Cristian Marasco e La Grotta Azzurra a Merate, la nuova proposta “pizze d’Autore” 2023

GranAria di Famiglia Marasco
via A. De Gasperi 151, Merate (Lc)

di Annacarla Tredici

Aveva solo cinque anni quando affondò la mani nell’impasto. E si appassionò al concetto di lievitazione. All’epoca, ormai 40 anni fa, non sembrava un evento straordinario che un bambino potesse innamorarsi di un mestiere “così”, senza i clamori che il settore ha acquisito negli ultimi vent’anni. Non era, però, neanche una cosa scontata. Fare o essere, essere o fare il pizzaiolo? Essere
pizzaiolo è stata la scelta di Cristian Marasco, che oggi innanzitutto si definisce anche lievitista.

Dopo aver spento 45 candeline, è ancora continuamente dietro al bancone tra ricercare e impastare, infornare e sfornare. Sempre con la stessa curiosità di un bambino e l’umiltà di chi conosce il sacrificio, il sudore del mestiere. Gusto, digeribilità, struttura, rispetto della stagionalità, made in Italy: queste le “sue” parole chiave. Significativa l’esperienza, per diversi anni, ai campionati europei dove – nel 2009 – ha ottenuto il secondo posto e la collaborazione con Stefano Cerveni e Ugo Fava alla Triennale Social Pizza, ma facciamo un salto indietro.

La famiglia Marasco arriva a Merate, in alta Brianza, a poco più di mezz’ora da Milano, nel 1982: un anno dopo, nasce “La Grotta Azzurra” che, dagli albori, presenta due offerte gastronomiche – all’epoca “rivoluzionari” in quel contesto -, di forte richiamo identitario. D’origine napoletana, esattamente di Torre Annunziata, i Marasco danno vita a un ristorante di pesce e a una pizzeria con una sala condivisa di circa cinquanta coperti.

 

Si vivono anni d’oro, in cui Cristian si appassiona sempre di più al mondo pizza, approfondendo gli studi sulla lievitazione e i fermentati, e suo fratello maggiore, Mario, si dedica alla parte di ristorazione, puntando su un pescato sempre più di alta qualità.

L’idea di una “pizza concreta, legame tra uomo e terra”, è stata la base di partenza per realizzare il progetto attuale di Cristian Marasco che esalta un impasto da
lievito madre autoprodotto con 96 ore di lievitazione. Concentrandosi sempre di più sugli impasti (sette tipi diversi), lievitazioni e materia prima di qualità, Marasco gratifica il palato con un disco dorato leggerissimo e topping di alta qualità, dettati dalla creatività e dalla volontà di portare in tavola ingredienti perlopiù prodotti al Sud Italia, senza mai eccedere in termini di farcitura nell’uso.

Il lavoro di ricerca e sperimentazione si è ulteriormente intensificato nei due anni di pandemia, fino  ad arrivare, nel 2022, con un nuovo progetto – ad aprile apre la bakery “GranAria” – e una nuova carta di “Pizze d’Autore”: in particolare, il pizzaiolo si concentra su 5 strutture, ovvero 5 impasti e 5 cotture diverse, attorno ai concetti di lievitazione naturale, stagionalità e condivisione (servendo la pizza a spicchi e proponendo degustazioni studiate).

Oltre al percorso di selezione di farine di molini certificati, privilegiando farine poco raffinate, Tipo 0, Tipo 1, Integrale e macinate a pietra, di Grano 100% Italiano ottenuto da  agricoltura biologica da selezione climatica, c’è una vera e propria dedizione per il lievito. Si potrebbe definirlo un vero e proprio “allevatore di lievito”: oltre al Lievito madre in corda (detto “metodo lombardo”), già nel 2018, inizia ad allevare Lievito madre solido in acqua per i panettoni. Nel 2021, nasce poi il Licoli, il lievito liquido, ultimo arrivato in “casa” e ideale per la panificazione.

Nella sede storica di Merate, oggi rinnovata e ampliata, dove si può ancora vedere la prima parte del locale in stile “retrò”, si possono ospitare quasi 200 coperti tra sale interne e giardini esterni. La proposta gastronomica segue ancora il doppio fil rouge d’origine.

Per le pizze, la selezione delle pizze d’Autore di Cristian è la seguente:

La pizza Fritta Evoluta “Aumm Aumm” ha una doppia cottura: come si evince dal nome, viene prima fritta e poi ripassata in forno. Alta e croccante esternamente, ha un interno ultra soffice ed è figlia di una lievitazione mista tra lievito madre e di birra, e una farina di Tipo 1 che proviene da grani siciliani. Vestita con pomodoro lungo ‘e pachetelle campane cotto a bassa temperatura, mozzarella di bufala aversana Campana DOP a fine cottura, basilico fresco, olio evo italiano.

