Crema di pomodori gialli e pacchero ripieno | Contest Le Strade della Mozzarella

Per i corbarini semisecchi: adagiare su una placca foderata di carta da forno i pomodorini corbarini pennellati da olio extravergine. Accendere il forno a 60°C e cuocere 3 ore in modo che diventino semisecchi.

Per le cialde e la polvere di olive Taggiasche: su un’altra placca foderata da carta da forno, spalmare la crema di olive taggiasche con una spatola di gomma e portare in forno per 2 ore abbondanti, sempre a 60°C. Quando la striscia di olive risulterà secca, con il coltello ricavare 2 cialde quadrate e con il resto, ridurre a polvere non finissima con le dita.

Per la crema concentrata di San Marzano: frullare a crema un pomodoro, spalmare (un po’ alto) una striscia su una carta da forno e portare in forno per circa un’ora. Non deve asciugarsi totalmente. Prelevare con una spatola la crema densa di pomodoro e conservare in un piattino.

Per la crema di Pomo d’Oro: in una casseruola di rame stagnato versare le pacchetelle di pomodori gialli, aggiungere un cucchiaio di olio extravergine e cuocere per circa 1/2 ora a fuoco medio. Frullare tutto con il mixer. Passare con un colino chinois a maglia fitta ed estrarre tutta la crema possibile, premendo con un cucchiaino. Tenere la crema da parte in un pentolino.

Per i chips di Pomo d’Oro: su una teglia da forno sistemare 5 – 6 pomodorini gialli e portare in forno per un’ora abbondante a 80°C, sino a farli diventare una chips croccante.

Tagliare i gamberoni e il nasello a piccoli pezzi, salare il pesce e i gamberi e far marinare tutto nel succo di limone per una decina di minuti. In una pentola piccola, preferibilmente di coccio, versare l’olio, lo spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino. Rosolare in modo da insaporire l’olio.

Aggiungere lo scalogno tritato continuando a rosolare, poi i peperoni tagliati. Lasciare rosolare ancora a fuoco basso per una decina di minuti, mescolando ogni tanto. Ritirare l’aglio. Versare il latte di cocco e mescolare bene. Alzare il fuoco ed aggiungere il pesce con il succo della marinatura.

Far cuocere a fuoco medio per 30 minuti, sino a totale addensamento della moqueca che, in questo caso, essendo il ripieno dei paccheri, deve risultare di consistenza abbastanza omogenea (quasi una crema densa), mantenendo il gusto della moqueca. Aggiustare di sale se necessario, aggiungere il coriandolo e mescolare delicatamente.

Spezzettare la mozzarella di bufala con le mani, in piccoli pezzi. Riempire 1 pacchero a persona con la moqueca e mantenere al caldo. Tagliare un pacchero in 4 rondelle. Tenere al caldo. In un piatto versare la crema di pomodori gialli appena tiepida e distribuirla dando piccoli colpetti sulla base del piatto.

Adagiare il pacchero ripieno, agli estremi di esso aggiungere le rondelle di pacchero tagliato e, tra loro, sistemare i piccoli pezzi di mozzarella. Appoggiare da un lato due Corbarini semisecchi, dall’altro lato la cialda di olive Taggiasche e sopra il concentrato a pasta, di San Marzano.

Lasciare cadere un po’ di polvere di olive, aggiungere germogli o insalatina novella, le chips di Pomo d’Oro e qualche goccia di olio extra vergine. Servire subito.