Cosa sta succedendo nel mondo della pizza europeo? Sono sei le tendenze in atto

Peppe Cutraro Esulta con lo staff

di Barbara Guerra, Luciano Pignataro e Albert Sapere

Per il terzo anno la guida 50 TOP PIZZA Europe scatta una fotografia del mondo pizza con uno sguardo a 360 gradi sui vari paesi del Vecchio Continente che registra una incredibile avanzata dei modelli artigianali di preparazione a dispetto di ogni previsione. La nostra è un’Europa più geografica che politica evidentemente perché va oltre i confini della Ue.
Abbiamo iniziato a parlarne e a realizzare la classifica apposita nel momento in cui abbiamo capito che stava crescendo il movimento della pizza di qualità, ma seguito del boom avvenuto in Italia in cui è un fenomeno con un trend in continua crescita dal 2008 in poi.
Lo spieghiamo anche qui a chi non lo sa e a chi ama iniettare veleno nei sociale: NELLA CLASSIFICA EUROPEA NON E’ COMPRESA L’ITALIA, si tratta di due classifiche parallele come è giusto che sia per consentire di leggere meglio il fenomeno nel suo complesso.

Come un’onda lunga, oggi in tutta Europa è l’alba di questa fiorente crescita. Possiamo iniziare a dimenticare quelle pizze che si trovavano un po’ ovunque all’estero che di italiano, e soprattutto di pizza, non avevano nulla. Pallide imitazioni che si limitavano ad esser un cattivo pane con pomodoro e materie di dubbia provenienza.

Oggi la freccia della qualità punta in alto e in ogni Stato esistono sempre più realtà importanti che diventano traino per gli altri, per quelle pizzerie che non si possono più permettere di improvvisare perché “tanto lo straniero non capisce niente”. L’effetto finale è un innalzamento qualitativo ovunque e sarà sempre più facile trovare buone pizze, di ogni stile, fuori dall’Italia.

Questa è la seconda guida delle pizzerie d’Europa di 50 TOP PIZZA che esce in periodo di pandemia ed ha richiesto uno sforzo importante di comunicazione tra noi ed i nostri ispettori e un lavoro senza pianificazione di lungo termine per assecondare i vari stop and go in ogni Nazione. Un dialogo costante con i nostri referenti e l’osservazione del fenomeno da un punto di vista privilegiato ci hanno consentito di vedere chiaramente le tendenze in atto.

La diffusione della pizza in Europa fuori dall’Italia

1. La Francia. Si conferma la nazione in cui la pizza di qualità è una realtà in continua espansione. Posiziona sempre un buon numero di pizzerie in classifica, tra cui quest’anno anche il primo posto con Pizzeria Peppe. Parigi è stata la prima città d’Europa ad uscire dal piattume delle finte pizze, ricordiamo nel 2015 la nascita di BIG MAMMA, oggi realtà internazionale. Da li in poi una crescita costante per qualità dell’offerta, selezione di prodotti, attenzione al servizio

2. Lo stile napoletano contemporaneo. Sono di questa tipologia la gran parte delle pizzerie in classifica. Segno che il canotto è la vera novità anche in tutta Europa, nessuno Paese escluso, ovunque questo tipo di pizza è apprezzato, l’evoluzione più giovane e modaiola della classica pizza napoletana. Abbiamo chiesto a molti pizzaioli qual è la reazione dei clienti rispetto al cornicione pronunciato e tutti ci rispondono che a primo colpo restano interdetti e anche spaventati ma poi, anche grazie a spiegazioni e dialogo, si lasciano tentare e se ne innamorano. Come fosse il marchio di garanzia dell’autenticità. Naturalmente, come del resto succede in Italia, le radici sono nello stile tradizionale classico napoletano che viene vissuto come identitario e che è stato rilanciato dal riconoscimento Unesco all’Arte del Pizzaiolo Napoletano.

3. Lo stile danese. Lo dicevamo già da qualche anno, ma oggi, con una seconda importante pizzeria a Copenaghen è chiaro come questa nazione così curiosa ed attenta a ciò che mangia stia sviluppando un proprio gusto. Qui anche il pane ha una tendenza acida e con una nota amara finale. La pizzerie migliori della capitale danese per 50 TOP PIZZA seguono questa preferenza e questo stile di produzione impiegando una grande quantità di lievito madre. Questa non è una novità in senso generale perché in Italia esiste lo stile a degustazione che è fondato sull’impiego del lievito madre, ne scaturiscono però pizze più simili nell’aspetto a delle focacce. In Danimarca invece si segue uno stile di ispirazione napoletana con il risultato di una pizza morbida su cui quasi tutti gli ingredienti vengono stesi e cotti insieme nel forno. Il gusto è meno dolce e più acido rispetto alle tradizionali. Questo tipo di stile si completa con un’ importante ricerca sui prodotti, spesso di territorio e biologici. Immaginiamo che dopo la Danimarca sarà la Spagna a battezzare un proprio stile. Già  se ne vedono gli accenni.

4. Le donne. Si, in Europa se ne intravedono, in proporzione molte di più che in Italia, dietro al forno delle pizzerie, vale per quelle in classifica ma anche per tante altre visitate e che non sono arrivate nelle prime 50. In Italia le donne sono presenti nel mondo pizza ma non sono tantissime, spesso dedite alla preparazione della linea dei fritti o dei condimenti. Al banco, e quindi sotto i riflettori,  sono veramente poche e spesso proprietarie della pizzeria. In Europa ne abbiamo osservate di più vicine al forno ( tra cui Filomena Tursi: S.Pellegrino & Acqua Panna Award come Pizza maker of the Year, premio che volutamente non è di genere) ma anche in questo caso spesso sono socie o proprietarie. Questo ci conferma come questo settore sia ancora lontano dall’investire sulla parte rosa del mondo. Le donne che vogliano intraprendere questo lavoro hanno purtroppo ancora poche possibilità e non gli resta che  scommettere su loro stesse con le proprie forze o quelle dei familiari.

5. I vini naturali. Sarà una moda fugace o una tendenza che si espanderà sempre più? La risposta l’avremo con il passare del tempo ma è certo che soprattutto nei progetti guidati dai giovani, la proposta dei vini guarda sempre più in questa direzione così come avviene ormai nei bistrot di tutta Europa: c’è una voglia di vino da bere in modo meno sacrale e più istintivo anche se a nostro parere un vero degustatore deve essere sempre aperto a tutte le tendenze e seguire il principio del buono.

6. La comunità. Abbiamo scoperto che non esiste solo l’Europa dei banchieri, ma anche quella della pizza e del cibo, soprattutto grazie alla propensione delle giovani generazioni a viaggiare e a scambiare esperienze. Dopo tanti anni, possiamo affermare che i giovani si sentono soprattutto europei, pur nell’attaccamento alle proprie radici. Il mondo è a portata di click o a due, massimo tre ore di aereo. La Pandemia non h rallentato questa esperienza e la prima generazione di pizzaioli, soprattutto napoletani, è ancora in stretto collegamento amicale e professionale con i colleghi che operano a Napoli e in Campania ma hanno anche un forte scambio di esperienza con i colleghi di tutti i paesi. C’è la comunità della pizza fatta dai giovani oltre che sostenuta dalle associazioni come l’Avpn e l’Apn e noi siamo orgogliosi e felici di renderne conto.

Queste dunque le tendenze della pizza in Europa