Il secondo assaggio è una pizza super digeribile: la base 96 ore al naturale in versione “Chicca” ha una struttura bassa, croccante e scioglievole, realizzata con un blend di farine Tipo 0 e Tipo 1 macinata a pietra con una doppia lievitazione al naturale e una maturazione a temperatura controllata per 96 ore. Un impasto ultra leggero anche al palato, farcito con Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino, stracciatella di bufala campana DOP a fine cottura, rucola selvatica, prosciutto crudo di Parma 24 mesi.

Una vera rivelazione e sorpresa è la Contemporanea Agricola “Selvaggia”: amabrata all’occhio per la presenza di avena, segale e grano tenero Tipo 0 arricchito di semi di zucca, sesamo, lino, miglio e girasole germogliato, lievita con fermento al naturale e lievito di birra. Dopo una doppia cottura, viene servita con provola affumicata d’Agerola, scarola riccia versione insalata, salmone marinato e panna acida alle erbe di campo.

Sullo stesso leitmotiv, la Contemporanea Evoluta Alta in “La Bufala imburrata”: struttura alta, croccante all’esterno e soffice dentro, figlia di una lievitazione mista lievito madre e di birra, un progetto di filiera 100% made in Italy e una farina Tipo 1, farcita con pomodoro pelato 100% italiano, Burrata di Bufala campana, Alici di Cetara, basilico fresco, origano selvatico siculo, olio EVO italiano.

Vira la rotta, navigando sempre sull’onda dell’alta digeribilità, la base Taglio alla romana pregerminato vestita da “Marinara ai quattro pomodori”: qui, come si intuisce dal nome dell’impasto, cambia anche la forma, da rotonda a quadrata, con una struttura croccante, alta, data da una doppia lievitazione con lievito madre e farina Tipo 1 pregerminata. Al topping, pomodoro San Marzano dell’Ago Sarnese-Nocerino, antico pomodoro napoletano, pomodorino del Piennolo, pomodorino ciliegino fresco, aglio rosso di Nubia, basilico fresco, origano selvatico siciliano, olio EVO italiano.

Un cruccio di Cristian Marasco è sempre stato quello della pizza in stile “napoletano”, ossia di provare a esprimere quale fosse la sua interpretazione di “base”, capace di presentarsi scioglievole e ben cotta, di far godere insomma anche i palati partenopei: “La napoletana a modo mio” è alta, croccante, con cornicione pronunciato, realizzata da lievitazione mista lievito madre e di birra, con farina Tipo 0 pregerminata. Nella versione “La Jurilli”, è vestita con Fior di latte d’Agerola, fiori di zucca sale olio, ricotta di Bufala, zucchina marinata con mentuccia, filetti di Alici di Cetara, grattugiata di limone di Sorrento, pepe nero macinato.

In chiusura, non poteva mancare la “Seadas di pizza”, versione dessert. Servita a spicchi, è una pizza fritta con ricotta Pugliese di vaccino mantecata agli agrumi (limone della costiera, pompelmo, lime) mentuccia romana, pomodoro ciliegino Siciliano candito, zucchero a velo.

La pizza è stata il suo primo amore e continua a essere il suo lavoro. Cristian è cresciuto ed evoluto con “lei”. Al suo fianco, però, un altro grande ingrediente non è mancato. Ed è forse stato la forza motrice di tutto, la famiglia. Un appoggio prezioso, specie ai tempi d’oggi. Anche la moglie Patrizia, attenta e premurosa patrona di casa, infatti, gestisce il locale dove non manca la carta dei vini, in corso di ampliamento. Per la serata, la scelta è ricaduta sul Trebbiano d’Abruzzo Emilio Pepe 2016, ancora in grado di dialogare con complessità e intensità nel calice nell’abbinamento con le varie pizze d’Autore.

“Nel tempo, ho focalizzato i miei studi sugli impasti, sulla lievitazione e sulla fermentazione – spiega Marasco -, quindi ora le mie sperimentazioni e il mio lavoro quotidiano spaziano dalla pizza al pane, dalle colombe ai panettoni. Penso che anche la definizione del prodotto sia cambiata, la mia tipologia di pizza si è evoluta in “pizza a degustazione” o “pizza contemporanea”. Auspici? Una pizza, un dolce, un pane “intelligente”. Buoni per chi li mangia. Buoni per l’agricoltore, il pescatore, l’allevatore. Buoni per tutta la Terra”.

La Grotta Azzurra di Cristian Marasco
Sede storica: Viale Verdi 66, Merate (Lc)
039.59.95.34Altra sede: Via Como 9, Bonate Sopra (Bg)
035.99.32.42

Aperti a pranzo e a cena | Chiusura: giovedì

GranAria  di Famiglia Marasco
via A. De Gasperi 151, Merate (Lc)