Costardi Bros e l’invenzione del risotto 2.0

Costardi Bros

di Albert Sapere
Christian, classe 1978, è il maggiore dei fratelli Costardi, il cuoco “salato”. Manuel classe 1987 è il cuoco “dolce”. Due fratelli, passione unica, quella per la cucina che portano avanti nell’azienda di famiglia, il ristorante Christian&Manuel nell’Hotel Cinzia a Vercelli. L’altra grande passione dei due fratelli vercellesi è il riso. Tra i maggiori innovatori dei risotti in Italia e del prodotto riso in generale.
Quando avete preso la prima stella Michelin?
«Sono passati 10 anni da quando abbiamo conquistato la prima stella Michelin nel nostro ristorante di Vercelli, era il 2009, abbiamo iniziato il nostro percorso nel mondo dell’alta ristorazione puntando sull’ingrediente più importante nel nostro territorio, IL RISO».

Christian e Manuel Costardi

Come è cambiato il vostro approccio in questi anni sul riso?
«Quante cose sono cambiate nel nostro approccio con il questo ingrediente, abbiamo iniziato usando un riso prodotto da un’amica vercellese che era già un prodotto di un buonissimo livello ma, non abbiamo mai smesso di fare ricerca e nel 2007 abbiamo iniziato a lavorare con gli Aironi e ad utilizzare il loro riso con la Gemma, avevamo per le mani un fantastico prodotto, grazie alla collaborazione con Michele Perinotti. Abbiamo imparato tantissimo sul cereale riso, abbiamo scoperto l’importanza della poca sbramatura e soprattutto il fatto di conservare la gemma, la punta del riso che durante la crescita in risaia è attaccata alla pannocchia, nella Gemma sono conservate la maggior parte dei nutrienti e delle vitamine del riso. Sempre nel 2009 è partito il progetto della nostra etichetta di riso, scaturita proprio dalla collaborazione con gli Aironi, ed è nata dalla volontà da parte nostra di fare una selezione ancora maggiora di quello che era il loro prodotto e così è nato il Carnaroli dei Costardi Bros».
Avete un packaging veramente bello, come ci siete arrivati?
«Grazie alla visione del compianto BOB NOTO, grande gourmet e genio assoluto in queste cose».

12 Cristian e Manuel Costardi, Vercelli, risotto pomodoro e basilico

In cosa consiste la vostra collaborazione con l’azienda di riso? Come selezionate il vostro riso?
«Quello che facciamo nella nostra selezione non è controllare la coltivazione della quale abbiamo poca conoscenza ma estrema fiducia in Michele Perinotti, quello che cercavamo e cerchiamo tutt’ora è il miglior prodotto per noi, quindi selezioniamo i lotti migliori e li facciamo lavorare secondo le nostre richieste per ottenere un riso meno sbramato, una via di mezzo tra integrale e semilavorato, cerchiamo di limare al massimo le rotture e le diversità di chicco all’interno del nostro sacchetto che nel frattempo da nero com’era nato è diventato bianco sempre con la grafica pensata da Bob».
Cambiamenti nella selezione del riso, ma anche nei risotti. Che innovazioni avete portato nel risotto?
«I cambiamenti nella lavorazione del riso crudo, sono stai fondamentali, ma la nostra piccola rivoluzione nel risotto è proprio durante la cottura. Abbiamo tolto il soffritto e l’utilizzo dei grassi durante la fase di tostatura in tutti i nostri risotti. Tostatura a secco per tutti i nostri risi, il vino bianco lo usiamo solo se necessario, ossia se vogliamo fare un riso al vino bianco altrimenti la nostra cottura inizia sempra con il brodo vegetale. Negli anni abbiamo lavorato moltissimo sulla mantecatura, era importante riuscire a diminuire la quantità di materia grassa che veniva aggiunta nel risotto a fine cottura, e quindi abbiamo lavorato sia sul burro, usando dei burri montati quindi ricchi d’aria, che riescono a dare la stessa cremosità con meno grasso e sull’olio extravergine d’olive per ottenere mantecature esclusivamente ad Olio. L’ultimo nato è il risotto dove la mantecatura è fatta solo con il grasso del Grana Padano che otteniamo attraverso un procedimento particolare di cottura del formaggio».

Risotto Parmigiana – Christian e Manuel Costardi

Usate il riso anche per preparazioni dolci?
«Nel mondo dolce il riso lo abbiamo sempre usato, partendo dal dolce salto di riso, il primo dolce di riso che abbiamo pensato. Un riso al salto fatto con un risotto cotto nel latte e servito con un gelato al pistacchio passando per riso latte e zucca, dove il riso diventa una crema di riso dolce, poi abbiamo sviluppato sempre insieme agli Aironi il riso crunchy nella versione caramellata che è una nostra esclusiva che oggi va a ultimare il nostro GragnuM. In pratica un dolce che ricorda il Magnum, però fatto con il Grana».
In quali altri dolci utilizzate il riso?
«Oggi nel nostro menù dolce il riso è l’ingrediente di un piatto molto curioso, si chiama Pioggia. Il riso è la parte croccante del piatto, in realtà ricrea l’asfalto perché facciamo un biscotto con la farina di riso venere, quindi nero, che va a coprire uno strato di crema di liquirizia, gelatina di tabacco e alla fine la granita di limone che ricorda la pioggia. Una volta a tavola spruzziamo un’essenza che ricorda il profumo della pioggia fatta in collaborazione con Antonella Bondi».