Il cuoco e il mare | Nino Di Costanzo: chi non sa fare la spesa non sarà mai un grande cuoco

Nino Di Costanzo

di Ciro Cenatiempo

Nino Di Costanzo. «Il pesce povero diventa ricco in cucina grazie a grandi preparazioni e a tecniche particolari. C’è davvero un mondo di sapori straordinari davanti ai nostri occhi che aspetta solo di essere riconosciuto, non dimenticato, mangiato e valorizzato». Palamita, sauro, pesce bandiera, sgombro, alici: ecco il quinto quarto (in senso lato) di nobiltà verace che il nostro mare può portare in tavola. Li nomini, questi pesci, e gli brillano gli occhi: Nino è così, non solo è il cuoco con due stelle Michelin e patron di «Danì Maison», il ristorante realizzato a Ischia nella sua antica dimora di famiglia con un concept ispirato al design, all’arte contemporanea e ai giardini mediterranei; ma è anche il testimone esemplare di uno stile inconfondibile che appartiene alla cultura della modernità poggiata sulle radici solide della storia e delle tradizioni da salvare. Con gusto.

Nino, perché nel circuito enogastronomico non si parla più di pesci come le costardelle o “castaurielli”, come li chiamano i nostri pescatori?

«Le costardelle fanno parte della nostra storia, eppure anche a parlarne in giro, sembrano preistoriche, sparite. Invece sono eccezionali. Ma sono state lasciate fuori gioco dal trio delle presunte meraviglie: orata-spigola-pezzogna. Niente di più fuorviante. E che dire delle “sarache” alla brace? Semplicemente straordinarie. Ma questi sapori chi li ha visti?».

Non si conoscono, forse, perché non sono vissuti dalle nuove generazioni di cuochi?

«Il paradosso è chiaro. I prodotti di questa nostra memoria saporita si trovano ancora, eppure si preferisce il pesce di allevamento, tutto della stessa pezzatura. Più comodo, certo, perché non devi alzarti al mattino prestissimo, stabilire un rapporto di fiducia con chi va a pesca ogni giorno, andare a Procida ad annusare, selezionare il pescato delle barche appena arrivate in porto. Ma il paragone non regge in termini di risposta, in cucina».

La grande qualità bisogna andarla a pescare con attenzione, in tutti i sensi?

«Proprio così. Vuoi mettere le linguine con aglio, olio, peperoncino, alici e pinoli tostati; o, il “cuoppo” del fritto di paranza? La ricerca della materia prima è fondamentale, poi devi saperla rispettare tecnicamente».

E non è da tutti.

«Ti faccio un esempio. Prendiamo i pesci piccoli, quelli che in genere si usano per la frittura, come i “luvarotti”, i sauri, le trigliette. Li sfilettiamo: alcuni li lasciamo crudi, altri li saliamo e mariniamo, altri li cuociamo al momento. Così nascono piatti come i “luvarotti” con stracciata di bufala e arance candite. Le triglie, invece sono marinate con sale grosso e zucchero di canna, servite con agretti, una insalatina funghi e una salsa di lattuga. E poi, i sauri marinati con limone salato, una salsa di lattuga di mare e, ancora, lattuga di mare fritta. Non è facile, ovvio, ci vuole molta cura, precisione».

I profumi sono magnifici…

«Sono sapori veri, sostanza e memoria, freschezza e ricchezza. C’è un grande lavoro, ma pare quasi che la gente preferisca le preparazioni standard, a volte, rinunciando a quelle che garantiscono una bontà superlativa».

È una sfida?

«Mettiamola in questo modo: fare la spesa giusta in prima persona è complicato, impone sacrifici forti. Dall’altra parte ci sono i cataloghi delle aziende selezionatrici che arrivano anche a duecento pagine di proposte! Per i cuochi che amano le cose tutte uguali, va bene. Ma dal mare ogni giorno arriva qualcosa di diverso, una sorpresa. E io mi complico la vita, cerco solo il meglio del meglio del meglio. Non mi piace per nulla l’omologazione indotta dalle grandi imprese».

Ti senti un ricercatore?

«Se ti piace, va bene. Diciamo che sono un cercatore di magia, quella del contatto con i tuoi pescatori, con la tua terra. Purtroppo i più giovani ai fornelli non sanno cos’è un “luvero”, un sauro. Che peccato, non sanno cosa si perdono».

Nino Di Costanzo