Criticare Non Bruciamo la pizza di Report è campanilismo?
Milena Gabanelli, report e la pizza
La puntata di report contro la pizza napoletana “Non bruciamoci la pizza” ha fatto molto discutere. A parte gli interessi, molto evidenti, gran parte dei pareri favorevoli (comunque pochi) considerano un bene che siano emerse le cose negative e pensano che la nostra sia stata una difesa, come dire, di ufficio, fatta per appartenenza territoriale.
In realtà già nella critica alla nostra posizione c’è una risposta: parlare male della pizza in Italia significa parlare male della pizza napoletana come parlare male dei tortellini (a proposito, sono senza fibre!-) significa rimandare immediatamente a Bologna. La pizza è Napoli e sta conoscendo un travolgente successo in Italia e nel mondo.
Ma il cuore del problema è che nel mirino della trasmissione c’è proprio la pizza napoletana Stg con un attacco duro, e senza dirittto di replica, a due fondamenti del disciplinare. Due fondamenti che caratterizzano la pizza napoletana almeno dal Dopoguerra ad oggi il cui uso è attaccato senza appello.
una pizza margherita cotta nel forno a legna
1-La cottura nel forno a legna. Nel servizio si parla genericamente dei rischi di questa cottura facendo terrorismo con i fumi, che vale per la pizza e per qualsiasi altro alimento preparato a fiamma viva, ma non dei metodi, maturati nei secoli che servono ad eliminarli e che sono usati nella totalità dei casi.
Essendo la pizza napoletana un prodotto artigianale, è più soggetto agli errori. Ma è proprio questo che la distingue da tutte le altre preparazioni.
La gestione del forno napoletano richiede competenza, preparazione, trasmissione del sapere come per guidare una macchina da corsa. Così la sua costruzione (a cupola e con la bocca a mezzaluna) e voler imporre altre cotture significa aprire la strada all’omologazione del gusto. Per non parlare dei moderni filtri che assorbono perfettamente i fumi come abbiamo illustrato nel famoso video girato da Enzo Coccia.
La margherita, farina 00 ventiquattro ore di lievitazione, di Salvatore Santucci.
2-La farina 00. Nella semplificazione fobica del nuovo medioevo dove l’ultimo che dice una cosa è quello che l’ha scoperta, si attacca l’uso di farina raffinata. Certo, mangiare SEMPRE raffinato non fa bene, ma chi l’ha detto che le fibre devono essere per forza presenti in tutti gli alimenti? Una dieta bilanciata consente di mangiare dolci, pasta fatta in casa, persino carne. Puntare il dito sulla pizza significa voler demolire la evoluzione dell’impasto che è tipico della scuola napoletana, la sua elasticità dovuta all’idratazione che nessuno, fuori dalla scuola napoletana, riesce a gestire con tanta abilità.
Certo, una pizza con una farina con fibre può essere buona, ma è un’altra cosa perché nel sapore emerge il sapore panoso mentre nella pizza napoletana l’impasto, il pomodoro, la mozzarella e l’olio sono perfetttamente fusi nel palato. Questa è la pizza, le altre sono focacce o panini aperti come il raviolo di Marchesi
Ecco perché il cuore politico della trasmissione attacca la pizza napoletana.
Bernardo Iovene
Ribadiamo poi, repetita iuvant: non è corretto estrapolare 15 secondi da interviste di 50 minuti, tagliare e montare le interviste al presidente della Verace Pizza per renderlo ridicolo. Chiamare esperti che hanno rapporti professionali con operatori del settore e non l’Istituto Zooprofilattico che risponde al ministero e tutela la nostra salute. Far girare Vincenzo Pagano (frequentatore per un periodo di Cesare Previti) presentandolo come assaggiatore professionale è poi una cosa stata una cosa incredibile, visto che non ha alcun titolo per farlo (non ha mai fatto alcun corso di pizza, di olio, di mozzarella, di vino, di acqua e non è laureato in tecnologia alimentare e nemmeno in agraria) se non il suo blog dove fa un campionato della pizza in cui non si capisce chi giudica e come giudica. Perché non chiamare i maestri assaggiatori dell’Associazione Verace Pizza che insegnano nel mondo come si fa la buona pizza? Una cosa l’ho capita per come vanno le cose in Italia: ora apro un blog sulla moda e nel giro di quattro cinque anni vengo chiamato da Bernardo Iovene a una puntata sull’argomento.
Insomma, Report lascia l’amaro in bocca: forse il vero bruciato è nella informazione, non sulla pizza.
