Ecco i piatti della cucina milanese in via di estinzione

Milano, Vicolo Lavandai

di Marco Galetti

Rimarrà qualcosa oltre l’osso, della nostra cucina… stratosferico midollo Antica Trattoria del Gallo

Rimarra’ qualcosa oltre l’osso, della nostra cucina…

Il mandrillo è a rischio estinzione, così come il rospo della vanga, il cui habitat naturale, gli ambienti umidi e le risaie della Pianura Padana, sta progressivamente scomparendo.

E chi se ne frega, o meglio, mi dispiace, in fondo amo gli animali e la natura come un ubbidiente scolaretto delle elementari dotato di grembiulino, ma amo anche il mio territorio, la sua cucina e le sue tradizioni, quindi, in attesa di fondare una Confraternita del Risotto o di immolarmi per la difesa delle balene sfidando la mandorla amara nipponica, lancio un grido di dolore e d’allarme, che  vuole anche essere un ringraziamento a quelle donne lombarde e a quei cuochi che continuano a cucinare per noi quei pochi e rincuoranti piatti lombardi meritevoli di sopravvivenza tanto quanto un mandrillo.

Michette, in via d’estinzione, a vantaggio di precongelati immangiabili, chi non le ha mai provate è fortunato perché non sa cosa perde

Michette, in via d’estinzione

Latte e polenta, un grido nel deserto, il tartaro con i preconfezionati è garantito, de gustibus

Latte e polenta

Salame crudo, mortadella di fegato e salame cotto, Trattoria Bjrot

Salame crudo, mortadella di fegato e salame cotto

Il cotechino servito caldo della Taverna dei Viandanti

Il cotechino servito caldo

Mondeghili, quelli della Trattoria del Gallo

Mondeghili

Salame e vecchi merletti, parole e musica per le mie orecchie di Daniele Caccia della Trattoria Visconti

Salame e vecchi merletti

Cervella di vitello fritta e giardiniera, hanno cervella&cervello dal 1921 alla Trattoria Masuelli

Cervella di vitello fritta

Vitello tonnato all’antica maniera, Osteria della Buona Condotta, Chef Matteo Scibilia, custode della tradizione milanese, un angelo…

Vitello tonnato all’antica maniera

Petto di pollastrella agli asparagi rosa di Mezzago, degustati alla Piana, Chef Gilberto Farina

Petto di polastrella agli asparagi rosa di Mezzago

Busecca alla Milanese, lombarda e trasversale

Busecca alla milanese

Cassoeula, con polenta è meglio

Cassoeula

Minestrone di verdure alla milanese, collezione privata

Minestrone di verdure alla milanese, collezione privata

Risotto alla milanese, Trattoria Masuelli

Risotto alla milanese

Riso al salto, fonduta di parmigiano e ragù bianco di vitello, Antica Trattoria del Gallo, ma che ne sapete

Riso al salto, fonduta di parmigiano reggiano e ragu’ bianco di vitello

Riso in cagnone con filetti di pesce persico, Trattoria Visconti

Riso in cagnone con filetti di pesce persico

Risotto al pomodoro e borlotti, collezione privata

Risotto al pomodoro e borlotti, collezione privata

Risotto alla milanese con foglia d’oro, Chef Matteo Scibilia

Risotto alla Milanese con foglia d’oro

L’ossobuco col risotto, Osteria Oss Büs, giovani universitari in erba, invece di fumarvela, provate l’ossobuco e dimenticate l’apericena fatta con quel che resta del pranzo di chi è più furbo di voi

L’ossobuco col risotto Osteria Oss Büs

Brasato di manzo con polenta, Trattoria Visconti, se si gela, riscalda, cuori compresi

Brasato di manzo con polenta

Costoletta alla milanese, Antica Trattoria del Gallo, resistenza ad oltranza dal 1870

Costoletta alla milanese, Antica Trattoria del Gallo

Bollito, il primo dei numerosi assaggi alla Trattoria Visconti

Bollito, il primo dei numerosi assaggi alla Trattoria Visconti

La costoletta della Premiata Trattoria Arlati, cucina milanese dal 1936…

La costoletta della Premiata Trattoria Arlati

Uova e asparagi, collezione privata

Uova e asparagi, collezione privata

Ah, non avete un erborinato…

ah, non avete un erborinato

Barbajada, versione calda, come veniva proposta negli inverni milanesi, passato che non torna ma che potrebbe non estinguersi, anche grazie a Matteo Scibilia

Barbajada, versione calda come veniva proposta negli inverni milanesi

Torta paesana, Premiata Trattoria Arlati

Torta paesana, Premiata Trattoria Arlati

Panettone artigianale, grazie a Vito Siragusa

Panettone artigianale, grazie a Vito Siragusa

Milano, San Cristoforo, primi anni cinquanta

Milano, San Cristoforo, primi anni 50

…e oggi (continua)

e oggi

Oggi San Cristoforo non è cambiato poi molto, così come i piatti base, solidi e calorici della cucina di milanese, piatti caldi per una Milano fredda, umidi per una Milano umida, piatti in cerca di sopravvivenza in una Milano in via d’estinzione che rinnovandosi non deve  perdere il contatto con le sue radici, le basi per stare in piedi; ma noi milanesi oltre alla Madonnina, che non deve essere scomodata, ma venerata, soprattutto a Maggio, abbiamo San Cristoforo traghettatore che ci ha portato nel nuovo millennio e saprà portarci anche nel prossimo, la Milano in bianco e nero lascerà il posto ad una Milano più trendy, diciamo giallo zafferano e la chiudiamo qui.

In fede

M.G.