Croccante alla Pullastiello: la ricetta di Ciro Di Giacomo

Croccante alla Pullastiello di Ciro Di Giacomo

Ciro Di Giacomo di Vesux Concept Food a Casoria (NA), partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Birrificio Fratelli Perrella e Oleificio Zucchi, con Croccante alla Pullastiello.

L’idea di questa ricetta nasce dalla volontà di Ciro di voler riproporre, in una veste più moderna, una preparazione tipica della cucina partenopea, mantenendo alla base gli ingredienti classici di questo piatto ed abbinandone degli altri sempre legati alla tradizione campana, come il tarallo, il capocollo e la birra. A questi ingredienti, inoltre, per richiamare l’innovazione e per donare una nota piccante, si è scelto di proporre una crema di wasabi al piennolo rosso.

Ingredienti

• 70 g di melanzane lunghe campane

• 50 g di capocollo di bufala casertana

• 60 g di mozzarella di bufala

• 100 g di crema di pomodorini del Piennolo gialli

• 450 g di acqua

• 300 g di farina tipo 00

• Un bicchiere di birra L’Ambrata del Brenta – Birrificio Fratelli Perrella

• 250 g di crumble di tarallo napoletano

• Sale qb

• Pepe nero qb

• Parmigiano Reggiano qb

Per la crema di wasabi ai pomodorini rossi

• 60 g di polvere di wasabi

• 100 g di crema di pomodorini del Piennolo rossi

Per la frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi qb

Procedimento

Lavare le melanzane, asciugarle bene ed asportare il peduncolo con un coltello. Tagliare delle fettine dallo spessore di circa 3/4 mm. Friggere in padella, entrambi i lati, con abbondante olio a 120 °C per circa 2 minuti e asciugarle su carta da cucina. Tagliare la mozzarella e il capocollo dello stesso spessore delle melanzane e tenere da parte. Nel frattempo, far rosolare in padella uno spicchio di aglio insieme ad un po’ di olio; aggiungere i pomodorini gialli, precedentemente lavati e tagliati. Lasciar cuocere il tutto per circa 7/8 minuti, aggiungere un pizzico di sale e lasciar raffreddare. Con l’aiuto di un frullino ad immersione, creare la crema una crema.

Successivamente, su una fetta di melanzana, disporre il capocollo, la mozzarella, il sale, il pepe, il formaggio e la crema di pomodorini gialli; coprire il tutto con un’altra fetta di melanzana, esercitando una lieve pressione, e lasciar riposare la melanzana ripiena per circa 2 minuti.

Per la pastella

Mescolare insieme acqua frizzante, la farina, il sale e la birra, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Pastellare la melanzana ripiena, facendo attenzione a far aderire perfettamente le estremità, in modo che i bordi non si aprano. Impanare nel crumble di tarallo napoletano e friggere in olio caldo a 140 °C per circa  minuti su entrambi i lati.

Per la crema di wasabi ai pomodorini rossi

Bollire i pomodorini insieme al sale; far raffreddare e aggiungere la polvere di wasabi. Frullare il tutto e filtrare con uno chinois.

Assemblaggio

Asciugare la melanzana appena fritta su carta assorbente e adagiarla nel piatto; guarnire con salsa di piennolo rosso al wasabi.

Tipologia di birra scelta e descrizione dell’abbinamento

La birra scelta in abbinamento a questa ricetta è La Rossa del Brenta, per il suo particolare sapore dolce e amaro al tempo stesso. Il suo aroma fruttato e floreale, inoltre, aumenta ed esalta le capacità percettive delle papille gustative, permettendoci di gustare al meglio la nostra preparazione.