Da Gianluca Gorini a San Pietro in Bagno: il menù d’autunno

Ristorante Da Gorini a San Pietro in Bagno
Via Verdi, 5
Tel. 0543 190 8056
Aperto la sera, dal venerdì al lunedì anche a pranzo
Chiuso martedi

Chef Gianluca Gorini

di Giulia Gavagnin

Gianluca Gorini e il ristorante che porta il suo nome non sono certamente una novità, ma ormai un punto di riferimento nella mappografia dell’italica cucina contemporanea.

Ha aperto a San Piero in Bagno nel 2017, la sua storia si è svolta quasi tutta in Romagna con l’eccezione di qualche viaggio all’estero e della determinante stagione dodecafonica di Paolo Lopriore alla Certosa di Maggiano, l’apologo dell’amaro che in un certo momento sembrava dovesse riscrivere la storia della cucina italiana.

Il suo “imprinting” è dunque costituito da un territorio e da un maestro dissonante: due elementi apparentemente contraddittori, che si fondono nelle sue mani in un percorso culinario letteralmente armonico.

Gianluca ha iniziato a fare il cuoco da giovanissimo, è quello che ha sempre desiderato fare nella vita, ma pochi sanno che fin da piccolo ha anche studiato trombone al conservatorio: forse è per questo che la sua cucina è così viva, estetica non solo nelle forme, in una parola, appunto, armonica, come se l’idea di bellezza nesenso più alto del termine gli appartenesse da sempre.

La tendenza amaricante che Lopriore gli ha insegnato e trasmesso trova sempre contrappunto in piatti dai gusti rotondi e concreti: per questo, la cucina di Gorini è polifonica, pur restando intimista.

A mio parere è uno degli chef più importanti della sua generazione: come Antonia Klugmann è un “pariniano”, una corrente che non si è sviluppata fino in fondo per la nota ritrosia de suo capostipite che grazie agli adepti potrebbe esplodere e diventare nota anche al grande pubblico.

Gorini, però, prima di essere un solista dei fornelli è il cantore di un territorio, peraltro non così accessibile. A San Piero in Bagno non si arriva per caso né con agio, è un po’ lontana da tutto, sembra abbia scelto con cura di stare distante dai grandi centri urbani, dall’urbe che tutto crea e tutto distrugge, che non rispetta i cicli naturali ma li manipola e li stravolge.

Lo abbiamo scritto più volte, ma in questo momento storico la grande cucina italiana sta raccogliendo i suoi migliori frutti nei piccoli centri rurali, dove i costi sono inferiori e la concentrazione superiore, quantomeno per chi mette la ricerca al primo posto del proprio percorso.

Cosa si mangia da Gianluca Gorini: il menu

L’Autunno è una stagione ideale per la cucina di Gorini. I funghi quest’anno sono ottimi e abbondanti, il tartufo di Romagna in questo momento è migliore di quelli più noti, la selvaggina, a lui
congeniale, riscalda dal primo alito di vento che spira dall’Appennino. Una stagione ideale per un saliscendi continuo tra provocazioni amaricanti e rassicuranti spunti territoriali.

La battuta di capriolo all’aceto di lampone completata da un brodo al capriolo è la prima provocazione, ma giunge subitanea la carezza della crema d’uovo al tartufo con crostone di lardo.

Gianluca Gorini – Capriolo crudo, aceto di lampone

La coscetta di lepre cotta nel vino rosso forse annaspa un po’ nella crema di patate, ma il ginepro e le more sott’aceto correggono il tiro e la cottura delle coscette è perfetta.

Gianluca Gorini – coscette di lepre, crema di patate, more, ginepro

Gianluca Gorini – crema di patate, tartufo, crostone di lardo

Un altro goloso intermezzo: i passatelli romagnoli con il tartufo.

Gianluca Gorini – passatelli romagnoli e tartufo

Dopo, non può che sopraggiungere un altro pizzicotto: il risotto ai funghi e tabacco, latte di mandorle e nepetella, un altro piatto ormai classico di Gorini, che non delude mai.

Gianluca Gorini – risotto funghi, tabacco, mandorla, nepetella

E’ sontuoso l’agnello di Varvara in tre servizi, con funghi, topinambur e salsa al whisky torbato: nella Weltanschauung dello chef tradisce un po’ l’idea del km. 0, ma è noto che prima di tutto giunge il “km buono”. La pecora delle latitudini più meridionali d’Italia è un elemento di qualità indiscussa.

Gianluca Gorini – Agnello primo servizio

Gianluca Gorini – Agnello Secondo servizio

Gianluca Gorini – Agnello Terzo Servizio

Il pre-dessert, e non è uno scherzo: grandi porcini fritti in una pastella delicatissima, come una nuvola, croccanti e fragranti. Sono piccole, grandi gioie, che valgono il viaggio.

Gianluca Gorini – porcini fritti

Infine il dessert, nella più consolidata tradizione di noi devoti alla Devozione, è lo spaghetto alla genziana al formaggio di fossa e scorza di bergamotto per resettare il palato. Un chiaro omaggio a Lopriore, per molti ma non per tutti. Senz’altro per noi iniziati.

Gianluca Gorini crescerà ancora, è uno dei migliori cuochi della sua generazione e andrà a occupare i piani più alti delle classifiche nazionali.

Nel prossimo quinquennio lo vedo consolidare le posizioni, anche se non dico come per ovvie ragioni scaramantiche.

Via Giuseppe Verdi, 5, 47021 San Piero In Bagno FC