Cucina gourmet d’autunno con Cristian Torsiello al Panorama di Caggiano

Da sinistra Pino Della Pietra, Tommaso Morone, Cristian Torsiello, Paolo Coppo, Giuseppe Lupo, Vincenzo Isoldi e Tomas Torsiello

di Novella Talamo

Dopo l’appuntamento estivo con Giuseppe Misuriello dell’Antica Osteria Marconi di Potenza al ristorante Panorama di Caggiano è stata la volta di Christian Torsiello dell’Osteria Arbustico di Valva che, con con lo chef padrone di casa Tommaso Morone e la collaborazione del fratello Tomas in sala, ha proposto un menu a base di funghi e tartufi, veri e propri re della tavola autunnale.

Cinque i piatti protagonisti della serata che, grazie alla collaborazione di Pino Della Pietra dell’Enoteca Torrefazione San Pietro di Salerno, sono stati abbinati ai vini dell’azienda Coppo di Canelli, cittadina piemontese conosciuta nel mondo come la capitale del moscato.

Da sinistra: Tommaso Morone del ristorante Panorama di Caggiano e Cristian Torsiello dell’Osteria Arbustico di Valva

Cristian, seppur molto giovane, ha alle spalle importanti esperienze: al Reale di Rivisondoli di Niko Romito, alla Torre del Saracino di Vico Equense di Gennaro Esposito, al Da Caino di Manciano di Valeria Piccini, al Capri Palace e nel 2009 una stagione al Tre Olivi del Savoy Beach Hotel di Peppino Pagano a Paestum.

Oggi con il fratello Tomas gestisce l’Osteria Arbustico a Valva, paesino nella Valle del Sele al confine con i monti Picentini, a venti minuti dall’uscita di Contursi Terme sull’autostrada Salerno-Reggio Calabria, una zona che si è spopolata a seguito di tanti anni di emigrazione e del terribile terremoto dell’80 ma che ha risorse gastronomiche di pregio ed è sede di Villa D’Ayala, diciassette ettari di grande interesse naturalistico con alberi centenari e giardini all’italiana e all’inglese.

La mano di Cristian e Tommaso è sicura, rivela capacità, conoscenza delle materie prime e tecnica, fattori determinanti per la realizzazione di questi piatti che esprimono una personalità in giusto equilibrio tra tradizione e creatività.

il pane del ristorante Panorama di Caggiano

Due gli antipasti in apertura: la zuppetta di patate gialla e viola, fonduta di caciocavallo stagionato in grotta e moliterno con tartufo, porcini e guanciale croccante di Tommaso e baccalà con zucca, porcini e limone candito di Cristian abbinati al Monteriolo 2009, Chardonnay dal colore giallo paglierino con bei riflessi dorati che si caratterizza al naso per una intensa nota di vaniglia e buona sapidità e freschezza.

Gli antipasti. Da sinistra: zuppetta di patate gialla e viola, fonduta di caciocavallo stagionato in grotta e moliterno con tartufo, porcini e guanciale croccante di Tommaso e baccalà, zucca, porcini e limone candito di Cristian

A seguire due primi. Parte Tommaso con il riso Carnaroli con asparagi e polvere di porcini ottenuta attraverso la disidratazione dei funghi cotti poi in forno e infine frullati. Questo piatto, reso molto vivace da un riuscito gioco di consistenze che risulta molto piacevole al palato, è stato abbinato alla Riserva della Famiglia 2006, Chardonnay dal bel colore oro con note minerali al naso ed elegante e intenso al gusto.

I primi. Da sinistra: riso carnaroli agli asparagi verdi e polvere di porcini di Tommaso e cavatelli al ragout di faraona, parmigiano reggiano stagionato per 36 mesi e tartufo di Cristian

Dopo il risotto è la volta di Cristian con i cavatelli fatti  mano con ragù di faraona, parmigiano reggiano stagionato per 36 mesi e tartufo gustato con Pomorosso 2010, Barbera d’Asti dal colore porpora carico con profumi di spezie e frutta rossa matura (prugna, mora), dotato di ottima struttura e persistenza.

Giuseppe Lupo con Paolo Coppo

Per il secondo piatto Cristian ha presentato il capocollo di maiale cotto a bassa temperatura con porcini grigliati, puntarelle e caramello all’aceto abbinato al Superiore Nizza Riserva della Famiglia 2005, Barbera d’Asti in purezza di colore rosso rubino carico con al naso note di frutti di bosco, dotato di grande persistenza ed eleganza.

capocollo di maiale cotto a bassa temperatura con porcini grigliati, puntarelle e caramello all’aceto di Cristian

ristorante Panorama, la sala

Le Riserva di Famiglia, sia nel caso della Barbera che dello Chardonnay, fanno parte di un progetto aziendale secondo il quale i vini vengono prodotti a partire da uve che derivano da una particella di vigna di proprietà che rimane invariata nel tempo.

Questi vini hanno un buon livello di acidità che consente di ripulire completamente il palato per prepararlo a un nuovo assaggio e mostrano di avere potenzialità di evoluzione nel tempo, sono quindi promettenti in termini di longevità.

Chiusura affidata al panettone artigianale dell’azienda siciliana Fiasconaro che Tommaso ha proposto grigliato con gelato alla vaniglia, salsa gianduia e buccia d’arancia caramellata. Gli ospiti in sala lo hanno gustato in abbinamento a un calice di Moscato d’Asti docg Moncalvina 2012, ottenuto da Moscato bianco di Canelli in purezza, cristallino, dal colore paglierino, con sentori di agrumi e gelsomino, seducente al gusto.

panettone ” Fiasconaro” proposto da Tommaso grigliato con gelato alla vaniglia, salsa gianduia e buccia d’arancia caramellata

I vini di Coppo in degustazione. Da sinistra: Piemonte doc Chardonnay Monteriolo 2009, Piemonte doc Chardonnay Riserva della Famiglia 2006, Barbera d’Asti docg Pomorosso 2010, Barbera d’Asti doc Superiore Nizza Riserva della Famiglia 2005, Moscato d’Asti docg Moncalvina 2012

A conclusione della serata i due chef e la brigata di cucina hanno salutato gli ospiti in sala e Paolo Coppo, che ha curato la presentazione dei vini in degustazione, ha colto l’occasione per spronare i giovani che lavorano in questo settore a raccontare i piatti ma anche a puntare sulla comunicazione di se stessi e del territorio che rappresentano.

Giuseppe Lupo, Cristian Torsiello, Tommaso Morone, Paolo Coppo e la brigata di cucina

Ristorante Panorama
Località Forluso
Caggiano
Tel. 0975 393470
Fax 0975 393852
www.ristorantepanorama.net
[email protected]

Osteria Arbustico
Contrada Deserte
Valva
Tel. e fax 0828 796266
[email protected]

Foto di Novella Talamo