Vincenzo Pagano a Report
Ps: ora chiedo scusa se inserisco una nota autobiografica, ma lo devo fare perché sui social qualcuno scrive che difendo il mio orticello personale. Il mio orto si chiama Italia e con il mondo della pizza napoletana ho il rapporto che deve avere un qualsiasi giornalista gastronomico: raccontarla senza avere consulenze di sorta, dirette o indirette. Vale per la pizza e per qualsiasi altra cosa, vino e ristoranti compresi per intenderci. Lo stipendio me lo paga il Mattino dal 1986 (dove iniziai a scrivere proprio di agricoltura) e su questo blog non accettiamo pubblicità diretta, ma solo quella raccolta dal network VinoClic. Non credo che chi l’ha messa sul personale possa dire altrettanto.
Vi rimando anche a questa riflessione che ho scritto per Luigi Caricato sul medioevo dell’informazione.
15 Commenti
I commenti sono chiusi.
Partendo dal fatto che non ho molto apprezzato il servizio in questione per tutti i motivi che sono stati trattati in questo come in altri post, il casino che si è creato intorno alla trasmissione, a mio modestissimo parere, deriva soprattutto dal fatto che in Italia, ultimamente, va molto di moda il “pensiero” dell’essere contro. Contro la pizza, il caffè, i politici e via discorrendo; il più delle volte senza nemmeno sapere di cosa si stia parlando, senza avere la mia conoscenza delle cose….L’importante è parlare e poter poi affermare, con gli amici, nel web, sui social, “anch’io ho detto la mia, quindi sono un tuttologo e capisco non meno di chi va in tv o ha studiato! Quindi, parlando, esisto.” (parlando, non pensando come asseriva Descartes!).
La stessa cosa che, forse, ho fatto anch’io scrivendo questo commento…..
I commenti sono benvenuti. E questo mi spinge ad una ulteriore riflessione: un professionista come Alberto Angela avrebbe parlato in questi termini dei rischi dlela cottura a legna o della carenza di fibre nell’alimentazione?
Sono assolutamente d’accordo con Di Chiara, è da tempo che andare “contro” a qualsiasi cosa è diventata una moda, per altro molto pericolosa…..il fenomeno si è di molto accentuato da quando i social hanno preso piede in modo esponenziale….tutti dicono la loro e spesso non sanno neppure di cosa stanno parlando. Detto questo, per l’argomento in questione e per altri Report assume un atteggiamento di giornalismo fazioso e d’assalto che molto probabilmente è dettato dal desiderio di fare audience ma che personalmente trovo altamente scorretto…..In ogni settore, non solo alimentare, si possono andare a scovare mille difetti, ma possono essere affrontati con spirito costruttivo e senza creare ingiustificati allarmismi come invece tende sempre a fare il programma della Gabanelli. Se vogliono comunque creare polemiche a prescindere evidentemente ci riescono….fino a quando le persone, come faccio io da tempo, eviteranno di guardare questo tipo ditrasmissioni…..
Condivido parola per parola l’intero ragionamento Luciano.
E aggiungo, da non giornalista ma da opinionista televisivo su altra televisione di Stato (Vaticano), che le trasmissioni hanno sempre una doppia esigenza. Da un lato quello di evidenziare le differenze ed eventualmente gli errori o le incongruenze e dall’altro raggiungere tale scopo attraverso un’analisi attenta, seria e circostanziata di ogni elemento preso in esame.
Purtroppo se il presupposto di partenza è e deve essere solo il fine non giungerò mai ad un inchiesta ma ad un verdetto.
Un’analisi come l’ha fatta report (scritto piccolo volutamente) è degna di una metodologia valida tra i bambini delle materne.
In maniera seria si affrontano gli argomenti mostrando i pro e i contro di ciascun elemento preso in esame, gli assaggi si fanno alla cieca, le pizzerie si scelgono tra l’eccellenza e non, non si mostrano i marchi di aziende che producono (Cameo è l’unica ad essere mostrata), se si argomenta sulla farina 00 si dice anche dove altro la si trova e non si tacita perchè chi ne verrebbe colpito fa pubblicità su quella rete e così via. E di errori marchiani o di omissioni colpevoli se ne potrebbero dire tante.
Inoltre, ma lo dico soprattutto per ribadire un concetto in base al quale ad una minaccia rispondo con i legali che ho in famiglia (che non pago…BUDGET illimitato…e chi vuol capire capisca), anche Berrino dice cose a metà (salvo che non sia stato tagliato anche lui) e lo spiego qui dall’alto di 32 anni di mestiere e studio.
I assunto. La farina 00 contiene ziuccheri e su questo non ci piove.
II assunto. “In natura nulla si crea e nulla si distrugge, ma tutto si trasforma” – Legge della conservazione della massa di Lavoisier
Partenbo da questi assunti finiamo nella fisica. Nella corretta maturazione di una pizza fatta con farina 00 gli zuccheri semplici di cui questa farina è composta si scindono in etili e carbonati. Ossia si innesca una fermentazione alcoolica come avviene nel vino dove lo zucchero diventa etile (alcool etilico) e le bolle sono i carbonati (anidride carbonica) che evaporano. Nella pizza essendo la fermentazione anaerobica (in assenza di ossigeno) i carbonati restano prigionieri all’interno formando delle bolle che poi dovremmo trovare in una pizza ben maturata.
