Croissant con siero di bufala, mozzarella di bufala e alici | Contest 2016 Le Strade della Mozzarella

Unire al siero di bufala lo zucchero, il sale e l’aceto. In un’altra ciotola setacciare la farina con il lievito. Unire gli ingredienti liquidi ai solidi ed aggiungere il burro a temperatura ambiente. Non lavorare molto l’impasto per evitare che si formi la maglia glutinica.

Dare la forma di un panetto quadrato, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 6 ore. Un’ora prima di procedere alla sfogliatura lavorare il burro con le alici e la mozzarella, in modo tale che si amalgamino tra loro. Stendere il burro così lavorato tra due fogli di carta forno e dargli una forma rettangolare. Porre in frigorifero.

Dopo un’ora riprendere l’impasto. Stenderlo con il matterello e adagiare il panetto di burro su di un lato. Richiudere. Realizzare una piega a tre. Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per circa mezz’ora. Riprenderlo ed eseguire altre due pieghe a tre con intervalli di 30 minuti in frigorifero.

Sbattere l’impasto sul piano di lavoro e stenderlo in due rettangoli. Con l’aiuto di una rotella ritagliare dei triangoli con la base di 11 cm. Prima di procedere alla formatura lasciar riposare in frigorifero per altri 20 minuti.

Procedere con la realizzazione dei croissant. Una volta formati farli riposare per un’ora. Poi trasferirli in frigorifero, dove verranno lasciati l’intera notte. Il mattino successivo riprendere l’impasto e far lievitare fino al raddoppio. Spennellare con un rosso d’uovo setacciato.

Accendere il forno a 220 °C. Dopo 5 minuti inserire la teglia con i cornetti e far cuocere per 10 minuti. Abbassare a 200 °C e proseguire per altri 10 minuti.