Da Caserta alle Langhe passando per Troisgros. Giuseppe D’Errico alla Madernassa

Giuseppe e Francesco D’Errico? Li avevo incrociati nel 2010, poco più che ventenni, alla Locanda del Mare a Paestum: la loro verve, il loro affiatamento, la capacità di estrarre sapore da piatti semplici mi avevano particolarmente colpito.

Per questo mi ha fatto un gran piacere ritrovarli dopo 12 anni nelle Langhe ai fornelli della Madernassa di Ivan Delpiano e Fabrizio Ventura con un compito non facile ma che siamo sicuri realizzeranno al primo colpo: la difesa delle due stelle nel bellissimo resort di Guarene, in Langa, più precisamente in Roero. Giuseppe come executive, il fratello Francesco come chef de cuisine. Un locale importante, in top 30 tra i migliori ristoranti del mondo per We are smart green guide, la guida internazionale che premia per l’uso creativo degli ingredienti di stagione e per la quantità di piatti a base frutta e verdura. La Madernassa si è aggiudicata anche il Discovery Award per l’Italia, il premio che riconosce le più recenti innovazioni nel campo della frutta e della verdura di alcuni ristoranti di alto livello.
I due fratelli, casertani, rispettivamente classi 1987 e 1988, hanno nel frattempo fatto un percorso importante dopo essersi specializzati all’Alma. L’impronta “artistica” della cucina di Marchesi porta Giuseppe a scegliere, per continuare la sua formazione, la cucina tre stelle Michelin dal 1968 di Michel Troisgros, suo vero mentore. Nel 2018 come Executive Chef del Ristorante Ornellaia di Zurigo conquista la stella Micheline ai 17/20 punti del Gault-Millau.
Giuseppe quando hai capito che volevi fare il cuoco?
«Il mio interesse per la cucina e per la gastronomia è nato sicuramente tra le mura familiari. I miei genitori hanno una piccola macelleria in provincia di Caserta e da sempre sono alla ricerca di prodotti di alta qualità per la bottega e per la famiglia. Posso quindi dire di aver ricevuto un’educazione in tal senso. All’età di 19 anni, dopo la maturità di liceo scientifico, non soddisfatto del percorso svolto ho rinunciato alla prima estate libero dalla scuola per fare un’esperienza, la mia prima, alla Locanda di Bu a Nusco, il locale stellato di Antonio Pisaniello. Non mi sono mai sentito così tanto soddisfatto del mio lavoro, li ho capito che quella era la mia strada.. la mia vocazione».
Di gavetta ne ha fatta parecchia ed è stato tantissimi anni all’estero. Quali sono i periodi che ti hanno maggiormente formata?
«Dopo essermi formato presso l’Accademia Internazionale della Cucina italiana di Gualtiero Marchesi, ho lavorato con diversi Chef stellati sia in Italia che in Francia. L’esperienza più significativa è stata sicuramente quella trascorsa al leggendario ristorante Maison Troisgrois di Roanne, in Francia. In questi 6 anni ho elaborato la mia filosofia individuandone i punti elementari e fondamentali che mi hanno accompagnato e che ancora oggi sono base del mio divenire».
Finalmente ora alla Madernassa. Come affronta questa nuova sfida tutta Italiana?
«La mia cucina è percezione, non solo immediatezza dell’attimo in cui la bocca distrugge ciò che viene ingerito. E’ percezione d’insieme del sentire. E’ universo difficile, non estraneo al suo tempo e al suo spazio. Sarà una cucina 100% natura, dove indispensabile è l’utilizzo di risorse e materie prime di qualità eccelsa, nel rispetto della natura e del ciclo stagionale, ed è proprio qui che lo storico orto della Madernassa entra in gioco diventando elemento fondamentale della loro cucina e punto iniziale dell’esperienza sensoriale dell’ospite».
Parliamo di sostenibilità al centro del tuo progetto gastronomico.
«Con orgoglio e piacere portiamo avanti il progetto di incentrare la cucina verso una maggiore sostenibilità mirata non solo alla produzione di un piatto ma di tutto ciò che comporta una produzione responsabile e questo è esteso al di fuori dei giardini. Vogliamo rompere le filiere, ridefinendo canoni di bontà del prodotto e cercando ventagli di note con fiori, piante ed erbe che nella mia filosofia stanno come la punteggiatura nella letteratura. Il giardino sarà strumento effettivo per realizzare i menù che vedranno la componente vegetale, non solo come contorno ma vero protagonista, interamente prodotto a metro zero. Avendo vissuto molti anni all’estero, di cui gli ultimi in Svizzera, è per me un dispiacere constatare che in Italia ci sono ancora molte azione che devono essere adottate per un efficace metodo sostenibile».