Coscia di vitello al forno, il primo a Tenuta Montelaura

'O yenco

Per chi non conoscesse il termine dialettale dell’Irpinia per identificare il vitello,comunque non dovrebbe essere difficile risalire all’etimologia della parola.Il termine “yenco” infatti,sembra derivare dall’americano “Yankee” che significa nativo della nuova Inghilterra (America).Trasportare tale definizione dagli abitanti nativi di un territorio dedito inizialmente quasi esclusivamente all’allevamento del bestiame bovino agli animali che loro stessi allevavano, è stato più che naturale per gli emigranti. Altra derivazione viene fatta risalire al latino iuvenca.
Si tratta quindi della parte bassa della coscia del vitello messa al forno, dopo una notte di marinatura in Aglianico di Taurasi (a copertura) rosmarino, finocchio, sedano, carote, cipolle, aglio, olio di Ravece, sale e pepe, per circa un’ora.
Dopo aver verificato la cottura sino all’osso con uno spillone di acciaio,essendo il piatto molto coreografico vi consiglio di portarlo, su un tavolaccio di legno di castagno massello,direttamente in sala da pranzo e sporzionarlo a vista irrorando le fette di carne con la riduzione di Aglianico ottenuta dalla cottura.
In abbinamento consigliamo un Aglianico barricato tipo «Il Principio» di Terradora,in quanto essendo questo vino chiamato cosi proprio per intendere la base di partenza del Taurasi,riesce a contrapporsi degnamente a questo piatto abbastanza complesso, senza sovrastarlo.
Ricetta a cura di Tenuta Montelaura