Cuochi, Papa e Conclavi: da Barlomeo Scappi a Sergio Dussin

Benedetto XVI con Sergio Dussin

di Paolo Petroni

Non possiamo dire che Joseph Ratzinger sia goloso, perchè la gola è uno dei vizi capitali, ma certo si dice che amasse la cucina ben fatta e aveva un suo chef preferito, Sergio Dussin di Bassano del Grappa, che chiamava in Vaticano con regolarità per le occasioni speciali, come il suo 85/mo compleanno il 25 maggio 2012, quando gli cucinò del Risotto con asparagi bianchi di Bassano, preceduto da un Flan di zucchine con crema allo zafferano e seguito da un Medaglione di
faraona disossata e farcita con spinaci al burro e dalla Torta Sacher.
 

È Dussin che, del resto, ha parlato di un Benedetto XVI molto affaticato l’ultima volta che lo ha visto non troppo tempo fa e che, per la tradizionale foto, ha chiesto di restare seduto. Del resto la
storia dei cuochi dei Papi, e ce ne sono stati di celebri e che hanno lasciato il loro segno, va di pari passo con la storia dei vari pontificati e cambia col cambiare di gusti, abitudini, passioni dei vari
eletti al Soglio di Pietro.

Bartolomeo Scappi

 È un cuoco, una figura che ha lasciato anche un segno nella storia della cucina, Bartolomeo Scappi, a raccontarci del Conclave del 1549, che durò 71 giorni e elesse Papa Giulio III. Connotato da un aspro intrecciarsi di lotte intestine e dalla chiara violazione di tutte le regole previste, da quella che proibiva ai cardinali contatti con l’esterno alla rigida dieta ingiunta dal regolamento “Ubi periculum” redatto da Gregorio X dopo il complesso e lunghissimo conclave di
Viterbo.
 Scappi lavorava per uno dei cardinali e riferisce che per questi un pasto prevedeva di norma quattro servizi, due freddi (di credenza) e due caldi (di cucina), ognuno dei quali era composto da 8-10 portate. Ecco il menù di un giorno qualsiasi di quel conclave: per i servizi freddi biscotti dolci, lingue di manzo cotte nel vino, prosciutto cotto con capperi, uvetta e spolverata di zucchero, pasticcio di capriolo ricoperto di zucchero, pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e fiori di finocchio.

 I servizi caldi erano generalmente di carne: anatra con prugne e visciole secche, tordi arrostiti con salsicce e arance, storni stufati con cervellate e cardi, pollastrelli ripieni con limone, zucchero,acqua di rose. 
 Scappi, nato a Dumezia intorno al 1500 e arrivato a Roma nel 1536, dovette aspettare altri tre papi, e fu Pio IV, amante della buona tavola, a nominarlo “cuoco segreto”, ovvero privato del
pontefice, nel 1564. Carica confermata dal papa successivo, Pio V, uomo misurato, parco nel mangiare, amante dei digiuni così che Scappi si ritrovò con molto tempo libero e si mise a scrivere
un monumentale saggio intitolato  “Opera di Bartolomeo Scappi”, considerato il più importante trattato di alimentazione rinascimentale, in cui racconta la sua arte e filosofia, ma anche fatti e
curiosità come appunto il Conclave citato.
Di storie vaticane viste dalla cucina ce ne sarebbero tante e ricordiamo ancora solo Domenico Romoli alla corte di Papa Leone X, che nella sua dottrina descrisse erbe, essenze e ricette, con
particolari note sugli effetti degli afrodisiaci di cui il pontefice pare approfittasse alla grande per la sua libera vita.
Descritto nei minimi dettagli, dal menù alla coreografia, fu il banchetto di Romoli con il quale si celebrò la cittadinanza romana accordata a Giuliano dè Medici, fratello del Papa: in piazza del
Campidoglio si allestì un grande teatro per ospitare tremila persone, con disposte sulla scena tavole imbandite di stoviglie preziosissime e venticinque servizi articolati con anche cibi ricoperti
d’oro. (ANSA).