Culinaria, il gusto dell’identità: ognuno è ciò che ricerca

Enrico Crippa

 di Ilaria Pipola

Lo scorso week end, tra i vari appuntamenti enogastronomici presenti in tutta Italia, a Roma  si è svolta Culinaria Il Gusto dell’Identità, che quest’anno, arrivata ormai alla settima edizione, ha avuto come tema: Ognuno è ciò che ricerca. Una manifestazione durata da sabato 10 a lunedì 12 presso il famoso mercato agricolo di Campagna Amica di San Teodoro, vicino al Circo Massimo, un mercato in cui, abitualmente, si possono trovare prodotti laziali di prima scelta, che ha visto protagonisti produttori, con desk dedicati alla presentazione dei loro prodotti, e 25 chef, tra cui Franco Aliberti, Angeli Alfredo, Betmon Stéphane, Gabriele Bonci, Renato Bosco, Cristina Bowerman, Marzia Buzzanca, Roy Caceres, Enrico Crippa, Nicola Fossaceca, Anthony Genovese, Marcello Leoni, Liberati Roberto, Mancino Vincenzo, Fausto Marino, Marino Fulvio, Pier Giorgio Parini, Gianfranco Pascucci, Niko Romito, Felice Sgarra, Salvatore Tassa, Ilario Vinciguerra. Show cooking, convegni e disquisizioni, ma soprattutto si è puntato a mostrare lo stretto ed essenziale legame che unisce la ristorazione ai produttori, per poi arrivare al consumatore. I riflettori sono stati puntati sulla qualità della materia prima, che uno chef dovrebbe usare nella sua cucina, la sua naturalezza, l’importanza del biologico e della biodinamico, quasi a sottolineare che forse il prodotto è  l’ingrediente più importante per la riuscita di qualunque piatto, lavorato dall’estro e dalla bravura dello chef.

Purtroppo sono riuscita a fare “due toccate e fuga”, domenica e lunedì, anche se si parlava ancora di Gabriele Bonci, che sabato, prima di mostrare al pubblico la sua arte e il suo spassionato amore per il lievito e per gli impasti, con nozioni storiche interessanti, ha avuto una “buona parola per tutti”: contro gli chef, che solo perché indossano una giacca non si credono più osti, contro le casalinghe, che scrivono libri e contro i blogger, che danno opinioni gastronomiche senza conoscere la materia. Applaudito e poco criticato.

Impossibile seguire tutti per la contemporaneità delle esibizioni.

Domenica pomeriggio sono arrivata in tempo per vedere la pizza secondo Marzia Buzzanca e Renato Bosco, che sinceramente non conoscevo, ma solo sentito parlare. Sono stati presentati dal giornalista gastronomico, Antonio Paolini, che dopo una breve digressione sulla pizza, ha presentato la chef de L’Aquila, sottolineando la sua caparbietà a continuare e a lottare per il suo ristorante “Percosi di Gusto”, aperto dopo il terremoto, proprio nel centro del capoluogo abruzzese, come ristorante gourmet, ma diventato, ormai, anche un luogo di riferimento per la pizza gourmet, prediligendo gli ingredienti del territorio.

Buzzanca, Paolini e Bosco (Foto Dora Sorrentino)

Marzia Buzzanca, appassionandosi del lievito madre, dopo l’incontro con il suo maestro, Simone Padovan, ha creato varie ricette con prodotti di alta qualità per farcire la sua focaccia bianca.

Accanto a lei il giovanissimo Renato Bosco, che diversi anni fa, venuto a Roma, si è innamorato della pizza a taglio, così da appassionarsi e da diventare uno dei fautori del lievito madre. La sua pizzeria, “Pizza Da Re”, è a San Martino Buon Albergo, vicino Verona, dove propone diverse farciture, sempre con prodotti selezionati, diversi presidi Slow Food, che rendono ancora più buono il suo impasto.

La pizza di Renato Bosco

Arrivano le due tipologie di pizza.

La pizza di Marzia Buzzanca è la focaccia con frittata, patate e pepe malesiano aromatico, cuori di insalata e bietola e per finire filetto di baccalà allo zafferano.

La pizza Marzia Buzzanca

Ho avuto già il piacere di assaggiare le sue pizze, fragranti, gustose, con una varietà di farciture e abbinamenti riusciti, che mettono in contrasto il sapido, il dolce e l’amaro, donando alla pizza un buon equilibrio. E questa la conferma.

La pizza di Renato Bosco presentata con il classico taglio romano, farcita con burrata, porchetta e carciofi. Veramente un trionfo di bontà, difficile da trovare anche a Roma. Una focaccia senza spazi  né bolle, croccante fuori e friabile all’interno, che si scioglie in bocca e che dà la giusta importanza alla farcitura.

Lunedì pomeriggio lo chef Enrico Crippa, due Stelle Michelin, che con la sua fantasia ha incantato il pubblico presente, presentando quattro piatti colorati, innovativi, forse un po’ azzardati, puntualizzando l’importanza dei prodotti naturali nella sua cucina creativa.

Il primo piatto di Enrico Crippa

Ricco di sapori diversi è il primo piatto con radici, appena raccolte, cotte in una tisana ai frutti rossi, arancia sanguinella e con semi di coriandolo. La carne di maiale (pancetta e capocollo di cinturello) cotta in padella, è esaltata dalle carote. La tisana sgrassa la carne di maiale. Per la presentazione una decorazione di fiori e di verdure con violette, semi di aneto, matricaria, acetosella, tarassaco, polvere di nocciole, polvere di yogurt. borsa del pastore e  nasturzio.

Il secondo piatto di Enrico Crippa

Riso cotto in acqua con due pezzi di pancetta, condito con una salsa preparata con infusione di rooibos (usata per il tè rosso sudafricano), lemongrass, bucce secche di arancia e limone, coriandolo e uno sciroppo di china.

Filetto di maiale, cotto in padella, con burro, alloro, timo un goccio di marsala e foglie di cavolo rosso. La verdura, ripassata in padella, è cotta in acqua con cannella, fico secco, mela e timo. Per la presentazione a tavola si aggiunge sul riso una polvere di cannella, di yougurt e di lampone, dandogli un po’ di colore.

Il terzo piatto di Enrico Crippa (Foto Dora Sorrentino)

Una panna cotta che mi ricorda molto un gioco di quando ero piccola, TWISTER, un telo di plastica bianco con tanti colori sopra, la bravura era quella di restare in equilibrio sui colori che uscivano. Lo stesso equilibrio che sembra avere questo dolce. Rettangoli di polpa di frutta secca, lampone, amaretto e pesca, di pisello e menta fresca, albicocca, ananas e mora, abbinata a un succo di frutta e pepe lungo.

Il quarto piatto di Enrico Crippa (Foto Dora Sorrentino)

In contemporanea Roberto Liberati, che dal 2001 ha aperto una bottega gourmet, che affianca la sua storica macelleria romana. Solo prodotti di alta qualità. Per questa occasione ha raccontato da dove proviene la sua carne, ha spiegato come crescono le sue mucche e ha mostrato al pubblico come si taglia la parte della coscia e della lombata, con il taglio laziale, e come si cucina una bistecca.

Roberto Liberati

Una manifestazione interessante in una location insolita, ma che si adatta bene all’abbinamento chef e prodotti della terra.