Crema pasticcera, la madre di tutte le creme
di Carmen Autuori
La pasticceria, ancor più della cucina, si basa su alcuni capisaldi che ne costituiscono l’anima portante: tra questi spicca la crema pasticcera. Considerata la crema delle creme, è perfetta per farcire il pan di Spagna, i bignè. Protagonista indiscussa, insieme all’amarena, del pasticciotto o della pizza di crema, quest’ultima non è altro che un pasticciotto a forma di torta, per citare solo alcuni dei suoi innumerevoli usi. Anche servita semplicemente al cucchiaio fa la sua bella figura al momento del dessert, magari accompagnata da leggeri savoiardi oppure da croccanti lingue di gatto.
Crema pasticcera- bignè
Una volta, quando le merendine preconfezionate erano pressoché sconosciute, si era soliti offrire ai bambini per merenda ‘l’uovo di crema’. Si trattava, in sostanza, di una tazza di crema pasticcera realizzata con un unico tuorlo, due cucchiai di zucchero, un cucchiaio di farina e circa un bicchiere di latte. Erano dosi molto approssimative che però assicuravano un sano nutrimento ai più piccoli, soprattutto a quelli piuttosto ‘denutriti’, a detta delle mamme quando il problema dell’obesità infantile era al di là da venire, oppure semplicemente inappetenti.
Crema-pasticcera- la merenda
Per raccontare la storia della crema pasticcera dobbiamo fare un salto in Francia e ringraziare il celebre cuoco François Massialot. Vissuto tra il 1660 e il 1733, ha prestato servizio per personaggi storici di grande importanza, come per esempio Filippo I, duca d’Orleans e fratello di Luigi XIV.
Crema pasticcera-Le cuisinier royal
Autore di quello che è considerato dagli studiosi uno dei primissimi dizionari di arte culinaria, è considerato l’antesignano di tante altre preparazioni famosissime, come la pasta di zucchero e la crème brûlée. Gli inglesi, più tardi, tradussero le sue opere in “The Court and Country Cook” (1702), diffondendo così in tutto il mondo dei professionisti le ricette di Massialot.
Ma in realtà i nostri agguerriti patrioti italiani rilevarono che tracce succulente di crema pasticcera si ritrovavano anche più di un secolo prima, nel 1500, nelle ricette di Cristoforo Messibugo, cuoco della casa d’Este e che dunque la crema pasticcera fosse un’invenzione fieramente italica.
La ricetta base prevede, uova, zucchero, latte e farina. In genere viene aromatizzata con la bacca di vaniglia anche se al Sud molto spesso è ulteriormente arricchita con la buccia dei nostri profumatissimi limoni.
Crema pasticcera-preparazione
Nel corso degli anni tante sono state le variazioni apportate alla ricetta base. Ricordiamo tra queste la crema chibust, perfetta per la Torta Saint Honoré, che prevede l’aggiunta di meringa all’italiana; la diplomatica ottenuta con l’aggiunta alla ricetta base di crema chantilly e colla di pesce; la frangipane dove la farina viene sostituita dalla farina di mandorle, la crema chantilly all’italiana crema pasticcera e panna fresca montata e la mousseline arricchita con burro.
Le ricette che seguono sono quelle della crema pasticcera classica e la versione al cioccolato altrettanto golosa.
Crema pasticcera-alla vaniglia
Crema pasticcera alla vaniglia
Ingredienti
500 ml di latte intero
4 tuorli d’uovo
120 g di zucchero semolato
50 g di farina 00
1 bacca di vaniglia
1 buccia di limone bio
Procedimento
Portare a 82 gradi il latte con la bacca di vaniglia tagliata a metà e la buccia di limone.
A parte montare zucchero e uova e setacciarvi la farina. Togliere la casseruola dal fuoco ed aggiungervi la montata, avendo cura di mescolare con una marisa. Riportare il tutto a 82 gradi (max 85) e cuocere sempre mescolando fino a che la crema non si addensa.
Lasciare raffreddare coperta da pellicola per alimenti a contatto.
Crema pasticcera-al cioccolato
Crema pasticcera al cioccolato
Ingredienti
500 ml di latte intero
120 g di zucchero semolato
4 tuorli d’uovo
40 g di farina 00
100 g di cioccolato fondente
Rum o Strega per aromatizzare
1 bacca di vaniglia
Procedimento
Portare a 82 gradi il latte con la bacca di vaniglia tagliata a metà.
A parte montare zucchero e uova e setacciarvi la farina. Togliere la casseruola dal fuoco ed aggiungervi la montata, avendo cura di mescolare con una marisa. Riportare il tutto a 82 gradi (max 85) e cuocere sempre mescolando fino a che la crema non si addensi.
Spezzettare grossolanamente il cioccolato in una bowl, aggiungere la crema bollente, aromatizzare con rum o Strega e mescolare con una spatola fino a quando il cioccolato non è completamente sciolto. Lasciare raffreddare bene ed usare all’occorrenza.