Cotto e crudo di ricciola alla griglia
Cotto e crudo di ricciola
Per due persone
300 gr di ricciola pulita
60 gr di patata viola
40 di succo d’ananas
1 gr di zenzero
50 gr di indivia belga
10 gr di aceto di lImone
30gr di succo di barbabietola
10 gr di cipollina
Sale e olio qb
Procedimento
Squamare, pulire e sfilettare la ricciola e ricavare dei filetti da 130 gr l’uno. Con il restante pesce fare una tartare condita con sale olio e cipollina . A parte sbucciare le patate e fare una classica purea di patate. Pulire e tagliare un ananas e lo zenzero e centrifugare il tutto e versarlo in un bicchiere da finger food .Salare e pepare la ricciola e grigliare ambi i lati. Spalmarci sopra la purea di patata viola e mettere x 2 minuti in forno a 190° .
Pulire e tagliare a julienne l indivia belga e condire il tutto con l’aceto ricavato dal cucco della barbabietola e montalo con olio e ac eto di lamponi. Prendere un piatto di portata e poggiarvi la ricciola al centro, disporre su un lato il centrifugato di ananas e zenzero, poi l’ indivia in alto ed aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva.
Ho abbinato Greco di Tufo Giallo d’Arles 2007 di Quintodecimo.
Ricetta dell’Antica Trattoria di Sorrento raccolta da Marina Alaimo