Costanzo Cacace: vi racconto 40 anni di sala indimenticabili in Penisola

Costanzo Cacace con Alfonso Iaccarino e la moglie Livia all’inizio degli anni ’90

“La mancia più importante? Da una parrucchiera napoletana!”

di Maurizio Cortese

“Il mio è un lavoro bellissimo, affascinante. Mi ha dato l’opportunità di conoscere tante persone, tante e diverse storie di vita, ma la cosa che più mi è piaciuta è stata che attraverso i vini, i prodotti, le nostre eccellenze, mi sono sentito partecipe della storia del nostro paese, così strettamente legata al settore agroalimentare”. Lui è Costanzo Cacace, sessantuno primavere, di Sant’Agata sui due golfi. Professione cameriere e poi maître. Per puro caso.“Avevo solo diciassette anni, mi chiamò un mio amico che si trovava a Roma per farmi partecipare a una partita di calcio. Lì rimasi, facendo il cameriere nei più prestigiosi alberghi della capitale, al Continental, all’Excelsior, al Parco dei Principi. Una buona e sana gavetta durata sette anni.

Poi il ritorno a casa nel ’79 e fu proprio in quei giorni che Alfonso Iaccarino mi chiese di lavorare per lui. Ci sono rimasto ventisette anni al Don Alfonso sentendomi in ogni momento parte della loro famiglia.

Quello iniziale fu il periodo in cui Livia e Alfonso viaggiavano spessissimo, un momento di grande crescita professionale per loro e per tutti noi, sempre in giro per cantine e ristoranti di tutto il mondo, Italia e Francia soprattutto. Quando tornavano a casa mi raccontavano le esperienze che avevano vissuto nei minimi particolari e alla fine mi sembrava di aver viaggiato anch’io con loro. C’era una grandissima coesione fra noi”.

Costanzo Cacace

Ventisette anni al Don Alfonso. Una, due, tre, stelle. Una crescita continua e inarrestabile.

“Si, la prima arrivò nel 1985, nel ’90 la seconda e nel ’97 la terza. In questa ultima occasione non dimenticherò mai quando Livia mi abbracciò stringendomi forte nel ristorante, davanti al camino, comunicandomi in lacrime la notizia che lei e Alfonso avevano appena saputo. Io rimasi senza parole, fu una gioia incredibile per tutti, il risultato di un grande lavoro durato quasi vent’anni.Poi qualsiasi storia, anche la più bella, può finire, ma mi resta l’orgoglio di aver fatto parte di una delle più belle della grande cucina italiana ed è per questo motivo che non smetterò mai di ringraziare Livia e Alfonso per l’opportunità che mi hanno dato”.

Costanzo Cacace non è un maitre da “compitino a casa”, l’aspetto rassicurante, la stazza, i capelli da sempre brizzolati, i baffi che ben accompagnano il sorriso contagioso, lo rendono una di quelle persone che danno grande fiducia, già al primo incontro.Una fortuna per lui essere nato in questi meravigliosi luoghi, perché dalla penisola sorrentina ha potuto far sua la grande tradizione nell’accoglienza turistica, come purtroppo non è mai accaduto nel resto della regione.

Costanzo Cacace con Alfonso Iaccarino

Costanzo non si è mai più allontanato dalla sua terra e dopo alcune esperienze, al Relais Blu, al Capo La Gala e al Sirenuse, oggi sembra aver trovato nuova linfa nel ristorante sorrentino di belle speranze, Terrazza Marziale, dove lavora dall’aprile 2014.”Sto riscontrando diverse analogie in questa mia avventura con i primi anni del Don Alfonso, la proprietà ha lo stesso entusiasmo, la stessa voglia di crescere. I progetti sono tanti, forse il più importante è quello che realizzeremo nella primavera del 2016, quando sarà pronto un terreno di tre ettari a Torca, al confine con Sant’Agata sui due golfi, dove coltiveremo tutti i prodotti destinati al ristorante”.

Un bagaglio di esperienza enorme il suo, che meriterebbe di essere raccontato per intero. Gli pongo giusto qualche domanda, piccole curiosità da “sotto l’ombrellone”, dato il periodo.

Costanzo, qual è stato il cliente che più ti ha colpito in senso positivo in tutti questi anni?
“Sicuramente Carlo Azeglio Ciampi, una persona straordinaria, ogni volta che veniva a trovarci al Don Alfonso mi dava una serenità incredibile. Spesso si meravigliava che io riuscissi a dialogare con i suoi ospiti stranieri di diverse nazionalità, finanche giapponesi”.

Raccontami invece di qualche situazione imbarazzante che sicuramente ci sarà stata.
“E chi se la dimentica! Un cliente austriaco, si chiamava Krupp, veniva ogni anno a festeggiare il suo compleanno al Don Alfonso. In una di queste occasioni gli preparammo una torta enorme, per lui e per i suoi numerosi ospiti. Al momento di servirla il piccolo tavolino che utilizzammo per poggiarla cedette all’improvviso. Con la torta in mille pezzi io e Alfonso ci guardammo negli occhi per alcuni secondi che sembravano interminabili, il risultato fu che inondammo il tavolo di Krupp con una marea di dolci preparati in fretta e furia dai ragazzi in cucina riuscendo così a salvare la situazione”.

Costanzo Cacace

Com’è stato, invece, il tuo rapporto con la critica gastronomica?
“Sempre molto sereno, nel 2003 la guida dell’Espresso mi ha anche nominato “Maitre dell’anno”. Solo con un critico non ho avuto la giusta empatia, si tratta di Edoardo Raspelli. Lui pensava che appena sotto l’Emilia Romagna ci fosse una “linea Maginot” della cucina, oltre la quale fosse impossibile trovare dei prodotti d’eccellenza, buone cantine, e via dicendo. Oggi lavora per un programma televisivo e a quanto pare viene molto spesso anche dalle nostre parti”.

La mancia più importante che hai avuto?
“Non ci crederai, ma al Don Alfonso abbiamo ospitato capi di stato, grandi nomi della finanza e dell’imprenditoria, ma la mancia più alta l’ho ricevuta da una parrucchiera napoletana, al Capo La Gala, qualche anno fa. Era al tavolo con la mamma, pagò un conto di centocinquanta euro e me ne lasciò cinquecento di mancia!”

Costanzo, se non ricordo male al Capo La Gala hanno anche le camere e come disse il grande Totò in uno dei suoi celeberrimi film, dato il tuo ruolo, “le avrai fatto sicuramente un gran servizio”.

“Non scherzare, mia moglie è gelosissima. Ti giuro che non è successo niente, quella mancia ancora non me la spiego!”

Ci congediamo. Mi sorride, gli sorrido. Io con più insistenza.

“Non mi vuoi credere, giuro che non è successo niente!”.

Ciao Costanzo, grande Maitre di sala e pezzo di storia della grande cucina italiana.

E, forse, mancato rubacuori.