Costine e Controfiletto d’Agnello arrostiti con verdurine

Agnello Primavera

Lo chef Gennaro Russo dell’hotel Le Sirenuse a Positano (Sa) celebra la Pasqua con un piatto che parla di primavera e di grande materia prima campana, l’agnello laticauda..

Il pranzo di Pasqua in tutta Italia è sinonimo di agnello, di profumo d’arrosto al forno, di carne sfrigolante che salta in padella, con olio Evo e aglio in camicia, di cucina che sa già di primavera. E alla primavera lo chef de La Sponda di Positano dedica il suo piatto pasquale, che unisce le verdure di stagione alla carne di un agnello molto particolare, espressione pura e unica del territorio campano. L’agnello scelto da Gennaro Russo è il “laticauda”, una pecora presidio Slow Food, frutto di incroci diversi, ma che probabilmente ha avuto origine dalla barbaresca, la pecora nord-africana. Il nome (“latus” “cauda”) significa letteralmente “coda larga” o “coda chiatta”, come viene comunemente chiamato questo agnello in Campania, dove viene allevato, principalmente nella zona del beneventano e dell’avellinese, prevalentemente su media collina, in greggi di poche decine di capi e in stato semi brado, spesso vicino alle fattorie degli allevatori. La caratteristica morfologica di questo animale è proprio la coda grassa e larga che funge da riserva di grasso e di acqua, assieme a vello bianco, testa grande e orecchie lunghe. La sua carne è saporita, delicatissima e ricca di grasso e proteine, priva inoltre del consueto odore acre degli ovini.

Lo chef Gennaro Russo per il suo piatto utilizza il controfiletto e le costine d’agnello, oltre alla spalla disossata per il jus finale che termina il piatto. Assieme al pregiato laticauda, al centro della Pasqua anche le verdure di stagione, come le fave, gli asparagi, le zucchine in fiore e i piselli, oltre al tocco cremoso della ricotta di pecora, che, se possibile, rende ancora più succulento uno dei piatti più amati de La Sponda di Positano. A regalare ulteriore croccantezza e freschezza, invece, le ‘freccette’ di cuore di lattuga romana e le slices di ravanello.

LE SIRENUSE
Aperto nel 1951, dopo che Aldo, Paolo, Franco e Anna Sersale decisero di trasformare la loro dimora al mare in un Hotel sulla baia di Positano, Le Sirenuse è un luogo di grande fascino affacciato sulla Costiera Amalfitana . Dopo la scomparsa di Franco, dal 1992 il figlio Antonio Sersale dirige l’Hotel che oggi conta 58 camere.
Tra le offerte de Le Sirenuse anche il Ristorante La Sponda, guidato dallo chef campano Gennaro Russo, che propone una cucina legata alla grande materia prima del territorio e improntata su creatività e gustosa leggerezza. All’Aldo’s Cocktail Bar & Seafood Grill, invece, si possono degustare crudi di mare o classici intramontabili della tradizione napoletana, abbinati a vini pregiati, Champagne o freschi drink, sospesi su una vera a propria zattera sul mare. Dedicato al lunch, invece il Bar e ristorante a bordo piscina, mentre il Franco’s Bar, che rende omaggio al fine collezionista Franco Sersale, è il luogo all’aperitivo ‘d’autore’: una terrazza dove rilassarsi con un cocktail o una bollicina godendo del panorama mozzafiato della Costiera e delle opere d’arte che arricchiscono l’arredamento del locale.