Da Ancel Keys a Passard, così il mondo vegetale ha conquistato l’alta cucina

di Albert Sapere

Mondo vegetale e alta cucina. Nell’immediato dopoguerra, il fisiatra americano Ancel Keys, in visita a Napoli, si stupì che nell’ospedale cittadino non ci fosse il reparto di cardiologia. Il motivo non era la mancanza di fondi ma, più semplicemente, la mancanza di malattie cardiovascolari. Parte, quindi, un approfondito studio tra Italia, Spagna, Grecia e Marocco, per capirne meglio il motivo. Keys, che trascorrerà poi buona parte della sua vita a Pioppi, nel Cilento, finisce con il teorizzare che l’assenza di problemi cardiovascolari tra le popolazioni mediterranee è dovuta allo stile di vita e all’alimentazione. Nasce, così, la Dieta Mediterranea.

Ancel e Margaret Keys arrivano a rivoluzionare il mondo scientifico e tutte le convinzioni sul cibo grazie alla diffusione di tre pubblicazioni: Eat well and stay well (Mangia bene e stai bene), The Benevolent Bean (Il fagiolo benevolo), How to eat well and stay well. The Mediterranean way (Come mangiare bene e stare bene). La base dell’alimentazioni delle popolazioni locali era composta principalmente da legumi e verdure.

Il mondo dei vegetali, fino ad allora, relegato alle cucine delle classi sociali meno abbienti, trova un senso diverso. Ma è solo negli ultimi cinque anni che la cucina d’autore mondiale ha dato un risalto da protagonista al mondo vegetale.

Paul Bocuse

Infatti le basi dell’alta cucina moderna vengono poste in Francia da un movimento di cuochi, tra cui Paul Bocuse. Siamo alla fine degli ’60 del secolo scorso. Monsieur Paul, deceduto all’inizio del 2018, disse a chi gli rimproverava una cucina troppo grassa: “Al ristorante si va per godere, se un cliente deve curarsi va dal medico”. Sicuramente uno dei più grandi cuochi mai esistiti, perchè era figlio del proprio tempo, interpretando la sua epoca meglio di tutti. Lo scenario degli anni ’60: si usciva dalla Seconda Guerra Mondiale, il mondo aveva bisogno di progresso, di consumare benzina e carbone, doveva andare sulla luna. Si passava da una cucina figlia della povertà a una cucina, che la storia ci ha raccontato, figlia del boom economico, grazie anche agli aiuti degli Stati Uniti d’America, a paesi come la Francia e l’Italia per fronteggiare lo spauracchio URSS.

Alain Passard a LSDM 2019

La prima “rivoluzione”, a favore del mondo dei vegetali, se così la possiamo chiamare, arriva verso la fine degli anni novanta da uno dei cuochi tristellati parigini più famosi, Alain Passard. Il cuoco di origine bretone acquista due appezzamenti di terreno da dove oggi provengono tutte le sue verdure e da un giorno all’altro non cucina più carne che scompare quasi completamente dal menu. Monsieur Passard inizia un vero e proprio filone, che fino a quel momento aveva visto la cucina vegetale, quasi come una punizione, passando di fatti ad una cucina che trae il massimo da fagioli, cipolle, rape e bietole. Si crea un movimento mondiale, che vede Passard come esempio di una sensibilità nuova.

Dan Barber

Segue le sue orme Dan Barber. Il cuoco statunitense apre Blue Hill at Stone Barns, nello Stato di New York. Tra i boschi della valle Hudson River, lo chef statunitense fa ruotare tutto intorno alla sua fattoria. Ingredienti freschi, rispetto della stagionalità, mondo vegetale valorizzato al massimo.

Baest, Christian Puglisi

Meglio di Dan, se possibile, riesce a fare Christian Puglisi, cuoco danese di chiare origini italiane. Apre una fattoria subito fuori Copenaghen e serve i suoi tre locali, Relae e Manfred i ristoranti e Baest la sua pizzeria. Una filiera controllata, dove il mondo vegetale assume il ruolo da protagonista e le proteine animali diventano gregari.

Pietro Leemann

In Italia Pietro Leemann una ventina d’anni fa, apre il Joia a Milano dove non si cucina carne, pesce e formaggio ed Enrico Crippa, chef tristellato di Piazza Duomo ad Alba fa diventare i suoi due orti parte integrante del ristorante e della sua cucina. Ma il capostipite, se così lo possiamo chiamare, è senza dubbio Alfonso Iaccarino. Alfonso, per tutti “Don Alfonso”, ha dei grandi meriti, primo fra tutti lo sdoganamento del pomodoro e della pasta secca nell’alta cucina italiana, oltre ad essere stato il primo ristorante tristellato nel Sud Italia, ha un merito ancora più grande, quello di acquistare un terreno a Punta Campanella, usato per il ristorante, da cui provengono tutti gli ortaggi, lanciando difatti così la moda in Italia.

lo chef Alfonso Iaccarino – Don alfonso

Una tendenza che è diventata un vero e proprio trend. L’alta cucina mondiale sta provando a reinventarsi attraverso messaggi contemporanei. Negli ultimi cinque anni, domande come la qualità del cibo di cui ci nutriamo, la sostenibilità ambientale, il ruolo dell’etica. Domande che spesso vedono i cuochi, attraverso i loro piatti, farsi portavoce di tematiche forti. Sopra a tutti Massimo Bottura, chef/patron dell’Osteria Francescana di Modena, divenuto negli ultimi anni un vero e proprio ambasciatore mondiale di questi temi.

E’ sempre difficile prevedere cosa accadrà nel futuro, però la tendenza è chiara. Il mondo dei legumi e dei vegetali, prenderanno sempre più spazio nella nostra alimentazione.

Mondo vegetale e alta cucina