Cosa ricordare della ristorazione italiana nel 2024?
da sx: Jessica Rosval, Anna Caretti, Aurora Storari, Michelina Fischetti
Per vedere bene alcuni quadri devi allontanarti. Stessa cosa succede per vedere e comprendere a fondo le cose. Questo vale anche per la cucina italiana. Quando si guarda qualcosa solo da vicino si rischia di perdere la prospettiva, che non solo in arte, serve a dare tridimensionalità alle cose. Mentre in Italia ci arrovelliamo in inutili discussioni su avanguardia o tradizione in cucina, sulla crisi o meno del fine dining, la nostra cucina si è presa un pezzo importante nel mondo. La dimostrazione è di quanti ristoranti italiani ci sono nel mondo e di quanti chef famosi aprono i loro ristoranti fuori dai nostri confini.
L’aver avuto un osservatorio privilegiato in questi anni, girando tanto per il mondo, ci ha consentito di ampliare la nostra prospettiva e ci è stato subito chiaro che l’obiettivo di 50 Top Italy era quello di provare a creare una grande comunità della cucina italiana, dentro e fuori dai confini nazionali. Una cucina italiana che è sempre di più punto di riferimento per tutte le tavole del mondo e a qualsiasi longitudine e latitudine. Qualcuno ci ha voluto far credere che era il momento di cucine che conquistavano il mondo, prima la spagnola, poi quella del nord Europa e poi quella del Sud America.
Sicuramente hanno portato degli elementi di novità ed anche di contaminazione, anche nella nostra cucina, ma non hanno mai conquistato davvero il mondo. Basta vedere quanti ristoranti spagnoli e nord europei ci sono fuori dai loro confini nazionali. Questo lo dico perché quando ti trovi a girare così tanto, in tante città diverse del mondo, i ristoranti spagnoli si possono contare sulle dita di una mano e quelli danesi o norvegesi anche meno e non perché non li abbia cercati a Tokyo, piuttosto che a Manila, a New York o a Rio de Janeiro.
Come sta allora la ristorazione italiana?
Gode di ottima salute, meno che nel nostro Paese, attanagliato da un immobilismo cronico e di conseguenza con un potere di spesa ai minimi storici che fa soffrire tutti i comparti dell’economia, ristorazione compresa. C’è chi punta su quella che dovrebbe essere l’avanguardia e chi punta sulle trattorie e sulla tradizione per raccontare cosa accade e come si evolve. Secondo noi, come dicevano i latini, In medio stat virtus, perché chi scrive, chi racconta, chi redige una guida, non ha il compito di condizionare quello che succede, ma di dare una fotografia quanto più verosimile di quello che accade a beneficio del lettore, che, ed uso il condizionale, dovrebbe essere il vero scopo di questo lavoro. I costi sono aumentati in media di un buon 50% sui menu delle tavole importanti, negli ultimi tre anni. Le materie prime sempre più care, la mancanza di personale. Ma niente di così serio da De profundis, come qualcuno vorrebbe far credere. Probabilmente è scoppiata quella che era diventata una vera e propria bolla della ristorazione di qualità e solo le realtà più brave e solide hanno pochi problemi.
Cosa ricordare della ristorazione italiana nel 2024?
Per noi, non uso il plurale maiestas per vezzo, ma per parlare di un gruppo, quello di 50 Top, la risposta si riassume nelle storie e nel lavoro quotidiano di quattro meravigliose professioniste.
Jessica Rosval, chef de Il Gatto Verde a Casa Maria Luigia a Modena, Pranzo dell’Anno 2025 – Pastificio dei Campi Award. Una ragazza canadese, cresciuta nelle cucina dell’Osteria Francescana, ha dimostrato il suo talento e la sua sensibilità, tra fuoco e fumo, propone una cucina personale e frutto delle sue esperienze e soprattutto della sua grande sensibilità. Rileggere in chiave contemporanea il Borlengo o proporre degli spaghetti all’ananas e sintomo di grande personalità e sicurezza dei propri mezzi.
Anna Caretti co-proprietaria dell’Antica Osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto, Maitre dell’Anno 2025 – Goeldlin Award. Il servizio di sala è fondamentale, almeno quanto la cucina, spesso quando si trova un servizio molto ingessato, di quelli che richiedono l’attenzione del cliente fino allo sfinimento, non si riesce nemmeno a parlare con gli altri commensali. Anna, da oste moderna, sempre gentile e sorridente è persona di mestiere, che prima di tutto riesce a mettere tutti a proprio agio e più il cliente è a proprio agio e più spende, perché negli ultimi anni, molti hanno dimenticato questo aspetto esiziale di questo lavoro.
Aurora Storari pastry chef de Hémicycle a Parigi, premio Pasticceria nella Ristorazione 2025 – Mulino Caputo Award. Una piccola rivoluzione nei dessert di Aurora da Hémicycle a Parigi. Una prospettiva rovesciata rispetto alla classicità, non solo per il tema del “dolce non dolce”, ma proprio per le componenti materiali che entrano in questa sezione, giocate in maniera incredibilmente naturale ed efficace. Parigi non è semplice, per una ragazza italiana che si occupa di pasticceria ancora meno, ma anche qui personalità e sicurezza dei propri mezzi fanno la differenza.
Michelina Fischetti chef/patron dell’Oasis a Vallesaccara, Migliore Ristorante sotto i 100€ 2025 – Cremoso-La Dispensa Award. In una ristorazione che ha chiaramente dovuto i propri prezzi al rialzo, l’Oasis a Vallasaccarda resta un unicum. Si parte dalla colazione di lavoro a 35 euro, che di questi tempi è qualcosa da studiare. In cucina la signora Michelina propone una cucina tradizionale alleggerita dai grassi superflui e con una materi prima sontuosa. Una cucina di terra stagionale e che racconta le tradizioni irpine e pugliesi che si incrociano in queste terre incontaminate e bellissime, il tutto in un calore familiare figlio di altri tempi.
Tutto il resto è…opinione! :-)