuto in omega-3 è dovuto al fatto che l’erba verde è una ricchissima fonte di acido linolenico che costituisce circa il 70% di tutti gli acidi grassi presenti nell’erba ed è il precursore di tutti gli acidi grassi della serie omega-3. Fra gli acidi grassi benefici vi è l’acido linoleico coniugato, correntemente detto CLA; è stato dimostrato che questo acido grasso possiede spiccate proprietà anticarcinogeniche e antidiabetiche. Il CLA si forma nel rumine proprio nel corso dei fenomeni di bioidrogenazione ruminale. Sempre la ricerca ha dimostrato che le carni ed il latte di ruminanti alimentati al pascolo contiene in media il doppio di CLA rispetto ai prodotti di animali alimentati in stalla con mangimi. In altre parole, questi animali che si sono evoluti per essere erbivori, producono ottime carni se alimentati come la natura richiede.

Sempre più spesso, a ragione, il consumatore è attento alla provenienza locale del prodotto, del cosiddetto chilometro zero, alla tracciabilità che deve indicare in etichetta la provenienza delle carni, il paese di nascita dell’animale, il paese di allevamento ed il paese di macellazione.

Esistono vari tagli di carne di agnello, ed è importante fare una scelta tenendo conto del tipo di piatto che si vuole preparare e del metodo di cottura che si intende utilizzare.

Acquistare sul posto agnelli del Matese è abbastanza facile per la grande disponibilità di allevatori che macellano e vendono direttamente questi animali. Anche il contatto con persone del posto può essere utile per essere indirizzati verso allevatori o macellai che vendono direttamente questo straordinario prodotto.