Con la cottura gli etili evaporano (l’alcool evapora e anche questo è un fatto chimico!) e i carbonati formano le bolle. Gli unici zuccheri che residuano sono quelli esterni al panetto i quali restando all’esterno caramellano e danno quel tradizionale colore bruno al cornicione della pizza dove non c’è condimento ma solo esposizione al calore.
Ovviamente tutto ciò in presenza di una corretta maturazione.
Sul lievito madre e quello di birra non commento nemmeno tanto si parla per cambiare aria alla bocca soltanto. Sono entrambi ceppi batterici naturali. Il lievito madre caotico e non facilmente gestibile, il lievito di birra stabilizzato e monoculturale. Ma entrambi naturali tant’è che giusto per citare un esempio classico con i lieviti di birra si fa la birra..che facciamo la eliminiamo..là si incazza la Merkel di brutto. :D
Amen:-)
Caro Luciano, le bruciature sembrano un problema, anzi il vero ineliminabile problema di fondo. Non ho le competenze per discuterne da un punto di vista salutistico, ma è indubbio che la questione ha “presa” sul largo pubblico. Basta andare in Giappone o in Cina, la pizza in questi paesi non viene cotta in genere come da noi, esce fuori bianca e slavata proprio per evitare le bruciature, il pubblico locale non le accetterebbe, per me è immangiabile. Forse le bruciature fanno male, ma fanno anche parte del nostro modo di mangiare, in giusta misura danno il contributo dell’amaro a contrastare i toni dolci dell’impasto, aumentano la croccantezza, migliorano il gusto. Per altro non è solo la pizza ad essere in discussione, ma tutto quello che gioca intorno alle cotture alla fiamma, alla reazione di Maillard ecc… Probabilmente se mangiassimo sempre i cibi cucinati a vapore forse vivremo una settimana di più, ma come diceva Woody Allen, magari pioverà e di certo avremmo vissuto gastronomicamente parlando non proprio al top.
Espresso ciò che penso, gentile Pignataro, in calce al suo post direttamente riconducibile a Iovene, qui mi fermerò solo per definire un particolare di questo post, laddove di parla di Vincenzo Pagano.
È noto come tra i giornalisti del food più accreditati, Pagano non sia considerato un professionista all’altezza. Credevo che fosse esclusivamente un problema professionale, di competenza, di vero preparazione tecnica all’argomento, quando invece lei introduce un elemento “sociale”: Pagano sarebbe stato “frequentatore per un periodo di Cesare Previti” ! E questo, ovviamente, lo escluderebbe in radice dalla seppur minima possibilità ch’egli possa dare un parere purchessia sulla qualità di una pizza.
Questa visione food-giustizialista ancora mi mancava, lo ammetto. Ma vorrei rammentarle che è esattamente quella che per una ventina d’anni ha tenuto in vita Berlusconi e lo ha fatto vincere plurime volte.
Vorrà dire che da oggi i suoi suiveur enogastronomici, prima di accettare un buon consiglio proveniente dalla sua penna, le chiederanno la lista delle amicizie.
Una parabola assai amara, Pignataro: da giornalista gastronomico a gastroquesturino.
un saluto, michele fusco
Gentile Fusco
vedo che ha preso a cuore la cosa. Gastroquesturino? Bah, non sono certo io tra i giudici che, nei diversi gradi di giudizio, fino alla Cassazione, hanno condannato Previti.
Vedo che aver avuto rapporti con lui per lei è una nota di merito e me ne farò una ragione:a me non è mai capitato di frequentare persone con condanne passate in giudicato. Sarà uno dei pochi coglioni in ITalia, ma è così
Giovanotto, non si azzardi a storpiare ciò che peraltro ho scritto in maniera evidentemente chiara. Non si azzardi perché altrimenti la querelo. “Vedo che aver avuto rapporti con lui (Previti) per lei è una nota di merito…”, questo lei non se può permettere, proprio no.
mf
Non voglio entrare nel merito del dibattito sul servizio di Report, seguo e c’è molta carne al fuoco. Ma chiedo a voi lustrissimi perché poi la notizia con il pane con la cavlletta dentro, al quartiere S. Giuseppe, non abbia aperto un ampio dibbattito sui panifici e sull’igiene degli stessi o sulle vendite ambulanti di pane e altri alimenti non protetti, olive e affini, o banchi di dolciumi non protetti che imperversano nei mercati napoletani??
Mi scuso del disturbo.
Fusco, lei guarda il dito e non la luna. Glielo dico io che faccio prima. Avendo fondato con pagano scatti di gusto, a casa mia, ho avuto il piacere di averlo a pranzo con tutta la famiglia, a scrocco naturalmente. Nel farmi confidenze, debitamente registrate, il fine vaticanista mi disse che, lavorando nello studio del condannato Previti, ebbe modo di vedere girare mazzette importanti e di percepirne alquante, con le quali si è comprato dei garage( che passione… Comprare garage?!?!) Al Fine di metterci quelle due o tre auto di merda d’epoca che possiede. La cosa ormai credo sia caduta in prescrizione ma resta l’indegnita’ morale. Di passata le dico pure che mi deve del denaro da anni. E quello non cade in prescrizione sicuramente :-) quindi, a NOI, e per svariati motivi Vincenzino ci sta, detto in francese, sul cazzo. E certo a me non telefona. Chiaro?
Il dito, il ditone direi, è interamente suo. Ci delizia con i suoi contenziosi con il Pagano, che c’entrano zero con quanto ho scritto.
Che poi è la luna: stilare giudizi morali o moraleggianti ora su questo ora su quello abbatte alla radice anche la sola possibilità che il soggetto interessato abbia titolo per dire qualunque cosa su qualunque argomento, soprattutto quello che gli apparterrebbe per professione e questo sol perché avrebbe avuto frequentazioni, diciamo così, problematiche?
Se così è, prepariamoci a buttare nel cestino i dischi di cantanti memorabili (Frank Sinatra?), i pezzi di giornalisti impareggiabili, i piatti di chef inarrivabili, e molti altri, sol perché animati da frequentazioni discutibili o da comportamenti censurabili.
saluti, mf
Ps. Devo forse aggiungere che questo signor Pagano non l’ho mai visto, nè tantomeno conosciuto?
Secondo me l’inchiesta di Report ha messo in evidenza alcuni limiti delle pizze italiane ed anche di quelle napoletane che molti già conoscevano.Perché di pizze bruciacchiate io ne ho viste tante ed anche a Napoli.Invece di vederla come una minaccia si può vedere, questa inchiesta, come uno stimolo per fare meglio.
La vera minaccia alla pizza napoletana classica è un’altra che non è stata trattata nei dibattiti di questi giorni.
sono d’accordo con gillo quando dice che la trasmissione ha messo in luce alcuni limiti delle pizzerie… vedi il fumo. la farina bruciata sul fondo del forno, l’inconcepibile pulizia del forno fatta solo all’inizio della cottura, gli schizzi di cenere che vanno a finire sulle pizze, gli schizzi di sugo che finiscono sul piano del forno, oli assurdi per giunta rabboccati nel contenitore ecc…
report fa il suo mestiere, criticarlo va bene, ma trincerarsi su posizioni cieche e negare l’evidenza mi pare senza senso… d’altra parte la trasmissione oltre ad elencare difetti ha mostrato anche pizze dorate correttamente sul fondo ed anche soluzioni come la pala bucata per far cadere la farina dal fondo, la pulizia del fondo del forno ogni due o tre infornate…
ci lamentiamo sempre delle lobbies, e poi invece…
la pizza va difesa e ben venga tutto ciò che in un modo o in un altro possa portare delle migliorie alle tecniche di preparazione e cottura di questo meraviglioso alimento (meraviglioso quando becchi la pizzeria giusta!!!)
il confronto matura, la sorda chiusura non porta da nessuna parte…
vorrei dire una cosa che non è pertinente ma mi sento in dovere di dirlo perchè ho sposato una Brandi della pizzeria della Regina(i Brandi veri, non quelli che si spacciano oggi per oracoli della pizza): la settimana di ferragosto su Raidue trasmisero un servizio sulla pulizia di Napoli dove si faceva vedere nei quartieri spagnoli come fosse limpido, pulito e pure nei bassi si divideva la spazzatura in raccolta differenziata, ad un tratto intervistarono un ragazzo di un’associazione che smentiva tutto e inizio a dire che non era vero e che tutti piangevano povertà mentre erano in vacanza etc.
poi intervistarono uno dei proprietari di Nennella, tenendo a sottolineare che era il giorno di ferragosto, la cosa bella fu che con la mia famiglia chiamammo il ristorante che ci disse che quella settimana erano chiuso per ferie e lavori.
Tutto sto preambolo per dire che cosa, i napoletani sono sempre oggetto di scherno dal resto dell’Italia tramite malastampa etc ma sono i premi a denigrare loro stessi, territorio e prodotto. Tutti sappiamo che tagliare e cucire i servizi è semplice per manipolare un concetto tema ma almeno si facessero vedere realtà buone.
Non è possibile che si faccia vedere solo il degrado, lo spaccio, la spazzatura. Napoli è disagio ma è sopratutto arte, cultura, cucina, saper vivere spensierata ente nonostante in problemi, dignità, gentilezza e bontà.